Vì sao Bánh mì Việt Nam tại nhà không giòn như ngoài tiệm.
Bạn có công thức vẫn phải thử nghiệm để thành công vơi món bánh mì tại nhà. KHông phải cứ có phụ gia là sẽ có bánh ngon. Mức độ thành công phụ thuộc kĩ năng thợ làm, phương thức ủ, nhồi, và quan trọng nhất là nướng .
Dưới đây là các ý chính được trích xuất từ công thức và hướng dẫn làm bánh:
1. Thành phần nguyên liệu (tính theo % trên bột khô):
- Bột Caputo 1000g (Protein 13%)
- Nước + 1 trứng (Hydration 68%)
- Đường 16g (1,6%)
- Men 1%
- Phụ gia 10g (1%)
- Vitamin C 500mg
- Malt mạch nha 10g (1%)
- Muối 18g (1,8%) (cho sau 3 phút nhồi)
- Bơ/dầu ăn 10g (2%) (cho sau 10 phút nhồi)
2. Quy trình nhồi bột:
- Nhồi 3 phút tốc độ thấp, sau đó cho muối.
- Nhồi 7 phút tốc độ trung bình, sau đó cho bơ.
- Nhồi tiếp 7 phút tốc độ trung bình.
- Nhồi 1 phút tốc độ cao hơn để ruột bánh mịn.
- Nhồi 5 phút tốc độ thấp để tăng độ dẻo dai, kết thúc.
3. Tiêu chuẩn thành phẩm:
- Sau nướng, bánh giảm 25% trọng lượng so với bột ban đầu, bánh đạt chuẩn, nhẹ, rỗng ruột.
4. Hướng dẫn nướng bánh:
- Làm nóng lò 230°C.
- Nếu có lò phun sương:
- Nướng 3 phút ở 230°C, độ ẩm 80%.
- Tắt ẩm, nướng tiếp 7 phút.
- Hạ 200°C, trở khay, nướng 10 phút.
- Nếu lò gia đình không có phun sương:
- Làm nóng lò 230°C, đặt khay nước 200ml.
- Nướng 5 phút ở 230°C, bỏ khay nước ra.
- Nướng tiếp 7 phút ở 230°C.
- Trở khay, hạ 190–200°C, nướng thêm 10 phút.
5. Lưu ý:
- Nhiệt độ có thể thay đổi tùy lò, chỉ mang tính tham khảo.
- Chúc thành công!
