Sponge (nói đúng hơn đầy đủ là Sponge&Dough) là phương pháp dùng bột cái (bột chua) trong công thức bánh . Tuỳ theo phần trăm lượng nước có trong bột cái mà bột cái sẽ được có tên khác nhau như Biga, hay Poolish . Phương pháp này giúp sản sinh nhiều axit lactic giúp bánh xốp mềm hơn. Nếu không dùng bột cái, thành phẩm bánh vẫn ngon và thành công thôi . Nhưng đối với dân ghiền ăn bánh, bột mì, bánh bao như P thì mình luôn cảm nhận được sự khác biệt .
Nếu có ý định làm bánh bao thì bạn chỉ cần tốn 5 phút để trộn bột cái trước qua đêm. Không có gì là cầu kì hết, mà thành phẩm mang lại những giá trị dinh dưỡng cho đường tiêu hoá , sức khoẻ của mình. Phần trăm men khô được dùng ít hơn, giảm thiểu khả năng bánh hôi men .
Bột cái :
. 108g sữa nguội (không cần làm ấm)
. 2g men khô instant yeast (men ngọt ở VN mọi người gọi là ‘Ông đầu bếp vàng’)
. 180g bột mì đa dụng (ở Đức nên dùng Instantmehl hoặc Wiener Griessler, Ở VN các bạn dùng Baker choice 11, Meizan, Táo đỏ , Uniflour đều ngon )
Nhiêt độ ủ bột cái cần được đảm bảo nhiệt độ mát 20-22 độ C để trì hoãn men bị thúc đẩy hoạt động quá nhanh . Thời gian sẽ giúp axit lactic được sản sinh nhiều hơn .
5-8 giờ nhiệt độ phòng (22 độ c là lý tưởng) Ở VN hè oi bức nên ôm vào phòng máy lạnh nha.
Sau 4-5 giờ bạn có thể sẽ thấy bột cái nở gấp đôi. Nhưng cứ để tiếp đến 8h , chứ chưa nên dùng ngay khi thấy bột nở gấp đôi. Bề mặt bột có thể nổi bong bóng trong suốt, bắt đầu có hiện tượng xẹp mặt là vừa. Đừng để quá chua sẽ bắt đầu có mùi rượu.
Hoặc bạn có thể để nhiệt độ phòng 1 giờ , rồi cất vào tủ lạnh . Có thể dùng được trong vòng 12-18 giờ tuỳ lịch sinh hoạt của bạn .
Main dough Bột chính
- 110-120g đường
- 4g men nở khô instant yeast
- 5g bột nở
- 16g giấm (độ chua 5%, Bên P dùng giấm nho Balsamic của Ý loại màu trắng ,vị ngọt mild, hoặc giấm táo. Có thể dùng chanh. ) ĐỪNG SỢ BỊ CHUA MÀ GIẢM LIỀU LƯỢNG. BẢO ĐẢM KHÔNG CHUA
- 2-5g muối tuỳ thích (trong bánh bao muối không quan trọng như trong làm bánh mì , vì không có nhiều gluten dai )
- 180g sữa nguội hoặc có thể làm ấm 20-30 giây nếu lấy trực tiếp từ tủ lạnh ra .
- 27-30 g mỡ trừu (Shortening) (Ở Đức có bán Schweineschmalz mỡ heo). Hoặc dầu ăn. Không dùng bơ
- 360g bột mì đa dụng (cùng loại bột mình dùng để ủ bột cái , ở trên P có viết rõ)
Bột chính không cần ủ đợt 2 cho nở gấp đôi mà chỉ cần 30 phút nghỉ trước khi chia bột là được
Công thức này sẽ chia được 12 bánh to (85g) hoặc 14 bánh nhỏ , tuỳ độ to nhỏ của cục nhân .
Sau khi chia phần , 15 phút nghỉ trước khi cán , cho nhân .
Dùng vừa đủ lượng bột áo để cán bột không bị dính hoặc sần sùi. Nhưng nhiều bột áo sẽ làm các mí bột không dính vào nhau , dẫn đến bánh dễ bị bung khi hấp.
Thời gian ủ sau khi tạo hình bánh trung bình 45-60 phút . Trước đó 15 phút nên nấu sẵn nồi nước sôi .
Phương pháp sử dụng cục bột thừa để canh độ nở thì các bạn có thể làm hoặc không . P thì thường có cảm nhận riêng vì đã làm quen . Thật ra tốc độ nở của cục bột thừa sẽ khác tốc độ cục bột to có nhân . Cho nên chỉ dựa vào đó mà kết luận độ nở của bánh đạt thì P không tin tưởng 100%. Không nên ủ bánh nở gấp đôi mới đem hấp . Chỉ cần bánh đạt độ nở 40-50% thể tích ban đầu là được . Vì bánh còn sẽ nở trong gia đoạn hấp nữa .
Sau khi cho bánh vào xửng hấp , hạ về lửa trên trung bình. Không hấp trên lửa lớn khiến bánh căng phồng , gluten bị kéo giãn quá mức . Sau khi ra khỏi nồi hấp thì nhăn nhúm như bà già 🙂
Thời gian hấp bánh trung bình 15-17 phút tuỳ độ to nhỏ.
P sẽ có clip khác nữa hướng dẫn các bạn dùng phương pháp bột chua , và bột khai . Với phương pháp đó thì các bạn không sợ bánh bị nhăn hay vàng nếu hấp lâu , thích hợp cho bánh dùng để kinh doanh hơn .
Chúc các bạn thành công .
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
