Tag: bánh mì men tự nhiên

BÁNH MÌ BÍ ĐỎ VỎ GIÒN

Hiện đang vào mùa thu là mùa của bí đỏ.Mình cùng làm Bánh mì bí đỏ tao hình bí và có bí hấp nha. Cách làm khá giống với bánh mì đồng quê, sourdough bread country style. Cách làm chi tiết ở đường link bên dưới.

BÁNH MÌ BÍ ĐỎ VỎ GIÒN men tự nhiên

Men gốc P nuôi duy trì tỉ lệ lỏng tức tỉ lệ bột nước bằng nhau. 1:2.2. Sau khi lấy men từ tủ lạnh ra thì P hay cho men ăn 3,4 lần . (mỗi lần nở gấp đôi lại cho ăn tiếp theo tỉ lệ 1:2:2)

Levain (ủ gấp đôi tuỳ khí hậu nóng lạnh. bên P thì cần 6. tiếng để men nở) P bắt đầu làm bước này lúc 10 giờ sáng.

  • 50ge men lỏng
  • 25gr nước
  • 50gr bột mì số 13 (bột làm bánh mì)

Bột chính

  • 260-270gr nước
  • 200gr bí đã hấp
  • 430gr bột mì

Autolyse trong tủ lạnh 1 h. (15h-16h chiều)

Cho tiếp vào

  • 5gr muối
  • toàn bộ số men levain
  • 10gr dầu olive

Giữa các bước cho muối, dầu cần có thời gian cho bột nghỉ 15-20 phút.

Coil fold 2-3 lần tuỳ độ dai của bột , cách nhau 45 phút mùa đông. mùa hè thì 30-35 phút.

Bulk fermentation trước khi tạo hình cho vào rổ ủ 3-4 giờ mùa đông, 2 h vào mùa hè.

Ủ lạnh , tốt nhất 6-7 độ c trong 14-18h. P làm nóng lò, nướng bánh lúc 17 giờ chiều cho bữa tối .

Thời gian nướng 30 phút 250 độ c có đậy nắp. 15 phút không đậy nắp 220 độ c . Tắt lò để trong lò thêm 10 phút. lấy bánh ra thì mình phải đợi bánh nguội 2 giờ hãy cắt nha.

Khi ăn bánh không hết, P bọc bánh bằng giấy bạc cho vào túi ziploc để nhiệt độ phòng được 2 ngày. Nơi khi hậu nóng thì bạn nên cất tủ lạnh. Khi cần ăn cắt lát nướng sơ lại cho nóng giòn nha.

Chúc các bạn thành công

😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm. 

❤️Theo dõi follow trang Page Facebook PHUONGSKITCHEN: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/ 

❤️ Tham gia Group Fan Page của PHUONGSKITCHEN để cùng học hỏi trao đổi, đăng hình ảnh, câu hỏi thắc mắc. https://www.facebook.com/groups/1333439030868943/

🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.

BÁNH MÌ VỎ GIÒN MEN TỰ NHIÊN- SOURDOUGH BREAD

BÁNH MÌ VỎ GIÒN SOURDOUGH BREAD - Chia sẻ kinh nghiệm để bánh nở phồng, bung tai

Món bánh vỏ giòn này là món đã đưa đẩy P tìm đến với men tự nhiên . Thấm thoát đã gần 10 tháng . Hôm nay P đút kết và chia sẻ tất tần tật về trãi nghiệm và cách làm, cách tạo hình, set lò . Đến với món bánh này thì P chắc trong các bạn đã có những bạn làm thành công , từng học nghề, học thầy hoặc tự tìm hiểu , và có khi đang và đã bắt đầu kinh doanh kiếm thêm thu nhập .

Bên P loại bánh này rẻ lắm . Chỉ cần ra chợ , siêu thị, cửa hàng bánh … chừng 2 euro sẽ có ổ bánh ngon … nhưng làm vì yêu thích và đam mê thì mình sẽ xem việc làm bánh như việc vui thích , thư giãn cực kì, và bộ môn tập này cho ta tính kiên nhẫn rất nhiều 😂

Công thức cách làm trên mạng rất nhiều . Nhưng mong là qua video clip này, P chia sẻ được vài kinh nghiệm riêng mà có thể là bổ ích cho một số bạn nào đó.

Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video hướng dẫn trên kênh YouTube Phuongskitchen.

P chỉ tóm tắt nguyên liêu, và nguyên tắc , công thức bánh như sau .

Các phần trăm ghi trong công thức là cách tính phần trăm trên tỏng lượng bột sử dụng

  • 300g bột độ đạm cao trên 12% (trong clip P dùng 240g Breda flour+ 30g Spelt flour+ 30g Wholewheat flour )
  • 225g nước ấm Walter (75% Hydration) (35-40 độ C) môi trường thích hợp khi cho men vào. Autolyse 2-4h. Bước này có thể làm chung với nước cấy levain
  • 60g Men tự nhiên Levain 20% (đã kích hoạt khoẻ qua đêm, sáng 7 giờ cấy Levain tỉ lệ 1:1:1)
  • 6g Muối biển 2% Sea salt

Trình tự các công đoạn P làm thường như sau

  • 7:00 am cấy levain 30:30:30 Nở gấp 2,5 lần sau 4 tiếng
  • Cùng theo sau đó là Bước Autolyse Bột + nước
  • 11:00 am cho men levain
  • 11:15 am cho muối
  • 11:30 : Stretch and Fold lần 1
  • 12:00 Stretch and Fold lần 2
  • 12:30 Stretch and Fold lần 3
  • 13:00 Stretch and Fold lần 4 , nghỉ 1 tiếng
  • 14:00 Lamination , cho 70g khoai lang Tím hâp chín tán nhuyễn , hoặc các loại hạt
  • 14:15-15:00 Coil Fold lần 1
  • 15:00-15:45 Coil Fold lần 2
  • 15:45-16:15 Coil Fold lần 3
  • 16:15- 17:30 Bulk fermentation (tuỳ khí hậu nhiệt độ , độ khoẻ của men , dao động từ 1-2h)
  • Final shape tạo hình lần cuối, cho vào rổ, ủ nhiệt độ phòng 1h
  • Ủ mát tủ lạnh 12-16h
  • Sáng 8 giờ hôm sau, mở lò làm nóng 45-60 phút 250 độ c
  • 20 phút nước có độ ẩm (tuỳ phương pháp nướng, đậy nắp hoặc nướng trần dùng khay sỏi đá )
  • 30 phút nướng đến bánh chín vàng (không nắp, lấy hơi ẩm ra)
  • Tắt nhiệt, mở cửa, để bánh trong lò thêm 10 phút hãy lấy ra
  • Để bánh thiệt nguội sau 4h hãy cắt bánh nhé. Cắt sớm bánh sẽ mất độ ẩm, bị khô.

🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.