Bánh mì hoa cúc thì chắc nhiều bạn đã biết. Bánh có độ xốp mịn và độ ẩm ,độ béo cao từ các nguyên liệu như sữa nguyên kem, trứng gà, bột custard, … nên để bánh tròn hương vị thơm ngon thì thường sẽ được dùng phương pháp ủ lạnh qua đêm. P sửa đổi chút công thức, để bánh là sự trung hoà về độ béo độ ẩm giữa bánh mì ngọt căn bản và bánh mì hoa cúc cho món bánh này.
Cách làm và cách nhồi xin các bạn bấm xem video hướng dẫn ở trên.
P chỉ tóm tắt phần nguyên liệu :
- 350g bột làm bánh mì (ơ đức số 550, ở VN số 13 )
- 5g men khô hoặc 15g men tươi
- 5g muối
- 50g đường (bạn thích ngọt thì tăng 60-70g)
- 2 trứng (tính cả vỏ 110gr-120gr)
- 120ml sữa tươi nguyên kem lạnh (muốn béo hơn thì 100ml sữa + 20g kem tươi whipping cream)
- 1 mcf bột custard (các bạn ở vn hay gọi là bột sư tử)
- 1 mcf bột sữa (nếu muốn thêm độ béo)
- 70g bơ lạt mềm nhiệt độ phòng nhưng còn độ lạnh
Thao tác nhồi như trong Video. P có nhưng lưu ý sau . Nguyên tắc là
- bơ sẽ được cho vào sau cùng khi bột tương đối hoà thành khối
- Tốc độ nhồi tính tới thời điểm cho bơ vào vẫn còn tốc độ thấp 3/12
- Sau khi bơ đã hoà quyện , bột sẽ ướt nhão thì có thể tăng lên mức trung bình 5-6/12
- Tốc độ nhồi bột luôn là mức trung bình , tránh nhồi quá mạnh quá nhanh . Việc này khiến sợi Gluten dược hình thành lại bị đứt liên kết. Thành phẩm bánh sẽ bị rời rạc, vụn mà không xé được thành thớ dai
- Bột có độ ẩm và chất béo cao thì luôn dùng các nguyên liệu đều là lạnh (sữa+ trứng) để tránh việc bột bị nóng do lực ma sát trong quá trình nhồi .
- Luôn có hiệp nghỉ 2-3 phút giữa các hiệp nhồi. Mỗi hiêp nhồi không quá 5 phút (cũng phụ thuộc nhiều vào công suất máy )
- càng về sau khi bột đã dẻo hơn , tốc độ nhồi phải càng chậm lại chứ không thể tăng tốc được nha .
- Ủ nhiệt độ. phòng mát 25-26 độ C , tuy thời gian sẽ lâu hơn,có thể phải mất 2 tiếng nơi có khí hậu lạnh nhưng bánh sẽ thơm ngon hơn. Tránh ủ bánh nhiệt nóng hơn 28 độ c
Nhiệt độ nướng 170 độ C trong 16-17 phút tuỳ thuộc lò và độ to nhỏ của miếng bột được chia ra .
Video nhân trứng sữa https://youtu.be/y1SjgUsbbJw
Video nhân ca dé : https://youtu.be/g-YhXxvEyXo xem từ phút thứ 7
P Chúc các bạn thành công .
© Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất.
PHUONGSKITCHEN