Cooking Korean Food for Vietnamese - Học nấu món ăn Hàn quốc. (Làm không khó, nhưng chịu khó là có ăn), Món ngọt

DỤNG CỤ CƠ BẢN KHI BẠN CÓ ĐAM MÊ BẾP BÁNH

Thể theo yêu cầu P liệt kê các dụng cụ bếp bánh căn bản nói chung và trong bếp Phuongskitchen nói riêng. Tất nhiên còn phụ thuộc việc bạn sở trường bánh ngọt hay bánh mì dùng men . P sẽ đi từ các dụng cụ cần thiết nhất đến những thứ ít dùng cũng như review sơ về máy bánh trứng .

Nhiều bạn hỏi P máy đánh trứng nào tốt? Thật sự máy tốt, đắt tiền, nhiều Watt sẽ không quyết được mức độ thành công của món bánh. Ngược lại tuy máy rẻ tiền, ồn một chút, ít Watt nhưng kĩ thuật , tốc độ, thời gian đánh chuẩn thì bánh vẫn thành công. P có cái máy mua ở siêu thị chừng 20 euro , khá ồn, 350 Watt nhưng đánh trứng rất mau bông và ổn định. P nhận ra do mình hiểu tính cách máy và quen với thời gian đánh . Còn cái máy mới tuy hiệu kitchenaid đắt tiền hơn gấp đôi, Watt cao hơn , tiếng êm tai hơn nhưng P thấy đánh trứng khá lâu mới bông. Đặc biệt P không hiểu được máy có số 1,2 để làm gì vì chạy rất chậm , rì rì khiến P luôn nóng lòng 🙂

Gia đình P sẽ đi nghỉ mát và không có clip vào tuần sau . Mong các bạn thông cảm.

SANDWICH BỘT NGUYÊN CÁM

P chọn phương pháp dùng bột cái để hấp thụ dưỡng chất , những lợi ích của bột Nguyên cám mang lại. Đồng thời phương pháp yudane sẽ giúp bánh có độ ẩm mềm hơn vì bản chất bột nguyên cám khá khô và xạm.

Công thức có tổng lượng bột khô là 300gr , trong clip P làm cả 3 công thức với hàm lượng bột nguyên cám khác nhau để các bạn có thể xem là tự lựa chọn cho hợp khẩu vị gia đình.

Khuôn sandwich 11x21cm

Bột cái :

60gr nước hoặc sữa nhiệt độ phòng
1 gr men tươi hoặc 0,3-0,5gr men khô Instant dry yeast(1/8 tsp)
90gr bột nguyên cám

Yudane : Cách tăng hàm lượng nước cho bánh mà không bị nhão, giúp bánh xốp mềm hơn.

20gr bột nguyên cám
20gr nước sôi

Bột chính :

150gr chât lỏng (gồm 1 trứng+ sữa)
40gr đường hoặc mật ong
5gr muối
9 gr men tươi hoặc 3 gr men khô Instant dry yeast
40gr bơ
Công thức tỉ lệ Bột nc = bột mì trắng thì dùng 40gr Bột nc + 150gr bread flour số 13 (vì bột cái đã có 90gr bột NC và yudane có 20gr rồi). Nên nướng trần để bột nở vung
Chọn công thức tỉ lê Bột NC 2: Bột Bread flour 1, thì cho vào bột chính là 90gr Bột nc+ 100gr Bread flour số 13. Tỉ lệ này có thể đậy nắp cho bánh nở vuông vứt.
Chọn CT tỉ lệ 100% bột NC thì cho vào bột chính 190gr bột nc hoàn toàn

Cách làm , tạo hình mời bạn xem video clip hướng dẫn

Nướng 170-180 độ c trong 30-35 phút .

Nướng đậy nắp thì không cần phết trứng sữa lên mặt bột trước khi nướng

Nướng trần mở nắp thì nên phết trứng sữa , có chén nước sôi 200ml nửa thời gian nướng đầu tạo độ ẩm cho bánh nở tốt hơn.

Bánh cần phải thật nguội mới nên cắt ra ăn , để tránh bánh bị thoát hơi ẩm và bị khô.

Chúc các bạn thành công.

Bánh táo kem trứng bột ngàn lớp

Công thức này rất dễ và tiện vì bên P có bán sẵn bột ngàn lớp trong siêu thị. Nói đến bánh ngọt thì nhiều bạn liên tưởng đến bánh kem, bánh bông lan nhưng thật ra lĩnh vực bánh còn nhiều dòng bánh cực ngon ít béo. Càng lớn tuổi P lại chuộng các dòng bánh dùng trái cây, các loại hạt hơn là bánh kem bơ, kem tươi.

Nếu dùng khuôn đường kính 20cm như trong video , mình cần 370-400gr bột ngàn lớp.

Khuôn đường kính 25 thì 500gr bột ngàn lớp.

Mình cần dùng khuôn đế rời nghen , vì lấy bánh dễ dàng hơn nhiều .

360gr Táo đã gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm

ướp 1/2 trái chanh, 1/8 mcf muối , chút xíu bột quế, 30gr nho khô, 30gr đường ướp ít nhất 15 phút.

Ct kem trứng đủ cho ct bánh đường kính 25cm. Trong clip P làm bánh 20cm nên sẽ có lượng kem trứng dư lại, cho vào ly , có thể ăn lạnh như món tráng miệng.

560gr sữa tươi
190gr kem tươi whipping cream (tiếng đức Schagsahne)
3 trứng (hoặc 1 trứng và 2 lòng đỏ thì béo ngon hơn )
130-150gr đường
60gr bột bắp
1/2 mcf tinh chất vani cô đặc
hương trứng (vài giọt thôi , không bắt buộc)
20gr bơ

Hổn hợp sữa chỉ cần chuẩn bị sôi lăn tăn (80 độ c, tránh để sôi bùng khiến kem tách nước ) rồi đổ vào hổn hợp trứng. Rây lại cho mịn.

Phết lòng đỏ lên bề mặt bột bánh trước khi nướng (P cho qua bước này)

Thời gian nướng 180-190 độ c trong đúng 60 phút

Sau 5 phút bánh bớt nóng mới lấy khỏi khuôn . để bánh nguội ít nhất 4 h hay ăn , sẽ ngon hơn khi ăn lạnh . Rắc chút đường bột lên bề mặt bánh . Chúc các bạn thành công món bánh cực dễ này.

BÁNH GATO FLAN MỀM MỊN

Gato kết hợp lớp Flan béo ngậy. Bánh không khó làm nhưng cần chuẩn bị o bế từng công đoạn .Mình sẽ phải dùng phương pháp nướng cách thủy sao cho khéo để lớp Flan không bị rỗ.

Mời các bạn xem video hướng dẫn , P tóm tắt nguyên liệu ở đây:

-khuôn to đường kính 20cm

Đường Caramel: Vài ct cho 1 mcf nước cốt chanh giúp màu đẹp , không lợi đường. P thì thấy không có sự khác biệt .

100gr đường cát trắng

50gr nước ấm

Flan 3 lòng đỏ+ 3 trứng = 200gr hoặc 4 trứng nguyên lòng

Sữa 600 ( 400 sữa ấm +200ge Whipping lạnh )

70gr đường (trong video hình như P nói nhầm 80gr )

Vani 1 mcf

Cốt bánh gatô 4 trứng tách lòng . Song song với bước này là chuẩn bị mở lò nướng để sẵn sàng.

Đánh trắng với 2gr muối+ 100gr đường icing (hoặc 80gr đường trắng )

Trứng đạt chóp mềm ổn định thì Cho lòng đỏ đánh tiếp 2 phút tóc độ trung bình.

80 bột mì

40ml sữa

20gr bột ca cao

30gr dầu ăn

Trong Clip P có hướng dẫn trộn bột Cacao với bột mì hoặc cho Cacao vào sữa , dầu ấm . Tuỳ các bạn thích thê nào . Tuy nhiên cách 2 sẽ giúp các bạn mới bắt đầu chưa quen với việc trộn bột thực hiện dễ thành công hơn.

Bước cho hổn hợp trứng bột lên bề mặt Flan chỉ được thực hiện khi lò nướng đã mở sẵn sàng 155 độ c. Có khay nước sôi. Sau khi cho khuôn vào rồi thì hạ còn 150 độ c.

Nướng cách thủy 150 độ 60 phút ( lò nhỏ 50lit nhà P cần 70 phút, nên dùng que xiên thử độ khô ráo của gatô )

GIÒ CHÁO QUẨY CHUẨN HƯƠNG VỊ NGÀY XƯA

GIÒ CHÁO QUẨY có rất nhiều cách làm và sự đa dạng về nguyên liệu sử dụng để tạo độ nở. Nhưng cái khó của giò cháo quẩy là làm ra đúng hương vị chứ không khéo nó chỉ là miếng bột chiên nở phồng rất bình thường. Quẩy có độ giòn bên ngoài, bên trong ruôt nhiều lỗ bóng khí , mùi ngai ngái thơm nhẹ của bột khai. Có phương pháp dùng trứng hoặc không. Cũng tuỳ vào mục đích, cách ăn của mỗi người. Nhà P tụi nhóc thích chấm sữa đặc ăn xế, ăn vặt nên P thường cho trứng tăng độ thơm ngon, ruột mềm mại chứ theo truyền thống người Hoa chỉ dùng nước để giữ độ giòn lâu khi ăn cùng với cháo.

Công thức làm được 16-18 cái bánh

500 gr bột mì đa dụng (số 11, All purposed flour, Bột 405 ở Đức )
300 chất lỏng (gồm 1 trứng và nước)
7gr muối
5-7gr bột khai (Baking ammonium , tiếng Đức Hirschhornsalz mua ở Kaufland, tiệm thuốc hoặc amazon)
15gr nước cốt chanh hoặc giấm 5% chua
5gr muối nở (ưu tiên baking soda, vẫn có thể dùng baking powder )
10gr đường cát trắng
10gr dầu ăn

Với ct dùng bột khai, bột tránh nhồi tạo mạng gluten dai chai ngắc khiến lực thổi của muối nở và bột khai không phát huy được . Bánh sẽ nở kém chai, dai.

Thời gian ủ bột có tác dụng khiến bột dẻo chứ không dai. Vì thế cán bột tạo hình rất dễ dàng mà không bị co. Tốt nhất để bột nghỉ 1-3 giờ trong tủ lạnh hãy mang đi chiên . Hoặc tối đa 8 giờ. Lâu hơn nữa bột dẻo quẹo phải dùng thêm nhiều bột khô, khiến công thức bị sai lệch . Khí NH4 Amoniac bị bí bách quá lâu không thoát được sẽ làm bánh nồng mùi khai hơn.

Nhiệt nước chuẩn P thấy nằm ở 170 độ c . Dao động 5-8 độ ọk . Tránh chiên bánh nhiệt quá cao khiến bánh chai, hoặc nở lỗ khí không đều, lỗ khí có cái quá to, chỗ thì bột còn bết chưa nở kịp.

Bánh cần khoảng 2 phút để nở tối đa và có màu vàng nhạt. Nhiều bạn lấy bánh ra lúc này bánh sẽ thiếu độ giòn. Nên để bánh tiếp tục được chiên vàng nhiều hơn , sậm màu hơn để đạt độ giòn hơn .

Món bánh không khó, chỉ vài lưu ý P đã có chia sẻ kĩ trong clip. Chúc các bạn thành công .

BÁNH MÌ CHUỐI

Sau clip món bánh chuối healthy với bột yến mạch thì một số bạn yêu cầu P làm với bột mì vì Nguyễn liêu dế kiếm hơn so với công thức cũ- Lần này P sẽ có bước rang hạt óc chó cho thơm và sên chuối. Nguyên liệu chính không khó mua được, còn các nguyên liêu còn lại như trong clip thì có càng ngon, không có bạn cứ cho qua..

Tóm tắt nguyên liệu, bạn cần xem kĩ video trước khi làm :

180gr chuôí đã lột vỏ (2-3 trái tuỳ độ to nhỏ)
30gr hạt óc chó (hoặc hạt hạnh nhân ) Nếu không có cho hạt vào bánh thì cho qua bước này, chỉ cần sên đường , bơ, chuối

90gr đường cát nâu (không những giữ ẩm cho bánh mà tạo màu, hổ trợ muối nở hoạt động tốt hơn ). Múc ra 2 mc ướp với chuối trước

50gr bơ (múc ra 1 mc rang với hạt óc chó)
30gr hạt óc chó
2 trứng gà (trọng lượng đã tách vỏ 100-110gr)
70gr sữa chua yoghurt (bắt buộc phải có, vì kết hợp với muối nở tạo độ xốp cho bánh)
50gr kem tươi hoặc sữa (trong clip P dùng nước cốt dừa lon , nếu còn đặc do khí hậu lạnh thì nên làm tan chảy trước) hoặc có thể dùng hoàn toàn bằng sữa chua (120gr)
40gr đường cát trắng
1/4 mcf muối
1 mcf tsp hương chuối hoặc vani
200gr bột mì đa dụng all purposed flour (ở Đức bạn dùng instantmehl protein 10%), trộn 1 mc trước với nho khô
15gr cơm dừa sấy khô
30gr nho khô (không cần ngâm nở)
1 mcf tsp hạt hoa anh Túc (không bắt buộc)
1 mcf tsp bột nở baking powder 6gr
1/2 mcf tsp muối nở bking soda 3gr

Nhiệt nướng 180 độ c trong 55 phút .

Đợi bánh nguội bớt mới lấy bánh ra khỏi khuôn, Bánh nên ăn khi nguội hẳn. Khi còn nóng bánh sẽ hơi bết hơn .

Bánh mì chuối sẽ không dai như bánh mì, cũng không mềm xốp bông như bánh bông lan . Nó nằm ở khoảng giữa .Gọi là bánh mì chuối hay bông lan chuối đều được . Nếu làm khuôn muffin nhỏ thì thời gian nướng khoảng 35 phút.

Chúc các bạn thành công

BÁNH BÒ NƯỚNG ĐƯỜNG CARAMEL CAFE

Đường thốt nốt nơi P ở chẳng có mùi vị gì thơm hết. Sau khi dùng làm bánh P thấy rất thật vọng vì ngoài vị ngọt ra chẳng để lại gì lưu luyến. Nên mình sẽ có thơm bước tạo đường caramel với nước cốt dừa và bơ thơm béo . Bánh bò nướng thật ra làm không khó. Khi bạn hiểu quy tắc hoặc động của bột nở thì sẽ thành công dù có nướng lò hay nướng chảo. Nhiều công thức cho bột nở quá nhiều hòng tăng độ nở là sai lầm . Kinh nghiệm sau nhiều năm của P rút ra là trứng đánh bông thoải mái, không cần sợ bị nổi bọt khiến bánh xẹp . Ngược lại nhờ vậy trứng bớt vị tanh. Không cần rây qua rỗ mới có rễ tre và P cũng không làm nóng khuôn vẫn thành công. Điều kiện tiên quyết nằm ở lò nướng . Nếu lò nhà bạn không có lửa dưới mà chỉ có thanh nhiệt trên thì bạn không cần phải thử, mà nên áp dụng pp nướng chảo.

Công thức cho ổ đường kính 20cm

Mời các bạn xem video hướng dẫn chi tiết- P tóm tắt nguyên liệu ở đây:

400gr nước cốt dừa (dùng thêm vị Café đen dùng 40gr thì múc bớt 40gr lượng nước cốt dừa ra )
280 gr đường cát trắng (100gr cho vào nước cốt dừa, 180gr thắng đường caramel)
50gr bơ (cho công đoạn thắng đường caramel)
1/4 mcf muối

180gr bột năng
60gr bột mì số 8 cake flour càng tốt (không có thì dùng bột mì đa dụng)
1 mcf bột nở baking powder 5gr
1 mcf muối nở baking soda 5-6gr
4 trứng (200gr sau khi tách vỏ, nếu thiếu châm thêm nước, nếu dư múc bớt bỏ lòng trắng)
1 mcf hương vani khử mùi tanh trứng
thêm 30gr bơ làm tan chảy- 15-20gr nước cốt dừa hoặc nước nếu dùng phương pháp nướng chảo

Nhiệt nướng như trong video hướng dẫn.

170 độ chỉ mở nhiệt dưới trong 30 phút. Hạ xuống 160 độ hai lửa trên dưới thêm 20 phút nữa. Tắt lò để yên thêm trong lò 10 phút, Lấy bánh ra úp ngược đợi nguội mới lấy bánh khỏi khuôn.

Bạn có thể phải quan sát để chỉnh nhiệt phù hợp với lò nhà mình. Bọt khi nổi lên quá nhanh, bóng khí to nở sôi bể lúp búp trên bề mặt bánh là dấu hiệu bạn nên giảm nhiệt . Vì khi đó khí nổi lên không giữ được trong bánh tạo trụ khí rễ tre mà trồi lên hết khỏi bề mặt. Bánh sẽ thành bánh đúc nhé.

Sau 30 phút nướng lửa dưới, bánh đầy bọt khí trên bề mặt chứ chưa được se vàng mặt . Bánh áp lửa trên thì bạn sẽ thấy bánh se khoá mặt nhưng bên trong chưa chín. Sau khi nướng tiếp thì lại có bột ướt chảy ra . Đối với lò không tắt được nhiệt trên thì bạn nên cho khuôn bánh nằm ở rãnh thấp nhất để áp lửa dưới. Trong clip P không làm nóng khuôn . Nếu bạn muốn có thể làm nóng 5 phút thôi.

Bánh có thể nứt mặt nhẹ trong 20 phút nướng 2 lửa sau , không sao cả nhé.

Bánh để ở nhiệt độ phòng sang ngày hôm sau vẫn mềm mại. nếu bạn trữ tủ lạnh thì được cả tuần nhưng khi ăn phải hấp lại bằng lò vi sóng 30 giây.

BÁNH MÌ CÓC BỘT NGUYÊN CÁM

Có thể gọi đây là phiên bản mini của bánh mì vỏ giòn ổ to . Nhưng làm cách này thì không cần khuôn ủ, rỗ mây, và thời gian nhiệt nướng cũng không cần quá cao . Trong clip P dùng bột nguyên cám 50%, còn lại là bột mì đen và bột Bread flour protein 13. Bạn không có bột mì đen cứ cho qua, dùng hoàn toàn bột Bread flour . Các loại hạt P chỉ phủ bên ngoài khi nướng thơm giòn . Với công thức lượng nước này mình không cho thẳng vào bột . Hạt hút nước khiến bánh bị khô. Có dịp P làm công thức khác với pp trộn mix hạt riêng.

Bánh mì nguyên cám mix hạt 8 ổ tròn

150 bột nguyên cám whole wheat flour

100 bột làm bánh mì Bread flour

50gr Rye bột mì đen * (Tiếng Đức Roggenmehl typ 1150)

6gr muối ( 2% )

225-230gr nước lạnh (Hydration tầm 76%)

Mật ong / Malt ( 10gr )

12 gr dầu olive (3%)

Gia vị bánh mì 1/4 tsp (cho qua nếu không có )

30gr men tự nhiên ( 10% )

1gr men khô ( hoặc 3gr men công nghiệp dạng tươi )

Chỉ cần cho các nguyên liệu vào nhồi một lượt .

Tuỳ lịch sinh hoạt mà mình có thể dùng các phương pháp nhồi , ủ khác nhau. Nhưng bánh ngon thơm hơn nếu ít nhất có 4-5 giờ ủ lạnh

Nhồi máy:

2 phút tốc độ thấp + 8-10 phút tốc đô trung bình

Cho bột nghỉ nhiệt độ phòng 2 giờ (trong thời gian này kéo gấp coil fold 3-4 lần tuỳ khả năng của bạn siêng hay làm biếng :))

Cho bột nở gấp đôi tiến hành chia bột làm 8 phần . ủ sau tạo hình thêm 1-1,5 giờ tuỳ khí hậu nơi bạn ở .

Nếu ủ lạnh qua đêm thì sau 4 lần kéo gấp , cho bột liền vào tủ lạnh .

220 độ 60% độ ẩm 7 phút (hoặc tạo độ ẩm ´bằng chén nước sôi)

200 độ 0% độ ẩm 15-17 phút .

Nhồi tay :

Nhồi bột 1 phút cách khoảng 15 phút . lặp lại 4 lần . Sau đó làm tiếp các bước trình tự coil fold như pp pháp nhồi máy.

Bánh ăn không hết trong ngày nên gói kín . Sáng hôm sau nướng sơ lại NCKD 180 độ 3-4 phút cho nóng .

Bánh bò kiểu người Hoa

P hướng dẫn Bánh bò kiểu người Hoa sẽ có bước ủ bột chua . Bột bắt đầu lên men thơm nhẹ mùi rượu đúng vị đặc trưng dù không có dùng cơm rượu. Bánh dai trong , không dùng thêm bột năng hoặc nước cốt dừa. Bạn nào quen khẩu vị miền tây có thể làm chén sốt nước cốtdừa riêng để chấm hoặc chan lên . Ăn kẹp với bánh tiêu thì thường mình đô bánh mỏng 1 cm .

Khuôn bánh đường kính 20cm

🌺 Các bạn lưu ý từng bước làm cho thật kĩ nha. Thao tác và trình tự phải đúng , không là chết men nha.

200gr tinh bột gạo Vĩnh thuận

200gr nước dừa tươi (làm ấm tốt nhất 50-60 độ , tối đa 70 ), Hổn hợp bột sẽ xuống nhiệt độ 35-40 độ c. Lúc này mới cho chén men đã ngâm 10 phút trước đó vào)

3gr men nở khô (múc ít nước dừa tươi ra hoà tan với men trước)

Ủ lần 1 tuỳ khí hậu 2-3 tiếng

Chuẩn bị nước đường :

120-130 gr đường cát trắng
240gr nước dừa tươi
1 nhánh lá dứa

Nước dừa nên nguội về nhiệt độ 40 độ c. Châm thêm nước sao cho đủ 365-370gr bù lại lượng nước thất thoát sau khi nấu bốc hơi.

Ủ công đoạn 2 cũng mất 2-3 tiếng

Cho tiếp 1/4 mcf muối + 10gr dầu dừa

Thời gian hấp bánh 24-30 phút .

Bánh phải thật nguội bạn hãy lấy bánh khỏi khuôn . Bọc màng bọc thực phẩm để cắt bánh , hoặc thoa dầu lên dao để không bị dính, vết cắt đẹp hơn .

Chúc các bạn thành công

Bánh rán Donuts nhân mặn- Kimchi Croquette

Đây là món nằm trong danh sách được yêu thích của nhà P . Bạn nào kinh doanh nhất định phải cho món bánh này vào thực đơn nhé. Trong clip P giới thiệu hai loại nhân kimchi chua chua phô mai vị béo béo. Bạn không thích kimchi có thể làm nhân rau củ xào miến Hàn Quốc .

Vỏ bánh (14 cái 40gr )

Bột làm bánh mì số 13 Bread flour 300gr
125gr sữa
1 trứng + 1 lòng đỏ = 70gr
4gr men khô instant dry yeast ( trong clip P dùng 12 gr men tươi, không phải men tự nhiên nha)
30gr đường
35gr bơ lạt

Ủ bột nở gấp đôi lần 1 (tầm 1 giờ)

Nhân Kimchi

250-300gr kimchi (vắt bớt nước, rửa bớt bột ớt )
70gr bắp cải
70gr củ hành tây trắng
2 cây xúc xích cắt hạt lựu

Gia vị nêm : tuỳ độ chua , mặn của kimchi nữa nha: 2 mc nước tương, 1 mc đường, 1 mcf dầu mè, 1 mc đường si rô bắp/gạo

Nhân miến rau củ :

miến khô Hq 50-60gr ngâm nước sôi 15 phút , cắt nhỏ
100gr bắp cải cắt sợi
70g củ hành trắng
50g hành lá+ hẹ
bắp lon (50gr)
50gr cà rốt bào sợi
100gr thịt heo xay (hoặc xúc xích)

Gia vị nêm : 1 mc hạt nêm, 2-3 mc nước tương, 1/2 mc dầu mè, tiêu, 1 mcf đường

Mỗi viên bột 40gr sẽ cho vào được 35gr nhân. Dùng kĩ năng ép nhân vào viên bột sẽ cho ra bánh đẹp hơn. Nếu khó quá thì bạn cán mỏng , và. túm lại như làm bánh bao.

Nhiệt dầu nóng 170 độ c, Lò nhà P 12 số , P để số 6. Nên có nhiệt kế để canh và đo .

Chúc các bạn làm thành công