Món bánh vỏ giòn này là món đã đưa đẩy P tìm đến với men tự nhiên . Thấm thoát đã gần 10 tháng . Hôm nay P đút kết và chia sẻ tất tần tật về trãi nghiệm và cách làm, cách tạo hình, set lò . Đến với món bánh này thì P chắc trong các bạn đã có những bạn làm thành công , từng học nghề, học thầy hoặc tự tìm hiểu , và có khi đang và đã bắt đầu kinh doanh kiếm thêm thu nhập .
Bên P loại bánh này rẻ lắm . Chỉ cần ra chợ , siêu thị, cửa hàng bánh … chừng 2 euro sẽ có ổ bánh ngon … nhưng làm vì yêu thích và đam mê thì mình sẽ xem việc làm bánh như việc vui thích , thư giãn cực kì, và bộ môn tập này cho ta tính kiên nhẫn rất nhiều 😂
Công thức cách làm trên mạng rất nhiều . Nhưng mong là qua video clip này, P chia sẻ được vài kinh nghiệm riêng mà có thể là bổ ích cho một số bạn nào đó.
Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video hướng dẫn trên kênh YouTube Phuongskitchen.
P chỉ tóm tắt nguyên liêu, và nguyên tắc , công thức bánh như sau .
Các phần trăm ghi trong công thức là cách tính phần trăm trên tỏng lượng bột sử dụng
- 300g bột độ đạm cao trên 12% (trong clip P dùng 240g Breda flour+ 30g Spelt flour+ 30g Wholewheat flour )
- 225g nước ấm Walter (75% Hydration) (35-40 độ C) môi trường thích hợp khi cho men vào. Autolyse 2-4h. Bước này có thể làm chung với nước cấy levain
- 60g Men tự nhiên Levain 20% (đã kích hoạt khoẻ qua đêm, sáng 7 giờ cấy Levain tỉ lệ 1:1:1)
- 6g Muối biển 2% Sea salt
Trình tự các công đoạn P làm thường như sau
- 7:00 am cấy levain 30:30:30 Nở gấp 2,5 lần sau 4 tiếng
- Cùng theo sau đó là Bước Autolyse Bột + nước
- 11:00 am cho men levain
- 11:15 am cho muối
- 11:30 : Stretch and Fold lần 1
- 12:00 Stretch and Fold lần 2
- 12:30 Stretch and Fold lần 3
- 13:00 Stretch and Fold lần 4 , nghỉ 1 tiếng
- 14:00 Lamination , cho 70g khoai lang Tím hâp chín tán nhuyễn , hoặc các loại hạt
- 14:15-15:00 Coil Fold lần 1
- 15:00-15:45 Coil Fold lần 2
- 15:45-16:15 Coil Fold lần 3
- 16:15- 17:30 Bulk fermentation (tuỳ khí hậu nhiệt độ , độ khoẻ của men , dao động từ 1-2h)
- Final shape tạo hình lần cuối, cho vào rổ, ủ nhiệt độ phòng 1h
- Ủ mát tủ lạnh 12-16h
- Sáng 8 giờ hôm sau, mở lò làm nóng 45-60 phút 250 độ c
- 20 phút nước có độ ẩm (tuỳ phương pháp nướng, đậy nắp hoặc nướng trần dùng khay sỏi đá )
- 30 phút nướng đến bánh chín vàng (không nắp, lấy hơi ẩm ra)
- Tắt nhiệt, mở cửa, để bánh trong lò thêm 10 phút hãy lấy ra
- Để bánh thiệt nguội sau 4h hãy cắt bánh nhé. Cắt sớm bánh sẽ mất độ ẩm, bị khô.
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
