CÁCH CẤY MEN LIEVITO TỪ MEN LỎNG làm bánh Panettone(VIET/ENG Subs )
Lievito Madre là phương pháp ủ men truyền thống của người Ý, được nuôi duy trì ở trạng thái đặc hàm lượng nước 35-50% . Men có vị chua dịu hơn do quá trình nuôi dưỡng cho ăn , kiểm tra nồng độ pH nghiêm ngặt. Môi trường axit cân bằng lý tưởng cho sự phát triển của men (thường nên nằm ở mức 4,1-4,5)
Panettone là món bánh khó đòi hỏi các bạn đầu tư nhiều về thời gian và nguyên liệu cho nên công đoạn chuẩn bi men cần được chăm chút kĩ lưỡng mà không bị đốt cháy giai đoạn. LM phải thực sự khoẻ và nguyên tắc để gọi là khoẻ là có thể nở gấp đôi với tỉ lệ 1:0.5:1 nhiệt độ 28 độ c trong vòng 3 tiếng .
P để lịch cho men ăn ở đây để các bạn có thể tham khảo, Làm bánh và cấy men Lievito thì các bạn phải có thời khoá biểu rõ ràng, Trong thời gian 5-7 ngay này bạn không nên có dự định đi chơi xa, Nhất là vào ngay ‘trước trận chung kết’ 😁
Bạn sẽ phải ngủ ít hơn thường lệ vì phải cho men ăn đúng giờ.
Nước : nước suối đóng chai . Bên P uống được nước vòi nên P dùng nước vòi. Lưu ý không dùng nước có thành phần phụ như thêm chất khoáng, Magie, calcium…
Nhiệt độ nuôi men lý tưởng 26-28 độ C
Bột mì : dùng bột mì số 13
Các ngày đầu gầy men có thể dùng phân lượng ít để đỡ hao bột . Nhưng khuyến khích nên dùng không quá ít, khó quan sát độ nở của men , men cũng khó sinh sôi hơn.
Mời các bạn xem video clip P giải thích rất kĩ. Đến với Lievito thì P nghĩ các bạn cũng đã ít nhiều có kinh nghiêm nuôi men .
Cách đây không lâu P đã có clip hướng dẫn làm bmvn men tự nhiên kết hợp cùng men khô instant yeast để giảm thời gian ủ. Kì này P hướng dẫn các bạn làm hoàn toàn bằng men tự nhiên , bánh không hề chua . Tính thời gian nhồi cho men đến lúc nướng sẽ tối đa 6 tiếng .
P không khuyến khích việc ủ nhiệt độ lạnh . Ủ lạnh men sẽ yếu và tăng vị chua . Bánh nên được ủ đúng nhiệt đúng thời gian , men sẽ khoẻ và không hề chua .
cách làm chi tiết mời ban xem video clip
P. tóm tắt ở đây . Lưu ý nên xem kĩ video clip chứ không chỉ đọc công thức sơ sài rồi bắt tay vào làm nhé. P có rất nhiều chia sẻ hữu ích trong clip về việc nhồi, ủ cũng như nướng bánh .
Do Blog có tình trạng bị sao chép nên P hạn chế viết quá nhiều
Bột A
. 180g bột làm bánh mì độ đạm trên 12% (ở vn bạn dùng baker choice , Meizan số 13 bột làm bánh mì có sẵn phụ gia sẽ dễ thành công hơn )
. 125g sữa (P thích dùng sữa, bạn có thể dùng nước nhưng sẽ ít độ trăng bằng )
. 92 g men lỏng 100 % Hydration (cấy thật khoẻ trước đó 1 ngày , và trước khi dùng vào công thức thì cấy trước đó tỉ lê 1:1:1 nở gấp đôi trong 2,5-3 giờ với phân lượng 40:40:40) Phần dư cho ăn 1:2:2 cất trở vô tủ lạnh .
Bột B
. 75g Bột làm bánh mì
. 40g trứng đánh tan (1 quả trứng thường cân nặng 50g , không dùng hết đâu nha )
. 9-10g đường (3%)
. 3 g muối (1%)
. 18g bơ (6%)
. Vit c 125mg
CT làm được 3 ổ to hoặc 6 ổ nhỏ 90g như trong video
Ủ sau tạo hình 2,5-3h
Làm nóng lò 230 độ c
8 phút đầu 210 độ c
Lấy khay nước ra nướng tiếp 190 độ 10 phút .
Đối với bánh nhỏ 17-18 phút . Bánh to 22-24 phút .
P cực kì thích các dòng bánh mì ngọt nhân mặn . Cách đây đã lâu P đã có clip hướng dẫn khá giống vầy vơi phiên bản chà bông trứng muối lạp xưởng. Hôm nay mình dùng thịt nguội và phô mai tan chảy nha .
Cách làm chi tiết cũng như cách nhồi bột mời các bạn xem clip .
P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây
Bột bánh mì 4 ổ nhỏ hoặc 2 ổ to. Bánh nên ăn lúc nóng , phô mai mềm nên làm ổ nhỏ sẽ dễ ăn hơn .
350g bột làm bánh mì (bột số 13 ở vn, ở Đức số 550)
245g chất lỏng (bao gồm 1 trứng, sữa , nước )
15g đường (4%)
4g muối (1%)
30g bơ (8%)
Ủ lần một cho bột nở gấp đôi hoặc 2,5 là vừa phải . Trong clip P ủ nở gấp 3 là không cần thiết. Do bận việc nên để quên 🙂 Nhiệt độ lý tưởng 28-30 độ c.
Chia bột thành 4 phần bằng nhau (khuôn 10cm)
Hổn hợp bơ tỏi :
50g bơ mềm, 1/8 mcf muối, 1/2 mcf đường, 1 mcf ngò tây, 1 mcf tỏi xay (ở Đức P dùng loại tươi đông đá, hoặc tươi, khô. Không có cho qua )
Tạo hình bánh : phết bơ tỏi xếp phô mai cheddar, hoặc mozzarela , thịt nguội xen kẽ, cuộn lại. Có thể tạo hình len cuộn như trong clip.
Hổn hợp phết mặt bánh : 1 lòng đỏ trứng, 2 mc sữa, tí xíu muối
Nướng bánh 170 độ c 15 phút đầu có độ ẩm (khay nước ), 10 phút không có độ ẩm .
Lấy bánh khỏi lò , trút bánh ra ray, để nguội bớt là ăn liền được nha. Bánh này ăn nóng ngon hơn nhưng coi chừng phỏng miệng vì phô mai rất nóng.
ĐẬU HỦ SỐT THỊT BĂM CAY KIỂU HÀN trôi cơm vô cùng - MAPA TOFU KOREAN STYLE
Bạn có biết người Hàn cũng có đậu hủ sốt cay thịt băm không ? cách làm cực đơn giản . Đây là món người Hàn biến tấu từ món đậu hủ tứ xuyên của người Hoa Mapa tofu . Ở các nhà hàng thường được xào trên lửa ga khè nên hương vị sẽ thơm ngon hơn mình làm tại nhà. Những vẫn ngon và bắt cơm vô cùng nha .
Cách làm chi tiết mời các bạn xem video clip.
P tóm tắt nguyên liêu ở đây
300 đậu hủ
250g thịt heo xay
1 củ cà rốt
2 cây nấm đùi gà hoặc nấm đông cô
1 củ hành tây
2 cọng hành lá
1 mcf tỏi băm
1/2 mcf gừng băm
1 ớt sừng
Gia vị nêm nếm như VIdeo là chuẩn vị cho gia đình P. Ox P người Hàn nên vị có thể khác người VIệt chút. nhưng nếu bạn tin tưởng có thêm nêm nếm y chẳng theo P . Các bạn tất nhiên có thể gia giảm theo khẩu vị mỗi nhà .
CÁCH DÙNG GELATIN GIÚP ỔN ĐỊNH KEM, KHÔNG TÁCH NƯỚC
Trong chà láng , trang trí bánh kem có rất nhiều cách khác nhau giúp ổn định kem tươi, giúp kem đứng nét và không tách nước . Hôm nay P hướng dẫn các bạn dùng Gelatin.
Tuy nhiên với phương pháp này có thể giúp các bạn cải thiện về mặt giúp kem dễ chà láng , kem khi ăn có độ mịn xốp không mềm tách nước nhưng mình sẽ không bắt hoa , trang trí bánh kem được nha. Mà chỉ có thể dùng để đi đường viền đuôi sò đơn giản .
Ở Mỹ hoặc vn có bán các dòng kem tươi độ béo cao trên 36%… là tốt nhất giúp kem bông cứng dễ trang trí. Nhưng bên Đức hoặc các nước Châu Âu nói chung , kem tươi chỉ có độ béo nằm ở mứ 32, 33% là tối đa. Tuy người Đức thường dùng Sahnesteif là một dạng bột ổn định kết cấu kem nhưng kem thường dễ bị rỗ. Chà láng không đẹp. Nên P rất thường dùng phương pháp Gelatin
Trong clip P hướng dẫn đánh 500ml kem tươi whipping Cream (tiếng Đức Schagsahne)
3 Gelatin lá (5g)
Hoặc 5g Gelatin bột
10-12% lượng đường tuỳ độ ngọt bạn muốn (tính trên tổng lượng kem )
Tinh chất vani hoặc chiết xuất hương cam, chanh, vani Café tuỳ thích 2 mcf (tuỳ bạn dùng dạng nước hay chiết xuất cô đặc)
Cách làm :
Trích 10% lượng kem tươi (50g) dùng hoà tan với Gelatin . Tuỳ loại Gelatin bạn dùng mà sẽ có bước chuẩn bị khác nhau. Lá Gelatin cần ngâm nước (không dùng nước ấm) sau đó vắt ráo, đun cách thuỷ. Dạng bột thì mình nên ngâm trong 10% kem tươi 10 phút hãy đun tan trên bếp .
Lưu ý chỉ cần để lửa nhỏ đến khi Gelatin vừa tan . Nhiệt chuẩn tầm 50-80 độ c
Tránh đun Gelatin nóng sôi 100 độ c nha
Thau đánh , que đánh , kem tươi cần để tủ đông 15 phút trước khi đánh. Trừ hao nhiệt nóng của hổn hợp Gelatin , rất dễ bị tách nước nếu nhiệt kem nguội
Hổn hợp Gelatin không được bị quá nguội dưới 50 độ c và cho vào quá trễ , dễ bị óc trâu lợn cợn.
Chỉ đánh kem bông đạt 75-80%. Không đánh kem bông cứng, sẽ bị rổ , khó chà láng.
Kem sẽ đông đứng nét sau 3-4 tiếng
Phần kem làm topping hoặc đi viền cần để tủ lạnh 30 phút trước khi dùng. Tránh để kem lạnh lâu hơn , sẽ bị kết đông , giảm độ mịn màng khi đi đuôi sò .
Đây là món cực kì đơn giản . P từng biết nhiều phương pháp nấu đơn giản qua nhiều người Hàn và kênh ẩm thực Hàn. Có người đơn giản chỉ là cho tất cả các lại thịt, rau củ vào nồi, châm nước, gia vị , nấu sôi mềm . Xong .
Tuy nhiên P sẽ áp dụng chút cách xào và nêm nếm gia vị thêm cho thơm ngon .
Cách làm chi tiết mời các bạn xem video clip. P chỉ có phụ đề chứ không lồng tiếng vì món rất dễ.
300g khoai tây
150g củ hành tây
1 củ cà rốt
gốc hành trắng 40g
nấm Kim châm 100g
nửa củ zucchini
1 gói bột cà ri Hàn Quốc
250g thịt bò hoặc thịt ức gà , thịt ba rọi .
800ml nước . gia vị nêm nếm theo khẩu vị , các bạn có thể xem video chi tiết
BÁNH MÌ VỎ GIÒN SOURDOUGH BREAD - Chia sẻ kinh nghiệm để bánh nở phồng, bung tai
Món bánh vỏ giòn này là món đã đưa đẩy P tìm đến với men tự nhiên . Thấm thoát đã gần 10 tháng . Hôm nay P đút kết và chia sẻ tất tần tật về trãi nghiệm và cách làm, cách tạo hình, set lò . Đến với món bánh này thì P chắc trong các bạn đã có những bạn làm thành công , từng học nghề, học thầy hoặc tự tìm hiểu , và có khi đang và đã bắt đầu kinh doanh kiếm thêm thu nhập .
Bên P loại bánh này rẻ lắm . Chỉ cần ra chợ , siêu thị, cửa hàng bánh … chừng 2 euro sẽ có ổ bánh ngon … nhưng làm vì yêu thích và đam mê thì mình sẽ xem việc làm bánh như việc vui thích , thư giãn cực kì, và bộ môn tập này cho ta tính kiên nhẫn rất nhiều 😂
Công thức cách làm trên mạng rất nhiều . Nhưng mong là qua video clip này, P chia sẻ được vài kinh nghiệm riêng mà có thể là bổ ích cho một số bạn nào đó.
Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video hướng dẫn trên kênh YouTube Phuongskitchen.
P chỉ tóm tắt nguyên liêu, và nguyên tắc , công thức bánh như sau .
Các phần trăm ghi trong công thức là cách tính phần trăm trên tỏng lượng bột sử dụng
300g bột độ đạm cao trên 12% (trong clip P dùng 240g Breda flour+ 30g Spelt flour+ 30g Wholewheat flour )
225g nước ấm Walter (75% Hydration) (35-40 độ C) môi trường thích hợp khi cho men vào. Autolyse 2-4h. Bước này có thể làm chung với nước cấy levain
60g Men tự nhiên Levain 20% (đã kích hoạt khoẻ qua đêm, sáng 7 giờ cấy Levain tỉ lệ 1:1:1)
6g Muối biển 2% Sea salt
Trình tự các công đoạn P làm thường như sau
7:00 am cấy levain 30:30:30 Nở gấp 2,5 lần sau 4 tiếng
Cùng theo sau đó là Bước Autolyse Bột + nước
11:00 am cho men levain
11:15 am cho muối
11:30 : Stretch and Fold lần 1
12:00 Stretch and Fold lần 2
12:30 Stretch and Fold lần 3
13:00 Stretch and Fold lần 4 , nghỉ 1 tiếng
14:00 Lamination , cho 70g khoai lang Tím hâp chín tán nhuyễn , hoặc các loại hạt
14:15-15:00 Coil Fold lần 1
15:00-15:45 Coil Fold lần 2
15:45-16:15 Coil Fold lần 3
16:15- 17:30 Bulk fermentation (tuỳ khí hậu nhiệt độ , độ khoẻ của men , dao động từ 1-2h)
Final shape tạo hình lần cuối, cho vào rổ, ủ nhiệt độ phòng 1h
Ủ mát tủ lạnh 12-16h
Sáng 8 giờ hôm sau, mở lò làm nóng 45-60 phút 250 độ c
20 phút nước có độ ẩm (tuỳ phương pháp nướng, đậy nắp hoặc nướng trần dùng khay sỏi đá )
BÁNH BÔNG LAN CỰC KÌ XỐP BÔNG với phương pháp Tang-Mian
Bánh bông lan thì đã quá quen thuộc vơi các bạn rồi , nhưng để làm ra chiếc bánh cực bông mịn , xốp mềm tan thì hôm nay P hướng dẫn các bạn dùng thêm kĩ thuật Tang Mian, dịch sang tiếng Việt là phương pháp hồ hoá (khuấy trùng bột với chất béo dầu ăn hoặc bơ ) . Trong làm bánh mì , mình cũng có dùng phương pháp này nhưng không dùng chất béo mà dùng chất lỏng (sữa, nước) thì được gọi là phương pháp Yudane hoặc Tang Zong.
Cách đây một năm P đã ra video clip dùng phương pháp này trong món bánh bông lan cupcake sữa đặc . Hôm nay mình sẽ làm ổ bánh tròn khuôn to đường kính 20cm với 6 trứng nha.
Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video clip trên kênh PHUONGSKITCHEN
P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây.
Các bạn cố gắng dùng đúng phân lương trứng cho đúng loài khuôn để thành công .
Không dùng khuôn quá to cho ct ít trứng, cũng như không dùng khuôn quá nhỏ cho ct nhiều trứng .
Khuôn lõi giữa nhiệt nướng sẽ thấp hơn khuôn tròn.
Khuôn nhôm tối màu sẽ hút nhiệt nhiều khiến bánh mau sẫm màu hơn khuôn sáng màu .
Đôi với lò nhà P , mình phải làm nóng lò 150 độ C trừ hao nhiệt tuột khi mở cửa , nhưng khi nướng hạ xuống còn 130 độ C . Thời gian nướng 1 tiếng 15 phút . Tăng 140 độ c thêm 7 phút cho cứng cáp mặt bánh .
Công đoạn làm nóng lò , cho vào khay không bên dưới làm nóng chung . Vĩ nướng đặt ở tầng 2 từ dưới đếm lên . Lò nhỏ hơn thì đặt ở rãnh thấp nhất.
200ml nước đun sôi . Đến lúc trứng đánh bông , trộn bột thì nhiệt tuột xuống còn 70 độ là vừa . Không dùng nước sôi ùng ục châm vào khay . Hơi nước quá nóng 100 độ C sẽ ảnh hưởng đến nhiệt nướng bánh .
Bánh nở chậm nhưng vững. Thường sau 45 phút bánh đã đạt độ cao nhất , sau đó thì chỉ vàng bánh .
Trong clip P dùng khuôn tròn , đế liền , đường kính 20cm cho ct 6 trứng size M (mỗi trứng 60g tính cả vỏ )
(Lưu ý không tự ý thay đôi liều lượng của công thức , do các nguyên liệu được tính phần trăm trên lượng Trứng , nên chính xác theo con số lẻ, tránh tự làm tròn số, hay tăng giảm )
82 g dầu ăn (dầu thực vật , dầu hoa hướng dương, dầu hoa cải, trong clip P dùng dầu bắp , không dùng dầu olive)
60g sữa nhiệt độ phòng
108g bột mì số 8 Cake Flour (Nếu dùng bột ca cao làm bánh hương chocolate thì tầm 15g , trừ lại lượng bột của công thức . Có thể làm trong 110g trừ hao phần bột hao hụt sau khi rây bột bị văng ra ngoài hoặc bị dính vào rây )
120g đường (Bạn ăn nhạt thì chỉ giảm 10g , không giảm nhiều hơn , ảnh hưởng đến kết cấu vững của bánh và độ giữ ẩm )
1,5g muối (1/4 mcf )
1,5g cream of tartar (1/2 mcf ) hoặc 1 mcf nước cốt chanh (bắt buộc )
Bánh nướng đủ thời gian , tắt lò , hí cửa để yên thêm 5 phút để bánh không bị hạ nhiệt độ ngột sốc nhiệt .
Như trong video clip P có đề cập về phương pháp nướng khô . Với lò nhà P nướng khô cần nhiệt 140 độ C trong 1 tiếng . Nhược điểm dễ bị rạn nứt mặt, nhưng không ảnh hưởng đến thành phẩm bánh .
Nướng cách thủy vơi phương pháp cho bánh nằm trong khay nước ngập 1,5cm thành khuôn thì nhiệt và thời gian khá giống với phương pháp 1 . Bánh ẩm mịn, nở chậm nhưng kết cấu vững , không nứt mặt .
🌺Phân lượng cho ct dùng 5 trứng . Khuôn 17 cm
Nướng 1 tiếng phút 140 độ c.
5 trứng
90 Bột mì số 8
100 đường
70g dầu
50 sữa lạnh
1 tsp vani
1,25g muối
1,25g Tartar
🌺4 trứng khuôn tròn 15cm
75g bột
70-80g đường
40 sữa
48 dầu
1g muối
1g cream of tartar
Vani hương cam 5g
Làm nóng 150 độ có quạt
Thời gian 1h 15 phút nhiệt 130 độ, cách thủy ngập 1cm thành khuôn
