Bánh bông lan thì đã quá quen thuộc vơi các bạn rồi , nhưng để làm ra chiếc bánh cực bông mịn , xốp mềm tan thì hôm nay P hướng dẫn các bạn dùng thêm kĩ thuật Tang Mian, dịch sang tiếng Việt là phương pháp hồ hoá (khuấy trùng bột với chất béo dầu ăn hoặc bơ ) . Trong làm bánh mì , mình cũng có dùng phương pháp này nhưng không dùng chất béo mà dùng chất lỏng (sữa, nước) thì được gọi là phương pháp Yudane hoặc Tang Zong.
Cách đây một năm P đã ra video clip dùng phương pháp này trong món bánh bông lan cupcake sữa đặc . Hôm nay mình sẽ làm ổ bánh tròn khuôn to đường kính 20cm với 6 trứng nha.
Cách làm chi tiết mời các bạn bấm xem video clip trên kênh PHUONGSKITCHEN
P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây.
Các bạn cố gắng dùng đúng phân lương trứng cho đúng loài khuôn để thành công .
Không dùng khuôn quá to cho ct ít trứng, cũng như không dùng khuôn quá nhỏ cho ct nhiều trứng .
Khuôn lõi giữa nhiệt nướng sẽ thấp hơn khuôn tròn.
Khuôn nhôm tối màu sẽ hút nhiệt nhiều khiến bánh mau sẫm màu hơn khuôn sáng màu .
Đôi với lò nhà P , mình phải làm nóng lò 150 độ C trừ hao nhiệt tuột khi mở cửa , nhưng khi nướng hạ xuống còn 130 độ C . Thời gian nướng 1 tiếng 15 phút . Tăng 140 độ c thêm 7 phút cho cứng cáp mặt bánh .
Công đoạn làm nóng lò , cho vào khay không bên dưới làm nóng chung . Vĩ nướng đặt ở tầng 2 từ dưới đếm lên . Lò nhỏ hơn thì đặt ở rãnh thấp nhất.
200ml nước đun sôi . Đến lúc trứng đánh bông , trộn bột thì nhiệt tuột xuống còn 70 độ là vừa . Không dùng nước sôi ùng ục châm vào khay . Hơi nước quá nóng 100 độ C sẽ ảnh hưởng đến nhiệt nướng bánh .
Bánh nở chậm nhưng vững. Thường sau 45 phút bánh đã đạt độ cao nhất , sau đó thì chỉ vàng bánh .
Trong clip P dùng khuôn tròn , đế liền , đường kính 20cm cho ct 6 trứng size M (mỗi trứng 60g tính cả vỏ )
(Lưu ý không tự ý thay đôi liều lượng của công thức , do các nguyên liệu được tính phần trăm trên lượng Trứng , nên chính xác theo con số lẻ, tránh tự làm tròn số, hay tăng giảm )
- 82 g dầu ăn (dầu thực vật , dầu hoa hướng dương, dầu hoa cải, trong clip P dùng dầu bắp , không dùng dầu olive)
- 60g sữa nhiệt độ phòng
- 108g bột mì số 8 Cake Flour (Nếu dùng bột ca cao làm bánh hương chocolate thì tầm 15g , trừ lại lượng bột của công thức . Có thể làm trong 110g trừ hao phần bột hao hụt sau khi rây bột bị văng ra ngoài hoặc bị dính vào rây )
- 120g đường (Bạn ăn nhạt thì chỉ giảm 10g , không giảm nhiều hơn , ảnh hưởng đến kết cấu vững của bánh và độ giữ ẩm )
- 1,5g muối (1/4 mcf )
- 1,5g cream of tartar (1/2 mcf ) hoặc 1 mcf nước cốt chanh (bắt buộc )
Bánh nướng đủ thời gian , tắt lò , hí cửa để yên thêm 5 phút để bánh không bị hạ nhiệt độ ngột sốc nhiệt .
Như trong video clip P có đề cập về phương pháp nướng khô . Với lò nhà P nướng khô cần nhiệt 140 độ C trong 1 tiếng . Nhược điểm dễ bị rạn nứt mặt, nhưng không ảnh hưởng đến thành phẩm bánh .
Nướng cách thủy vơi phương pháp cho bánh nằm trong khay nước ngập 1,5cm thành khuôn thì nhiệt và thời gian khá giống với phương pháp 1 . Bánh ẩm mịn, nở chậm nhưng kết cấu vững , không nứt mặt .
🌺Phân lượng cho ct dùng 5 trứng . Khuôn 17 cm
Nướng 1 tiếng phút 140 độ c.
5 trứng
90 Bột mì số 8
100 đường
70g dầu
50 sữa lạnh
1 tsp vani
1,25g muối
1,25g Tartar
🌺4 trứng khuôn tròn 15cm
75g bột
70-80g đường
40 sữa
48 dầu
1g muối
1g cream of tartar
Vani hương cam 5g
Làm nóng 150 độ có quạt
Thời gian 1h 15 phút nhiệt 130 độ, cách thủy ngập 1cm thành khuôn
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
