Bí quyết nhồi bột thành công với hàm lượng nước cao. Men tự nhiên- Vì sao ruột bánh dai, bóng.
Cách nhồi máy bột Hydration cao:
Bí quyết nhồi bột thành công với hàm lượng nước cao. Men tự nhiên- Vì sao ruột bánh dai, bóng.
400gr nước 500gr bột Autolyse 3 h tủ lạnh
Men LM 100gr 5gr mật ong nếu muốn 25gr nước Nhồi 5 phút tốc độ 3
25gr nước Bassinate cho mỗi lần 1 tsp( cho khoảng . Chừa lần 1 tsp để cho sữa khi cho muối 10gr muối 10gr dầu olive
1 h ủ 21-22 độ Lamination
Bm vỏ giòn thì thêm hạt Pizza bites thì thêm bột lá thơm
Sau 1 h Coil fold. Pizza cất tủ lạnh. 4-5 độ trữ được tới 48 h
Bm vỏ giòn coil fold 2 lần cách nhau 1 h, ủ bulk đến khi đạt 70% tạo hình . Tổng thời gian từ lúc nhồi đạt đến cất tủ lạnh 6-7h FT 16- 18h
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Từ Tháng Mười là mùa của bí đỏ – những quả bí chín mọng, ngọt lịm, căng tràn sắc cam rực rỡ. Mùa này, căn bếp như ấm hơn khi mùi bí đỏ hòa cùng hương bánh mì mới nướng lan tỏa khắp không gian.
Nhân dịp Halloween, mình chia sẻ công thức Bánh Mì Bí Đỏ – chiếc bánh vừa mềm ẩm, dẻo dai nhờ men tự nhiên, vừa thoảng vị mật ong và sữa chua béo nhẹ. Mỗi lát bánh có sắc vàng cam tự nhiên, xen chút giòn thơm của hạt bí.
Cách làm chi tiết mời bạn xem video hướng dẫn.
BÁNH MÌ BÍ ĐỎ ngon nhất nào giờ. Men tự nhiên+ Yudane, không đường, không bơ
1. Phần Levain (men cái):
60g men cái Starter (100% hydration)
40g nước
40g bột mì protein cao
Cách làm: Trộn đều tất cả nguyên liệu, để ở nhiệt độ phòng cho đến khi nở gấp đôi (khoảng 2-3 giờ tùy độ khỏe của men và nhiệt độ môi trường).
Cách dùng cấy bột cái với men khô:
70gr bột mì Protein 13%
1 gr men nở khô
70gr nước
Trộn đều , đợi 30 phút cho men nở gấp đôi. Chỉ dùng 100gr lượng men đã cấy được ở bước trên, không dùng hết 140gr nha.
2. Phần Yudane:
50g hạt bí
80g bột mì nguyên cám
80g nước sôi
Bọc kín, để nguội hoàn toàn trước khi sử dụng (có thể để qua đêm trong tủ mát).
3. Phần bột chính:
Toàn bộ phần Yudane
100g Levain , phần dư tiếp tục cho nước bột tỉ lệ 1:2:2 cất ngăn mát tủ lạnh.
( nếu bạn không dùng men tự nhiên mà dùng men khô thì cho vào 3gr men khô ở bước này + 100 gr men cái ở bước cấy trên )
220g bột mì protein cao (bread flour)
120g bí đỏ tươi bào (sau khi bào còn khoảng 100g)
50g nước
50g sữa chua nguyên chất không đường
0,3-0,5g men khô (hoặc 1g men tươi, nếu dùng)
15g dầu (gồm 8g dầu hạt bí + 7g dầu olive)
4g muối
20g mật ong
Nhồi bột: Cho tất cả nguyên liệu vào âu, trộn và nhồi đến khi bột mịn, dẻo và có độ đàn hồi (có thể kiểm tra bằng phương pháp windowpane).
Ủ lần 1: Với loại men P dùng và bổ sung men tươi/men khô lượng rất ít thì thời gian ủ sẽ nhanh hơn nếu bạn ủ chỉ vơi men tự nhiên hoàn tròn. Để bột nghỉ và ủ đến khi nở gấp đôi (khoảng 3–4 giờ tùy nhiệt độ và sức men và nhiệt độ phòng, bên P 22 độ c ).
Tạo hình: Chia bột thành 8 phần nhỏ (mỗi phần khoảng 90–100g) hoặc cho toàn bộ vào khuôn bánh mì lát.
Ủ lần 2: Ủ đến khi bột nở gần gấp đôi (khoảng 2–3 giờ).
Nướng:
Dạng bánh nhỏ: Nướng ở 220°C trong 12 phút (có phun ẩm), sau đó giảm xuống 200°C thêm 5 phút.
Dạng bánh khuôn: Nướng ở 180°C trong 35 phút, nửa thời gian đầu nên tạo độ ẩm trong lò (bằng cách đặt khay nước hoặc phun sương).
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Bánh mì vỏ giòn phiên bản croissant- sourdough croissant bread
Dòng bánh mì này thích hợp cho bạn nào yêu thích bánh mì vỏ giòn đồng quê nhưng không thích ruột bánh mềm mại thơm bơ, không quá dai . cách làm khá giống sourdough country style có điều cần lưu ý kĩ hơn về nhiệt độ bột do mình có lamination với bơ.
P thường bắt đầu lúc 2 giờ pm:
1 lòng đỏ
205gr nước
20gr mật ong
300gr bột mì protein cao
Autolyse 1 H
3 giờ pm:
70gr men lỏng ( Hydration 100% )
15gr nước ( 1 tbsp ) + 6gr muối (2%)
90gr bơ đông đá cho lamination.
. Trộn men. Nghỉ 30 phút , cho 5gr muối, 15gr nước .
. Kéo gấp 2 hiệp , nghỉ 45 phút.
. Sau đó nghỉ 60 phút thì lamination
. Bào sợi 90gr bơ đông đá rắc lên.
. Coil fold 2 lần cách nhau 45 phút
. Bulk fermentation 60 phút
. Shape, cho vô rổ
Tính từ lúc trộn men vào đến cất tủ lạnh là 7 tiếng .
Ủ lạnh 4 độ 16 tiếng.
250 độ làm nóng lò .
Cho bánh vào , steam, đậy lửa trên, 230 độ 20 phút.
Lấy khay ra , hạ nhiệt 200 độ c . 15 phút . Tắt lò , thêm 5 phút để yên trong lò.
Nếu dùng men khô vẫn được, bánh có vị và kết cấu không hoàn toàn giống men tự nhiên nhưng vẫn ngon.
0,3gr men khô+ 50gr nước+ 50gr bột ủ lạnh qua đêm. ( hoặc nhiệt độ phòng 22 độ c 4-5 tiếng) . Trích ra 70gr làm tiếp công đoạn như P hướng dẫn cách dùng vào bột chính.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Tuy P có video hướng dẫn cách hoán đổi men khô sang men tự nhiên nhưng P vẫn nhận nhiều yêu cầu như ‘ chị ơi công thức này dùng bao nhiêu men tự nhiên, chị tính giùm em , làm bánh mì xúc xích men tự nhiên đi chị, papparoti men tự nhiên đi chị…Hôm nay công thức này bạn có thể dùng để áp dụng vào mọi loại bánh. Chỉ cần gia giảm các phân lượng bơ đường , thêm topping , nhân bánh …
BÁNH MÌ BƠ SỮA mềm như tơ, men tự nhiên- Một công thức cho mọi loại bánh
Sweet levain: men cái /men đặc :
30gr men starter /men lỏng tỉ lệ bột nước bằng nhau Hydration 100%. (men đã được cho men nở khoẻ trước khi dùng )
5gr mật ong
35gr nước
75gr bột mì protein cao
Ủ men cái nhiệt đô phòng bên P là 20-21 độ thì cần 12 tiếng . Nên bước này P hay làm trước khi đi ngủ. KHí hậu nóng hơn thì bạn ôm vào phòng máy lạnh ngủ chung. hoặc để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng 1-2 giờ rồi cất tủ lạnh (6-7 độ c qua đêm). Sáng dậy thây men chưa nở chuẩn thì để men nở tiếp ở nhiệt độ phòng . Bước này linh hoạt tuỳ nhiệt độ nơi bạn ở, nhiệt độ tủ lạnh nhà nữa , độ khoẻ của men…
Bột chính :
Toàn bộ men cái
150gr sữa (nếu kết hợp với 1 trứng thì chỉ dùng 100gr sữa )
35-45gr đường tuỳ loại bánh bạn muốn làm , ngọt nhiều hay ít
2gr muối
30gr-40gr bơ (cũng gia giảm tuỳ công thức gốc của món bánh bạn muốn làm)
15gr bột sữa (vì P dùng nước để ủ bột cái , nên bổ sung bột sữa để thêm phần thơm ngon, kích nở )
210gr bột mì protein 12-13%
Mời bạn tham khảo thêm trong video nguyên liệu P dùng giúp bánh thêm độ mình xốp mà không cần bước tangzong.
Ủ giai đoạn 1 , đến khi bột nở gấp đôi. 6-7 tiếng tuỳ nhiệt độ nơi bạn ở
Ủ kết thúc sau tạo hình 2-3 tiếng .
Nướng , thời gian nhiệt độ tuỳ độ to , nhỏ viên bột mình chia . Đối với bánh như trong video kích cỡ 9-10 viên thì 170 độ trong 17 phút. Có phết hổn hợp trứng sữa trước khi nướng để bánh lên màu óng ả, láng mịn.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
GẦY MEN TỰ NHIÊN CẤP TỐC TỪ MEN KHÔ Cực kì khoẻ, không chua
Bạn nào mãi nuôi men tự nhiên không thành công, èo lọt thì thử phương pháp dùng men khô để gầy , rút ngắn thời gian nuôi , đồng thời men rất khoẻ mà không chua. P hổ trợ công đoạn gầy ban đầu với lượng men khô rất rất ít . Những lần sau mình chi cần trích ra một lượng nhỏ , cho men ăn chi với bột và nước vào những lần sau .
Sau khi cho ăn, đợi nở 3 lần , P sẽ bổ sung thêm axit lactic từ sữa chua . Nhưng bạn chỉ dùng 10% lượng chất lỏng cho vào thôi .
Thí dụ bạn lấy men gốc 100gr, cho ăn tỉ lệ 1:1:1 tức 100gr men:100 nước: 100gr bột thì trong 100gr nước này chỉ dùng 90gr+10gr sữa chua . Bạn cần biết cách tính phần trăm nha. P chỉ thí dụ thôi . Nếu bạn chỉ giữ men gốc 50gr, với tỉ lệ 1:1:1 bạn cần 50 nước thì kết hợp với sữa chua sẽ là (45gr nước +5gr sữa chua )
Sau lần cho men ăn sữa chua , các lần sau bạn trở về với chế độ ăn nước lọc thôi nha. Không dùng sữa chua mỗi lần ăn . men chua lét là ngủm củ tỏi luôn đó . P thường cho men ăn trở lại với 1 lần nước lọc rồi mới dùng vào công thức bánh.
Nuôi duy trì: P thường chỉ giữ lượng men gốc 50gr. (10men:20 nước : 20 bột), cho vào ngăn mát tủ lạnh 1 tuần cho ăn 1 lần cũng với tỉ lên 1:2:2. (40gr men dư P bỏ đi )
Đề tai này khá phức tạp khi nghe , nhưng thật ra nó rất dễ, và còn tuỳ thuộc vào khí hậu nơi bạn ở, tỉ lệ cho men ăn , dùng bột gì nữa… KHông nhất thiết men của ban phải nở cùng thời gian giống của P nha .
CÁCH CẤY MEN LIEVITO TỪ MEN LỎNG làm bánh Panettone(VIET/ENG Subs )
Lievito Madre là phương pháp ủ men truyền thống của người Ý, được nuôi duy trì ở trạng thái đặc hàm lượng nước 35-50% . Men có vị chua dịu hơn do quá trình nuôi dưỡng cho ăn , kiểm tra nồng độ pH nghiêm ngặt. Môi trường axit cân bằng lý tưởng cho sự phát triển của men (thường nên nằm ở mức 4,1-4,5)
Panettone là món bánh khó đòi hỏi các bạn đầu tư nhiều về thời gian và nguyên liệu cho nên công đoạn chuẩn bi men cần được chăm chút kĩ lưỡng mà không bị đốt cháy giai đoạn. LM phải thực sự khoẻ và nguyên tắc để gọi là khoẻ là có thể nở gấp đôi với tỉ lệ 1:0.5:1 nhiệt độ 28 độ c trong vòng 3 tiếng .
P để lịch cho men ăn ở đây để các bạn có thể tham khảo, Làm bánh và cấy men Lievito thì các bạn phải có thời khoá biểu rõ ràng, Trong thời gian 5-7 ngay này bạn không nên có dự định đi chơi xa, Nhất là vào ngay ‘trước trận chung kết’ 😁
Bạn sẽ phải ngủ ít hơn thường lệ vì phải cho men ăn đúng giờ.
Nước : nước suối đóng chai . Bên P uống được nước vòi nên P dùng nước vòi. Lưu ý không dùng nước có thành phần phụ như thêm chất khoáng, Magie, calcium…
Nhiệt độ nuôi men lý tưởng 26-28 độ C
Bột mì : dùng bột mì số 13
Các ngày đầu gầy men có thể dùng phân lượng ít để đỡ hao bột . Nhưng khuyến khích nên dùng không quá ít, khó quan sát độ nở của men , men cũng khó sinh sôi hơn.
Mời các bạn xem video clip P giải thích rất kĩ. Đến với Lievito thì P nghĩ các bạn cũng đã ít nhiều có kinh nghiêm nuôi men .
P đã có video clip cách làm bánh bò hấp men cơm rươụ rồi nha. Kì này cho dịch lệ nhiều bạn khó mua được cơm rượu hoặc men khô . P cũng mày mò thử nghiệm với men tự nhiên – Thành phẩm rất thơm ngon, và không hề bị chua . Quy trình làm cũng giống với bánh bò ủ bằng men cơm rượu là khá lâu . Nhưng thành phẩm thì rất đáng cái không . Bánh không có nồng mùi men như khi các bạn làm bánh bò men khô công nghiệp .
Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video clip . P tóm gọn nguyên liệu ở đây
Chuẩn bị men cái thật khoẻ , cấy lên từ men tổng bạn đang có (đa số mọi người nuôi men bằng bột mì số 13 , sẽ rất dai nếu dùng thẳng để ủ bánh bò , nên minh sẽ có bước cấy men cái với bột Cake Flour số 8)
A .
15g men : 45 g nước: 45 g bột mì số 8 (tỉ lệ 1:3:3 cần trung bình 7-8 tiếng nên mình cấy trước khi đi ngủ, nếu bạn muốn cấy dùng liền thì dùng tỉ lệ 1:1:1 tức 30:30:30)
B.
Chỉ lấy 80g của phần A làm tiếp .
Cho vào 130g nước dừa tươi hoặc nước lọc ấm để nhồi bột dễ hơn . 35-40 độ C. (hâm trong lò vi sóng 20-30 giây)
1 mc đường 15g
150g tinh bột gạo Vĩnh Thuận (dùng tinh bột gạo bánh sẽ trong , dai hơn dùng bột gạo tinh khiết)
Ủ 10-12 giờ (P để bột trong lò nướng không mở nhiệt. Kiểm tra thấy tầm 27 độ C )
C. Nấu nước đường :
150g đường (P thấy vị rất vừa, bạn nào ăn nhạt thì cho 130g)
150g nước cốt dừa lon
Nấu tan đường, không cần đun sôi. Nhiệt 35-40 độ C là chuẩn
D. Trộn B+C . Ủ 2 giơ .
Cho thêm
1 mcf dầu ăn
1/4 mcf muối
2g bột nổi nếu thích bánh xốp nhẹ hơn, đặc biệt nếu hấp với khuôn ổ to.
Trong video clip P dùng khuôn nhỏ xíu , thời gian hấp thầm 12-15 phút tuỳ mỏng dày.
Bánh bò hấp men tự nhiên không nên đổ quá dày . Khả năng bị bết cao vì men không khoẻ như dùng men công nghiệp .
