Lúc trước P không nghĩ Patê gan khó làm, mà thật ra không khó. Nhưng càng ăn nhiều thì P thấy sự khác biệt giữa cách làm đơn giản và cách làm cầu kì nguyên liệu chút. Patê đạt là yêu cầu có độ mềm mượt, không khô cứng, thơm béo , tan trong miệng…
Cách làm thì mời các bạn xem kĩ video . P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây. Khuôn dài đáy 20cm. Thời gian hấp 1 1/2 tiếng . Hoặc bạn dùng keo thuỷ tinh nhỏ thì hấp 30 phút .
300 g gan heo
300gr thịt heo xay
150gr mỡ Heo (Lưu ý sơ chế như trong clip P hướng dẫn)
70-80gr da heo ( các bạn sống nước ngoài khó kiêm mua được thì mua bì đông đá, hoặc bì khô dùng 100gr rửa sạch , ngâm nở. (100gr là trọng lượng sau khi đã ngâm )
100gr hành tím + 50gr hành Tây
50gr tỏi
2 lát sandwich hoặc ổ bánh mì nhỏ 75 gr cắt nhỏ ngâm mềm với 3 mc sữa.
Bạn có từng tự hỏi tại sao mình chiên khoai , đã áp dụng nhiều cách luộc trước, tẩm bột bắp, bột năng nhưng khoai vẫn không giòn như khoai tây chiên của KFC, hay Mc Donald? Thắc mắc P sẽ giải thích trong clip. Có một điều đáng buồn là khoai tây chiên của các thương hiệu thức ăn nhanh luôn được trồng trọt riêng, được kiểm soát chặt chẽ để giúp khoai ít hàm lượng nước, ít chất tinh bột …và sẽ khác đặc tính của khoai bạn mua trong siêu thị. Nhiều tinh bột tức nhiều đường, khoai mau bị xém vàng (nhất là phần cạnh , gốc)
Chi tiết mời các bạn xem cách chiên trong video clip sau .
Cùng quy trình làm nhưng mình sẽ thu được 2 thành phẩm. Nước mỡ trắng ngần thơm phức cho bánh bao và tóp mỡ giòn rùm cho bánh bèo, cơm tấm, hủ tiếu. Thắng tóp mỡ tưởng dễ mà khó đó. Để viên tóp mỡ không bị teo tóp chai ngắt, giữ được độ căng mọng nhưng giòn rụm không hôi dầu, cần có bí quyết tưởng như lặt vặt nhưng vô cùng quan trọng.
Đại khái cách làm thì đa số các bạn ai cũng biết. Đơn giản là thắng mỡ chảy ra hết thì là tóp mỡ . Đúng nhưng thắng như thế nào, trong thời gian cố định bao lâu, nhiệt bao nhiêu độ là chuẩn, là điều ít ai chia sẻ.
Trong clip P dùng 1,5 kg mỡ. Bạn dùng bao nhiều thì tuỳ.
Rửa mỡ với nước muối, giấm . Xả lạnh
Luộc mỡ với 30-50gr gừng , 100gr giấm , 1 lít nước (tỉ lệ 1:10 với nước). Nấu từ lúc nước lạnh nha, không đợi nước sôi mới cho mỡ vào. Nước sôi vớt bọt, bấm đồng hồ nấu tiếp đúng 3 phút thì xả lại nước đá lạnh .
Khâu tiếp theo mời các bạn xem video , P chia sẻ nhiều bí quyết nhỏ nhưng quan trọng.
Khâu luộc mỡ với 100ml nước là khâu giúp phân tử nước đi vào, đẩy phân tử mỡ ra ngoài. Khâu này cần thực hiện trên lửa trung bình 20-25 phút. Tránh mở nhiệt cao , thúc giục mỡ mau tươm ra thì tóp mỡ sẽ bị hôi dầu.
Gia vị cho vào khâu này là 3 tép tỏi, 3 hành hương, 3 cọng hành lá, 3 lá nguyệt quế, 1/2 mcf tiêu tứ xuyên (hoặc tiêu thường)+ 1 mc rượu trắng
Nước luộc mỡ từ đục chuyển sang trong vắt, tức mỡ bắt đầu tươm. Viên mỡ được thắng 50-60% là mình chắt lấy 150-200ml nước mỡ để làm bánh bao. Đừng lấy hết, tóp mỡ thiếu dầu sẽ khó tải nhiệt đều làm khó được giòn và khó rút mỡ .
Nêm 1-2 mcf muối , đảo tiếp trên lửa trung bình, không để mở bốc khói. Nhiệt chuẩn 185-190 độ c trong 10 phút
Tóp mỡ nổi nhẹ tênh trên bề mặt dầu. Mở lửa lớn nhất 220 độ c đảo nhanh trong 10 giây đối với bếp lửa ga khè (20 giây đối với bếp điện gia đình )
Bắt khỏi bếp vẫn phải xúc đảo liên tục để rãi nhiệt cho đều trong 8-10 phút.
Vớt ra để ráo dầu , nguội hẳn mới cho vào hộp kín . Bảo quản nhiệt độ phòng được cả tuần. Nếu nơi bạn ở quá oi bức thì cho vào tủ lạnh .
Bạn có từng tự hỏi vì sao thịt nướng tại nhà không trắng hồng như thịt bán ở ngoài? Không phải do màu thực phẩm hay bột ớt đâu . Bí quyết nằm ở cách sơ chế , cách chỉnh sét nhiệt nướng hợp lý. Vì sao thịt ướp qua đêm đã nằm trong vũng nước thịt ướt nhẹp? Vì sao thành phẩm heo quay bị khô? Vì sao da bì giòn dẻo mà không giòn rộp? Bạn cũng từng dùng giấm muối phết da nhưng có biết rõ tỉ lệ thế nào là hợp lý để da nổ giòn không bị chai chưa ? Trong clip P chia sẻ kinh nghiệm các phương pháp nướng, cũng như cách để chẳng cần chùi lò sau đó .
Mời các bạn xem Video hướng dẫn rất kĩ. P chỉ tóm tắt phần gia vị ướp ở đây. Công thức ướp thịt dành cho 1-1,2kg thịt. Thời gian nướng thịt mang tính tham khảo chỉ đối với 1 kg , miếng thịt to hơn bạn cần linh hoạt tăng thời gian cho hợp lý.
Gia vị ướt :
1/2 mcf (1/2 cục chao)
1 mcf dầu hào
1 mcf tương đen ăn phở
1 mcf rượu nấu ăn (hoặc mai quế lộ)
Gia vị khô:
2/3 mcf muối
1 mcf hạt nêm từ thịt
1 /2 mcf bột ngọt
1/8 mcf bột gừng (nếu có)
1 mcf bột tỏi
1 mcf bột ớt (ở Đức bạn dùng geräucherte Paprikapulver)
1/2 mcf tiêu
1/2 mcf bột ngũ vị hương (nếu không dùng rượu mai quế lệ trong gia vị ướt thì dùng 1 mcf)
1/8 mcf = 1gr bột sa cương ( nếu có , Ở đức không có, P mua từ vn sang, thịt có vị heo quay của người Hoa)
Bạn cần xem Video để hiểu hơn về nguyên tắc chỉnh nhiệt , nó phụ thuộc vào phương pháp sơ chế và làm khô da trước đó . Đa số công thức hướng dẫn nướng chín thịt rồi tăng nhiệt để nổ da bì. P thì sẽ tập trung cho nổ da bì trước để lò không bị khói và văng mỡ. Thành công ngoài sức tưởng tượng. Bạn thử xem nhé.
Chúc các bạn có món heo quay ngon cho gia đình dịp tết sắp đến .
Có ai trong số các bạn từng tự hỏi vì sao với các nguyên liệu rất quen thuộc nhưng vì sao mình vẫn chưa làm được nhân chả giò ngon ưng ý? Thể theo yêu cầu của một số bạn P xin chia sẻ vài bí quyết nho nhỏ mà không phải ai cũng biết .
Điều đầu tiên phải kể đến là tỉ lệ thành phân các nguyên liệu phải hợp lý để nhân không quá ướt hoặc khô, không hẳn là thích gì thì cứ cho nhiều vào .
Thường thì P cũng đo bằng mắt vì đã làm quen nhưng đã quay clip thì P đong đo nêm nếm cho cho chuẩn và chính xác để mọi người có thể làm theo .
Nguyên tắc đạm/thịt tỉ lệ tương ứng với thành phần rau củ là 1: 1,5. P dùng 750g thịt tôm nên phân rau củ sẽ là trung bình 1-1,1kg.
Trong 1,1 rau củ sẽ chia ra làm 3 nhóm khác nhau , mỗi nhóm chiếm 1/3 tổng phân lượng .
Nhóm rau củ chứa nhiều nước tạo độ giòn ngọt : củ sắn, cà rốt, củ cải, su hào… tuỳ nơi bạn sinh sông kiếm được nguyên liệu nhiều . Có thể kết nhiều thứ hoặc ít nhất 2 thứ . Miễn sao tổng phân lượng tầm 350g ( lúc chưa tính vắt ráo nước )
Nhóm rau củ tạo vị bùi béo: khoai môn, khoai lang, đậu xanh, khoai tây…cũng cần tầm 350g (trong clip P dùng 100g đậu xanh ngâm nấu lên từ 50g đậu khô+ 250g khoai môn )
Nhóm tạo vị hương : nấm mèo (60g ngâm nở từ 20g nấm khô)+ 180g củ hành tây trắng, 60g hành boa rô , 100g nấm kim châm , miến khô 80-100g ngâm nở .
Bạn cần xem video để xem thêm chi tiết các P chia sẻ sơ chế các nguyên liệu sao cho ngon chứ không nên chỉ đọc công thức rồi bắt tay vào làm nha .
Với công thức này P thu được chính xác 2kg nhân . làm được 50 cuộn chả giò , Mỗi cuốn 40g
Cách nêm gia vị , và pha nước nhúng bánh tráng mời bạn xem video nhé . Khẩu vị có thể gia giảm tuỳ mỗi nhà.
Không biết các bạn sao chứ P thì rất thích các món gì liên quan đến khoai môn . 🙂 P thường làm cho gia đình ăn điểm tâm sáng. Viên bánh bột bùi bùi vị khoai môn , lạp xưởng tôm khô thơm lừng.
Nguyên liệu Pha Bột
250g bột gạo (P dùng bột gạo Vĩnh Thuận)
50g bột năng (hiệu nào cũng được)
1 lít nước
2 mcf hạt nêm
2/3 mcf muối
1/2 mc đường
Nguyên liệu nhân:
1 cây lạp xưởng
100g tôm khô hoặc như P dùng 50g thôi, kếp hợp cùng 50g tép/ruốc sấy
50g xá bấu ngọt
50g hành tím
500g khoai môn
1 mcf tỏi băm
Khoai môn trước khi chiên bạn nhớ để thật ráo tránh văng dầu nhé .
Bột pha xong nên ngâm 30 phút cho bột nở . Trong thời gian đó mình đi chuẩn bị phần nhân là vừa
Khuôn hình vuông 20cm là bánh có bề dày chuẩn. Nếu khuôn nhỏ, bánh dày hơn , có thể bạn cần hấp bánh lâu hơn chút . Như trong hướng dẫn thì P hấp đúng 1 tiếng.
Sponge (nói đúng hơn đầy đủ là Sponge&Dough) là phương pháp dùng bột cái (bột chua) trong công thức bánh . Tuỳ theo phần trăm lượng nước có trong bột cái mà bột cái sẽ được có tên khác nhau như Biga, hay Poolish . Phương pháp này giúp sản sinh nhiều axit lactic giúp bánh xốp mềm hơn. Nếu không dùng bột cái, thành phẩm bánh vẫn ngon và thành công thôi . Nhưng đối với dân ghiền ăn bánh, bột mì, bánh bao như P thì mình luôn cảm nhận được sự khác biệt .
Nếu có ý định làm bánh bao thì bạn chỉ cần tốn 5 phút để trộn bột cái trước qua đêm. Không có gì là cầu kì hết, mà thành phẩm mang lại những giá trị dinh dưỡng cho đường tiêu hoá , sức khoẻ của mình. Phần trăm men khô được dùng ít hơn, giảm thiểu khả năng bánh hôi men .
Bột cái :
. 108g sữa nguội (không cần làm ấm)
. 2g men khô instant yeast (men ngọt ở VN mọi người gọi là ‘Ông đầu bếp vàng’)
. 180g bột mì đa dụng (ở Đức nên dùng Instantmehl hoặc Wiener Griessler, Ở VN các bạn dùng Baker choice 11, Meizan, Táo đỏ , Uniflour đều ngon )
Nhiêt độ ủ bột cái cần được đảm bảo nhiệt độ mát 20-22 độ C để trì hoãn men bị thúc đẩy hoạt động quá nhanh . Thời gian sẽ giúp axit lactic được sản sinh nhiều hơn .
5-8 giờ nhiệt độ phòng (22 độ c là lý tưởng) Ở VN hè oi bức nên ôm vào phòng máy lạnh nha.
Sau 4-5 giờ bạn có thể sẽ thấy bột cái nở gấp đôi. Nhưng cứ để tiếp đến 8h , chứ chưa nên dùng ngay khi thấy bột nở gấp đôi. Bề mặt bột có thể nổi bong bóng trong suốt, bắt đầu có hiện tượng xẹp mặt là vừa. Đừng để quá chua sẽ bắt đầu có mùi rượu.
Hoặc bạn có thể để nhiệt độ phòng 1 giờ , rồi cất vào tủ lạnh . Có thể dùng được trong vòng 12-18 giờ tuỳ lịch sinh hoạt của bạn .
Main dough Bột chính
110-120g đường
4g men nở khô instant yeast
5g bột nở
16g giấm (độ chua 5%, Bên P dùng giấm nho Balsamic của Ý loại màu trắng ,vị ngọt mild, hoặc giấm táo. Có thể dùng chanh. ) ĐỪNG SỢ BỊ CHUA MÀ GIẢM LIỀU LƯỢNG. BẢO ĐẢM KHÔNG CHUA
2-5g muối tuỳ thích (trong bánh bao muối không quan trọng như trong làm bánh mì , vì không có nhiều gluten dai )
180g sữa nguội hoặc có thể làm ấm 20-30 giây nếu lấy trực tiếp từ tủ lạnh ra .
27-30 g mỡ trừu (Shortening) (Ở Đức có bán Schweineschmalz mỡ heo). Hoặc dầu ăn. Không dùng bơ
360g bột mì đa dụng (cùng loại bột mình dùng để ủ bột cái , ở trên P có viết rõ)
Bột chính không cần ủ đợt 2 cho nở gấp đôi mà chỉ cần 30 phút nghỉ trước khi chia bột là được
Công thức này sẽ chia được 12 bánh to (85g) hoặc 14 bánh nhỏ , tuỳ độ to nhỏ của cục nhân .
Sau khi chia phần , 15 phút nghỉ trước khi cán , cho nhân .
Dùng vừa đủ lượng bột áo để cán bột không bị dính hoặc sần sùi. Nhưng nhiều bột áo sẽ làm các mí bột không dính vào nhau , dẫn đến bánh dễ bị bung khi hấp.
Thời gian ủ sau khi tạo hình bánh trung bình 45-60 phút . Trước đó 15 phút nên nấu sẵn nồi nước sôi .
Phương pháp sử dụng cục bột thừa để canh độ nở thì các bạn có thể làm hoặc không . P thì thường có cảm nhận riêng vì đã làm quen . Thật ra tốc độ nở của cục bột thừa sẽ khác tốc độ cục bột to có nhân . Cho nên chỉ dựa vào đó mà kết luận độ nở của bánh đạt thì P không tin tưởng 100%. Không nên ủ bánh nở gấp đôi mới đem hấp . Chỉ cần bánh đạt độ nở 40-50% thể tích ban đầu là được . Vì bánh còn sẽ nở trong gia đoạn hấp nữa .
Sau khi cho bánh vào xửng hấp , hạ về lửa trên trung bình. Không hấp trên lửa lớn khiến bánh căng phồng , gluten bị kéo giãn quá mức . Sau khi ra khỏi nồi hấp thì nhăn nhúm như bà già 🙂
Thời gian hấp bánh trung bình 15-17 phút tuỳ độ to nhỏ.
P sẽ có clip khác nữa hướng dẫn các bạn dùng phương pháp bột chua , và bột khai . Với phương pháp đó thì các bạn không sợ bánh bị nhăn hay vàng nếu hấp lâu , thích hợp cho bánh dùng để kinh doanh hơn .
P giới thiệu các bạn cách ươp thịt nướng Hàn Quốc mà P tìm hiểu và áp dụng theo phương pháp của người Hàn Quốc. Thịt rất thơm ngon, không bị khô. mềm mại và bóng bẩy.
Cách làm và bí quyết chi tiết mời các bạn bấm vào xem video clip trên trong kênh YouTube Phuongskitchen
P chỉ tóm tắt phân lượng ở đây .
2,5-3kg thịt nạc dăm
Gia vị sốt ướp :
200-230g lê đã gọt vỏ, bỏ hột
60g hành hương (hành tím )
200g hành tây trắng
60g gốc hành trắng
4 gốc rễ ngò rí
30g sả (2 cây)
1/2 trái kiwi 50g hoặc thơm (khóm)
70g tỏi băm
40g đường cát nâu
30g hạt nêm Knorr từ thịt
60-65g nước tương
30g nước mắm ngon
5g tiêu xay (1 mcf )
1 mcf bột hạt điều tạo màu
40g nước số char Síu (sốt đồ nướng Lee Kum kee)
70g sữa đặc không đường Condensed milk
30-40ml rượu mai quế lộ hoặc rượu trắng
100g đường si rô bắp Hàn Quốc hoặc si rô gạo (dùng mật ong thịt sẽ cháy hơn, vị nồng hơn )
P không dùng : muối, dầu ăn, ngũ vị hương, dầu mè … chứ không phải là quên nha .😊
Bánh bao dimsum hồng Kông có độ xốp mịn đặc biệt khác với vỏ bánh bao truyền thống kiểu việt.
Trong clip P hướng dẫn các bạn dùng hai loại men, và cách ủ bột chua để làm bánh bao. Cách làm chi tiết mời các bạn xem video hướng dẫn. P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây.
🌺Nuôi men cái
50g bột mì độ đạm thấp+ 30g nước ngày 1
Các ngày sau giữ lại 25g men của ngày trước + 30g nước + 50g bột
Sau ít nhất 4 ngày có thể dùng để làm bánh (nhưng men nuôi càng lâu càng khoẻ, P thấy nên kiên nhẫn nuôi 7 ngày ) Lượng men thừa ra bỏ đi hoặc pha nước tưới cây. )
🌺 Ủ bột cái (bột chua)
50g men cái + 150g nước + 300g bột hoặc có thể nuôi tỉ lệ ít hơn để đỡ phải bỏ phí nhiều phần men chua sau khi ủ . 40+120+240
bột chua ủ nhiệt độ phòng 14-16 tiếng
Bột chua dư có thể giữ lại một ít nuôi tiếp tỉ lệ 1:3:3. ( 10g :30 nước: 60g bột )
🌺 Bột chính :
Chỉ dùng 300g bột chua cho tiếp vào phần bột chính
150g bột mì độ đạm thấp (có thể dùng 140g+10g bột tàn mì)
110 đường (hoặc 120g đường bột)
4 g bột khai
20g nước
7,5-8g nước cốt chanh hoặc giấm
15-16g bột nổi Baking powder
20g mỡ heo shortening
🌺 Tạo hình chia bột . Mỗi viên 37-40g . Không to hơn . Bánh khó nở bung nếu quá to
🌺 Hấp liền sau khi tạo hình, không cần công đoạn ủ
🌺 Hấp bánh lửa to nhất 7 phút , nước đầy 1/2 nồi, không phủ khăn, dùng bột vá lỗ khí nếu nắp có lỗ thoát khí.
❤️ Dùng men công nghiệp
🌺 Bột chua : 110g nước+ 3g đường + 2g men nở nhanh ủ 14 tiếng nhiệt độ phòng
🌺 Bột chính: dùng hết phần bột chua+ 140g bột mì+ 110 đường + 3g bột khai+8g nước cốt chanh+ 10g bột nổi + 20g mỡ heo hoặc shortening. Ủ 20 phút rồi chia phần, tạo hình.
Công đoạn tạo hình và các lưu ý hấp như trên, với cách dùng men tự nhiên
Bánh này có độ khó cao và cần tập kĩ năng thường xuyên. Những lần sau sẽ hoàn thiện hơn lần trước .
Có thắc mắc các bạn cứ để lại bình luận ở đây hoặc trong kênh YouTube của Phương.
XÁ XÍU làm không khó nhưng ướp không chuẩn rất dễ ra cái vị như thịt ram . 🙂
Màu đỏ của xá xíu chủ yếu do ct dùng nhiều đường, thẩm thấu sâu, khi nướng lửa thấp thời gian dài thì thịt sẽ được lên màu đẹp. Khi kinh doanh thì mọi người cho thêm bột hồng cúc, hoặc bột men gạo đỏ vừa tốt cho sức khoẻ vừa cho màu đẹp. Tuy nhiên để tiết kiệm chi phí , hoặc như chỗ P sinh sống không kiếm mua được bột men gạo đỏ thì mình cũng phải dùng một ít phẩm màu.
Trong clip P có chia sẻ 2 cách nướng. Bạn sẽ thấy tuy dùng công thức như nhau nhưng nướng lửa than lên màu đẹp hơn nhiều. Và 2 cách nấu sốt khi bạn dùng nước ướp thịt còn thừa lại hoặc khi bạn chỉ mua được miếng thịt xá xíu ngoài chợ mà không có sốt..
P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây.
. 1 kg thịt nạt dăm (nạc và có chút mỡ để không bị khô, P không dùng thịt ba rọi thì nó chảy mỡ xuống lửa than tạo lửa cháy xém )
Gia vị ướp thịt
. 100g đường cát trắng
. 15g rượu mai quế lộ (có thể thay bằng 1 mc rượu trắng + 172 mcf bột ngũ vị hương)
. 15g bột xá xíu (P dùng hiệu của Thái Lan )
.50g sốt xá xíu Charsiu Lee Kum Kee rất ngon (không có thay thế bằng 1 mc tương đen hoisin + 1 cục chao đỏ )
.15g nước tương
. 1 mcf bột tỏi
. 1 mcf bột hành
.20g sốt dầu hào
. Màu thực phẩm (hoặc 1 mcf bột hồng cúc nếu có)
. Tiêu
. 2 gốc rễ ngò rí
(P không dùng hầu mè như nhiều công thức khác )
Tự nấu sốt xá xíu cho vào làm nhân khi bạn chỉ mua được thịt xá xíu ngoài chợ :
. 50g sốt xá xíu Charsiu Lee kum kee
. 50g đường
. 1/2 mc rượu mai quế lộ
. 1 mc nước tương
. 1/2 mcf bột ngọt
. 250ml nước lọc
. tiêu
Cách xào rau củ nấu sốt, mời bạn xem tiếp trong video hướng dẫn
