Xôi lá dứa đã quá quen thuộc với mọi người, nhưng P hướng dẫn cách này và nghĩ rằng ít trong số các bạn đã biết, P học được của người Thái Lan. Hạt xôi bóng dẻo, tơi nhưng không rời rạc khô, dẻo nhưng không dính chùm. Cả cách hấp truyền thống và cách tính % nước / nếp sao cho chuẩn khi dùng nồi cơm điện .
Mời các bạn xem video hướng dẫn:
XÔI LÁ DỨA cách mới, cách truyền thống và dùng nồi cơm điện
P thích sử dụng nếp cái hoa vàng cho xôi có độ dẻo , hạt nếp tròn ú.
500g Nếp cái hoa vàng
100gr lá dứa xay với 1 lít nước (ngâm nếp và dùng để hấp luôn. Đối với cách nấu nồi cơm điện thì cần để nước lá dứa lắng trong, chỉ lấy phần cô đặc bên dưới 420gr)
Nước cốt dừa đường : 100gr+ 80gr đường+ 6-8gr muối+ 15gr dầu ăn hoặc dầu dừa đun sôi 1 phút
Vài giọt tinh chất lá dứa cô đặc
PP Hấp truyền thống cần ngâm nếp 6-10 giờ (khí hậu nóng thì cần cho 1/2 mcf muối khi ngâm giúp tránh cho nếp bị chua vì lên men do khí hậu nóng). Lưu ý cách hấp P hướng dẫn trong clip.
PP nấu bằng nồi cơm điện thì nhất định không ngâm nếp nha. Chỉ vo rồi nấu liền. Trong clip P dùng nôi cơm điện áp suất Cuckoo Hàn Quốc. Nếu nồi cơm thường không áp suất thì cần tăng nước lá dứa lên 430 gr thay vì 420gr / 500 gr nếp.
GHẸ TRỘN- Gaejang- Món hao cơm mà không phải người Hàn nào cũng biết ăn
Ghẹ trộn tương ớt Hàn Quốc có thể ví von như món ăn hao cơm như người Việt mình ăn ba khía. Nhưng ghẹ có vị ngòn ngọt là chủ đạo, kế đến là vị mằn mặn nhẹ. Nghe có vẻ hơi lạ nhưng ghẹ phải đông đá mới trộn được. Bạn trộn khi thịt ghẹ mềm sẽ bị bở và gia vị sẽ rút hết thịt ghẹ ra khỏi vỏ.
Mời bạn xem chi tiết cách làm. P ghi công thức sốt và nguyên liệu ướp chuẩn cho 800gr-1kg ghẹ đã được làm sạch sẽ.
Uớp ghẹ với 2 mc rượu trắng trong 10 phút (giúp khử mùi)
1/2 củ cà sốt cắt sợi mỏng
1/2 củ hành tây trắng
2 gốc cọng hành lá
1 ớt sừng xanh và 1 ớt sừng đỏ
Pha sốt:
40gr tỏi băm
15 gr gừng băm
2/3 mcf muối
20gr nước mắm (P dùng nước mắm vn)
80gr nước tương Hàn Quốc (P dùng Jinganjang của sempio)
100gr đường sirô gạo / cooking sirup
20gr đường cắt trắng
1 mcf dầu mè (không bắt buộc , nhiều gia đình không dùng )
80gr bột ớt Hàn quốc, là ít nhất nha (người Hàn thường kết hợp loại bột ớt mịn và loại thường ). Trong clip thật ra P dùng 100gr bột ớt. (Dùng ít sốt ra nước, và bị đen thâm)
15gr nước mơ ngâm Maesil jeong Plum sirup
1/2 mcf tiêu trắng (không bắt buộc)
Ghẹ sau khi trộn nên trữ tủ lạnh ngay. Ngon nhất là sau 2 ngày. Bảo quản được 7-10 ngày trong tủ lạnh.
Sau clip món bánh chuối healthy với bột yến mạch thì một số bạn yêu cầu P làm với bột mì vì Nguyễn liêu dế kiếm hơn so với công thức cũ- Lần này P sẽ có bước rang hạt óc chó cho thơm và sên chuối. Nguyên liệu chính không khó mua được, còn các nguyên liêu còn lại như trong clip thì có càng ngon, không có bạn cứ cho qua..
Tóm tắt nguyên liệu, bạn cần xem kĩ video trước khi làm :
180gr chuôí đã lột vỏ (2-3 trái tuỳ độ to nhỏ)
30gr hạt óc chó (hoặc hạt hạnh nhân ) Nếu không có cho hạt vào bánh thì cho qua bước này, chỉ cần sên đường , bơ, chuối
90gr đường cát nâu (không những giữ ẩm cho bánh mà tạo màu, hổ trợ muối nở hoạt động tốt hơn ). Múc ra 2 mc ướp với chuối trước
50gr bơ (múc ra 1 mc rang với hạt óc chó)
30gr hạt óc chó
2 trứng gà (trọng lượng đã tách vỏ 100-110gr)
70gr sữa chua yoghurt (bắt buộc phải có, vì kết hợp với muối nở tạo độ xốp cho bánh)
50gr kem tươi hoặc sữa (trong clip P dùng nước cốt dừa lon , nếu còn đặc do khí hậu lạnh thì nên làm tan chảy trước) hoặc có thể dùng hoàn toàn bằng sữa chua (120gr)
40gr đường cát trắng
1/4 mcf muối
1 mcf tsp hương chuối hoặc vani
200gr bột mì đa dụng all purposed flour (ở Đức bạn dùng instantmehl protein 10%), trộn 1 mc trước với nho khô
15gr cơm dừa sấy khô
30gr nho khô (không cần ngâm nở)
1 mcf tsp hạt hoa anh Túc (không bắt buộc)
1 mcf tsp bột nở baking powder 6gr
1/2 mcf tsp muối nở bking soda 3gr
Nhiệt nướng 180 độ c trong 55 phút .
Đợi bánh nguội bớt mới lấy bánh ra khỏi khuôn, Bánh nên ăn khi nguội hẳn. Khi còn nóng bánh sẽ hơi bết hơn .
Bánh mì chuối sẽ không dai như bánh mì, cũng không mềm xốp bông như bánh bông lan . Nó nằm ở khoảng giữa .Gọi là bánh mì chuối hay bông lan chuối đều được . Nếu làm khuôn muffin nhỏ thì thời gian nướng khoảng 35 phút.
Bạn có từng tự hỏi tại sao mình chiên khoai , đã áp dụng nhiều cách luộc trước, tẩm bột bắp, bột năng nhưng khoai vẫn không giòn như khoai tây chiên của KFC, hay Mc Donald? Thắc mắc P sẽ giải thích trong clip. Có một điều đáng buồn là khoai tây chiên của các thương hiệu thức ăn nhanh luôn được trồng trọt riêng, được kiểm soát chặt chẽ để giúp khoai ít hàm lượng nước, ít chất tinh bột …và sẽ khác đặc tính của khoai bạn mua trong siêu thị. Nhiều tinh bột tức nhiều đường, khoai mau bị xém vàng (nhất là phần cạnh , gốc)
Chi tiết mời các bạn xem cách chiên trong video clip sau .
VÌ SAO BẠN CHIÊN KHOAI KHÔNG GIÒN LÂU như của KFC, Mc Donald
Học cách người Hàn bổ sung đạm thực vật mỗi ngày. ĐẬU ĐEN RIM TƯƠNG
Quán thịt nướng Hàn Quốc nhan nhãn khắp nơi . Có lẽ nhiều người nghĩ rằng người Hàn ăn thịt rất nhiều. Thật ra bạn nào sống ở Hàn sẽ biết. Người Hàn không ăn nhiều thịt trong bữa cơm hằng ngày. Chủ yếu là các loại kimchi , rau trộn, trứng , cá, và đạm thực vật từ đậu nành , đậu tương, cơm thập cẩm nấu đậu … Người Việt mình tính ra không ăn nhiều đậu, nếu có chỉ là chén chè đậu nhưng lại kết hợp với khá nhiều đường, tinh bột như xôi đậu… Mỗi bữa cơm, người Hàn chỉ có chén đậu nành đen rim tương tầm 1-2 muỗng canh , một lượng rất ít nhưng ăn đều đặn .
Đậu nành đen rim tương là món chay, món ăn kèm với cơm , cháo trắng . Một phần như trong công thức P hướng dẫn sẽ trữ tủ lạnh ăn được 1 tuần .
Lưu ý khi nấu đậu, nước nấu đậu cũng bổ dưỡng, không vắt bỏ đi mà mình sẽ dùng tiếp để cho gia vị vào rim. Hạt đậu trước khi cho gia vị nước tương đường phải được nấu mềm hoàn toàn…để tránh bị sượng và lợi đường trong thời gian bảo quản trong tủ lạnh . Đường si rô gạo , bắp được cho vào cuối cùng và chỉ rim thêm tối đa 2-3 phút là tắt bếp.
Cách làm chi tiết mời các bạn xem video hướng dẫn . P tóm tắt ở đây
100gr đậu nành đen khô/ hoặc đậu phộng (ngâm qua đêm)
Trong clip P giải thích và đưa ra minh hoạ để bạn có thể hiểu dễ nhất , để không nhầm lẫn trong cách sử dụng Bột nở/ Baking powder và muối nở / baking Soda. Đối với học làm bánh thì tìm hiểu rõ về tinh chất, mục đích nguyên liêu sử dụng quan trọng hơn bạn làm công thức nào , của ai . Người làm bánh còn không hiểu rõ thì đừng trách chi chú bán hàng nguyên liệu bánh. Chú phụ vợ bán, chứ có làm bánh bao giờ đâu nên khi mua nguyên liệu , quan trọng nhất là bạn có vốn kiến thức biết… đọc bao bì và phân biệt tên thành phần hoá học . Một số bạn gửi hình thành phẩm bánh hỏi P sao bánh bao vàng khè, mà vẫn tin chắc là chú bán tạp hoá đưa đúng bột nở. 🙂
Hiểu rõ để phân biệt và sử dụng cho đúng Bột nở và muối nở
Cả nhà dính chưởng cô vít, P tưởng rằng không có sức edit clip nổi để đăng trong tuần này . Nhưng nằm ôm giường và mền suốt cũng chán chường nên tranh thủ lúc hơi hơi khoẻ tranh thủ. Xong clip nghe lại thấy giọng khàn ghê luôn, mong các bạn thông cảm.
Muối nở có rất nhiều công dụng trong hổ trợ sức khoẻ, chất tẩy rửa lau chùi trong bếp, mỹ phẩm… nhưng trong clip P chỉ muốn nhắc đến về Tác dụng của muối nở trong làm bánh . Vì sao các dòng bánh chocolate muffin, Brownies dùng đường nâu, bột cocoa, mật ong thì thường kết hợp cùng muối nở hơn là bột nở. Vì sao men nở được dùng làm bánh mì dù phải ủ mất thời gian mà không thể dùng bột nở muối nở ? Vì sao trong clip heo quay P kết hợp muối nở và giấm để giúp nổ da? Vì sao bánh bò nướng không rễ tre?
Mì kiều mạch , Buckwheat noodles, Maemil guksu là một loại mì lạnh có thể nói là cực kì khó ăn cho một số người Việt mình. Nhưng người Nhật và Hàn cực kì yêu thích đặc biệt trong mùa hè oi bức như hiện tại . Mì không có độ dai như mì trứng , nước lèo không nấu phức tạp nhưng thanh đạm ngọt thanh vị của rau củ , cá thu bào khô, cá cơm khô tạo nên hương vị rất đặc biệt . P tự tin chia sẻ cách nấu nước tương Tsuyu để pha nước lèo cho mì lạnh cực kì ngon, mà thực khách bạn bè đồng nghiệp của ông xã P thật sự cứ tấm tắc khen. P biết trước là món này ít bạn có nhu cầu nhưng vẫn muốn chia sẻ . Nếu bạn có gia đình Hàn thì nhất định phải thử cho gia đình. Ai cũng mê đó .
Công thức nấu nấu nước tương Tsuyu ;
30-40g cá cơm khô bỏ dầu và bụng
1 củ hành
50g của cải trắng cắt lát dày (trong clip P không có vì quên)
4 gốc hành lá có rễ
15g gừng lát
4 lát tảo biển 5x5cm
3 tai nấm đông cô khô ngâm mềm trước khi nấu
5-7g Katsuobushi
1 lit nước
Hổn hợp nước rau củ ngoại trừ Tảo biển, Katsuobushi trong 10 phút .
Cho tảo biển nấu tiếp 5 phút
Cho Katsuobúshi nấu tiếp 5 phút
Tổng thời gian nấu chỉ mất 20 phút . Lưu ý thứ tự cho các nguyên liệu. Tảo biển nấu cho vào từ đầu sẽ bị nhớt .
Dung dịch nước rau củ thu được + nước tương (1/3 lượng nước rau củ)
3 mc đường
3 mc rượu Soju hoặc sake
Đun hổn hợp nước tương sôi kĩ lại lần nữa . Để nguội cho vào chai cất tủ lạnh 3-4 tuần .
Nước tương nấu sẵn này cho thể làm sốt chấm hoành thánh, cá kho , thịt kho kiều Nhật , Hàn…
Nước lèo mì lạnh thì dùng tỉ lệ 1:1 pha vơi nước lạnh
Chuẩn bị Daikon Củ cải trắng : 1/2 củ đủ cho 4 người . Có thể mài nhuyễn hoặc xay với chút nước . Để ráo .
Khi ăn , mình có thể trình bày kiểu tô mì lạnh như người Hàn hoặc bạn có thể để mọi thứ riêng ra như phong cách của người Nhật.
Trang trí hành lá, rong biển cắt sợi.
P biết trước là món này ít bạn có nhu cầu nhưng vẫn muốn chia sẻ . Nếu bạn có gia đình Hàn thì nhất định phải thử cho gia đình. Ai cũng mê đó .
P chia sẻ 2 cách ăn đậu hủ của người Hàn. Khá dễ nên P kì này lại không lồng tiếng , bạn phải mở phụ đề đọc kèm nhé. Đậu hủ non ăn kèm kimchi xào . Đậu kho cay.
Khẩu vị nêm nếm có tinh chất tương đối , các bạn có thể gia giảm tuỳ theo khẩu vị. Nhưng P nêm như vầy là khá ngon và chuẩn. Vì vậy P không gọi là công thức và không viết rõ ra đây. Mời các bạn xem Video hướng dẫn nha.
2 MÓN TỪ ĐẬU HỦ CỦA NGƯỜI HÀN cho bữa cơm hằng ngày
Sponge (nói đúng hơn đầy đủ là Sponge&Dough) là phương pháp dùng bột cái (bột chua) trong công thức bánh . Tuỳ theo phần trăm lượng nước có trong bột cái mà bột cái sẽ được có tên khác nhau như Biga, hay Poolish . Phương pháp này giúp sản sinh nhiều axit lactic giúp bánh xốp mềm hơn. Nếu không dùng bột cái, thành phẩm bánh vẫn ngon và thành công thôi . Nhưng đối với dân ghiền ăn bánh, bột mì, bánh bao như P thì mình luôn cảm nhận được sự khác biệt .
Nếu có ý định làm bánh bao thì bạn chỉ cần tốn 5 phút để trộn bột cái trước qua đêm. Không có gì là cầu kì hết, mà thành phẩm mang lại những giá trị dinh dưỡng cho đường tiêu hoá , sức khoẻ của mình. Phần trăm men khô được dùng ít hơn, giảm thiểu khả năng bánh hôi men .
Bột cái :
. 108g sữa nguội (không cần làm ấm)
. 2g men khô instant yeast (men ngọt ở VN mọi người gọi là ‘Ông đầu bếp vàng’)
. 180g bột mì đa dụng (ở Đức nên dùng Instantmehl hoặc Wiener Griessler, Ở VN các bạn dùng Baker choice 11, Meizan, Táo đỏ , Uniflour đều ngon )
Nhiêt độ ủ bột cái cần được đảm bảo nhiệt độ mát 20-22 độ C để trì hoãn men bị thúc đẩy hoạt động quá nhanh . Thời gian sẽ giúp axit lactic được sản sinh nhiều hơn .
5-8 giờ nhiệt độ phòng (22 độ c là lý tưởng) Ở VN hè oi bức nên ôm vào phòng máy lạnh nha.
Sau 4-5 giờ bạn có thể sẽ thấy bột cái nở gấp đôi. Nhưng cứ để tiếp đến 8h , chứ chưa nên dùng ngay khi thấy bột nở gấp đôi. Bề mặt bột có thể nổi bong bóng trong suốt, bắt đầu có hiện tượng xẹp mặt là vừa. Đừng để quá chua sẽ bắt đầu có mùi rượu.
Hoặc bạn có thể để nhiệt độ phòng 1 giờ , rồi cất vào tủ lạnh . Có thể dùng được trong vòng 12-18 giờ tuỳ lịch sinh hoạt của bạn .
Main dough Bột chính
110-120g đường
4g men nở khô instant yeast
5g bột nở
16g giấm (độ chua 5%, Bên P dùng giấm nho Balsamic của Ý loại màu trắng ,vị ngọt mild, hoặc giấm táo. Có thể dùng chanh. ) ĐỪNG SỢ BỊ CHUA MÀ GIẢM LIỀU LƯỢNG. BẢO ĐẢM KHÔNG CHUA
2-5g muối tuỳ thích (trong bánh bao muối không quan trọng như trong làm bánh mì , vì không có nhiều gluten dai )
180g sữa nguội hoặc có thể làm ấm 20-30 giây nếu lấy trực tiếp từ tủ lạnh ra .
27-30 g mỡ trừu (Shortening) (Ở Đức có bán Schweineschmalz mỡ heo). Hoặc dầu ăn. Không dùng bơ
360g bột mì đa dụng (cùng loại bột mình dùng để ủ bột cái , ở trên P có viết rõ)
Bột chính không cần ủ đợt 2 cho nở gấp đôi mà chỉ cần 30 phút nghỉ trước khi chia bột là được
Công thức này sẽ chia được 12 bánh to (85g) hoặc 14 bánh nhỏ , tuỳ độ to nhỏ của cục nhân .
Sau khi chia phần , 15 phút nghỉ trước khi cán , cho nhân .
Dùng vừa đủ lượng bột áo để cán bột không bị dính hoặc sần sùi. Nhưng nhiều bột áo sẽ làm các mí bột không dính vào nhau , dẫn đến bánh dễ bị bung khi hấp.
Thời gian ủ sau khi tạo hình bánh trung bình 45-60 phút . Trước đó 15 phút nên nấu sẵn nồi nước sôi .
Phương pháp sử dụng cục bột thừa để canh độ nở thì các bạn có thể làm hoặc không . P thì thường có cảm nhận riêng vì đã làm quen . Thật ra tốc độ nở của cục bột thừa sẽ khác tốc độ cục bột to có nhân . Cho nên chỉ dựa vào đó mà kết luận độ nở của bánh đạt thì P không tin tưởng 100%. Không nên ủ bánh nở gấp đôi mới đem hấp . Chỉ cần bánh đạt độ nở 40-50% thể tích ban đầu là được . Vì bánh còn sẽ nở trong gia đoạn hấp nữa .
Sau khi cho bánh vào xửng hấp , hạ về lửa trên trung bình. Không hấp trên lửa lớn khiến bánh căng phồng , gluten bị kéo giãn quá mức . Sau khi ra khỏi nồi hấp thì nhăn nhúm như bà già 🙂
Thời gian hấp bánh trung bình 15-17 phút tuỳ độ to nhỏ.
P sẽ có clip khác nữa hướng dẫn các bạn dùng phương pháp bột chua , và bột khai . Với phương pháp đó thì các bạn không sợ bánh bị nhăn hay vàng nếu hấp lâu , thích hợp cho bánh dùng để kinh doanh hơn .
Gà chiên giòn kiểu Hàn Quốc sẽ có lớp bột áo mỏng chứ không dày cui như gà KFC. P hướng dẫn các bạn cách ươp và tự pha bột chiên gà . KHông dùng bột pha sẵn. Nguyên liệu không phức tạp như nhiều bạn nghĩ đâu. Ngoài ra kĩ thuật và nhiệt chiên quyết định độ giòn và màu sắc của gà . Năm ngoái P đã có hướng dẫn các bạn nấu 2 loại nước sốt tẩm gà rồi nhé.
1KG CÁNH GÀ Ngâm trong Buttermilk 30 phút hoặc sữa tươi không đường + 1 mc nước cốt chanh Gia vị ướp: 1 muỗng cà phê bột tỏi 1/2 muỗng cà phê bột gừng 1 muỗng cà phê muối 1/2 thìa cà phê bột ngọt 1 muỗng cà phê bột gà 1 muỗng cà phê bột hành 1/2 muỗng cà phê bột curcuma 1 muỗng cà phê ớt bột 1 muỗng cà phê hỗn hợp gia vị thảo mộc lá khô Ý (tùy chọn)
Hỗn hợp gia vị ướt 1 quả trứng 150g nước 1 muỗng canh rượu trắng gia vị khô (để lại 1 thìa cà phê cho bột khô)
30g bột mì đa dụng
15g tinh bôt bắp
200g bột mì đa dụng để làm bột áo
Gà phải luôn được chiên 2 lần. Lần một 175-180 độ c , vớt ra để ráo 5-10 phút ít nhất, chiên tiếp lần 2. 160 độ c 8-10 phút tuỳ độ lớn nhỏ của gà .
