FOCACCIA là một dạng bánh mì Ý mà được mệnh danh là Pizza trắng do bánh không có lớp sốt nước cà chua rưới lên. P quyết định hướng dẫn và giới thiệu với các bạn bánh này thay vì đế bánh Pizza truyền thống vì Focaccia sẽ hợp khẩu vị người Việt mình hơn do kết cấu bánh rỗng ruột, mềm bên trong , giòn bên ngoài. Và cách ăn Focaccia cũng đa dạng nữa cho bạn tha hồ lựa chọn , ăn theo dạng bánh mì khai vị chấm dầu Olive hay chẻ đôi kẹp thịt nguội dưa cà. Đặc biệt P hướng dẫn ngoài topping chuẩn kiểu Ý thì còn có kiểu hợp với khẩu vị và nguyên liệu gia đình Việt hơn.
Bột cái poolish : 75gr bột mì số 13 Bread flour+ 2gr men nở khô(trong clip p dùng men công nghiệp tươi 6gr)+ 75gr nước mát . Ủ nở đỉnh nhiệt độ phòng mát trong 12 giờ (hoặc 18-24 giờ tủ lạnh )
Bước này nếu dùng men tự nhiên thì P dùng 150gr men có hydration 100% (50men-50nước-50bột), đợi nở gấp đôi mới dùng vào ct chính.
Bước nhồi Bột chính
150gr bột cái
340gr nước mát , nhiệt độ phòng .
1 mcf mật ong (không bắt buộc , nhưng nếu dùng men tự nhiên thì nên dùng) ⚠️ P quên nói trong clip
425gr bột mì số 13 ⚠️(có sơ xuất trong clip là P nói nhầm 500gr, mà thực ra 500gr là lượng bột tổng , đã có trừ lại 75gr có trong bột cái còn 425gr )⚠️
15gr muối (3%) nhiều hơn so vơi lượng muối các dòng bánh mì khác nhưng Focaccia hay pizza luôn cần nhiều muối. Dùng ít hơn không đủ cứng cáp cho gluten và vị rất nhạt.
20gr dầu olive (4%)
Thao tác mời bạn xem hướng dẫn trong video
Stretch and fold , kéo gấp 3 lần cách nhau 20 phút (mùa hè 15 phút)
Cho ra hộp thuỷ tinh có thoa 2 mc dầu olive , tiến hành coil Fold 2 lần – cách nhau 40 phút (mùa hè 30 phút)
Sau coil fold lần hai ủ nở gấp đôi Bulk fermentation trong 2 giờ , cho ra khuôn có thoa 2 mc dầu Olive . ⚠️Lưu ý đổ khối bột nhẹ nhàng từ thố thuỷ tinh đã nở ra khay nướng, không coil Fold, trong clip P nhầm lẫn đã coil Fold , điều này khiến bột khó được dàn mỏng ra khuôn ⚠️
Dàn bột mỏng ra như kiosch thước khuôn. Khuôn của P là 30×35, không nên dùng khuôn nhỏ hơn , bánh sẽ rất dày vì bánh sẽ nở gấp 3lần chiều cao bớt.
Ủ kết thúc sau khi cho ra khuôn 1,5-2h
Dùng tay thoa dầu ấn đều vào bột bánh. Cho topping .
PP dùng men tự nhiên :
công thức vẫn y vây , thay vì dùng 150gr bột cái poolish thì mình dùng 150gr men tự nhiên
Sau khi nhồi bột chính sang các bước kéo gấp , coil fold thì Ủ Bulk fermentation 5-6 giờ nhiệt độ phòng . Cho bột ra khuôn , dàn mỏng. Ủ final Proof 3 giờ nữa . Còn tuỳ độ khỏi của men, khí hậu mà thời gian có thể dao động .
Nhiệt nướng :
Lò được mở sẵn 20 phút, từ lúc trước khi cho topping.
Khay bánh được đạt ở tầng thấp nhất của lò nhỏ hoặc 1/3 từ dưới đếm lên đối với lò to. KHÔNG đặt rãnh giữa.
230 độ trong 10 phút , hạ 200 độ trong 10-12 phút tiếp theo
Muốn rắc phô mai sợi thì nên cho vào 5 phút cuối trước khi nướng kết thúc . Không cho phô mai từ đầu, sẽ bị khét.
Nếu muốn dùng Focaccia làm đế bánh Pizza thì phải dùng khuôn tròn. Sau bước Bulk fermentation từng viên bột nhỏ thì cho vào khuôn , có thoa thật nhiều dầu , dàn bột mỏng ra theo kích thước khuôn tròn. Thật mỏng nha, nếu không pizza dày sẽ không giòn và ăn ngán. Bánh sẽ nở gấp 3 so với độ dày của bột khi chưa nướng. KHông cần ủ Final Proof mà cho sốt cà, topping rồi cho vào lò nướng luôn. Cũng 230 độ c trong 7-8 phút tuỳ bánh to nhỏ.
Chúc các bạn thành công. Nếu bạn vẫn muốn P làm chi tiết pizza truyền thống Ý thì để lại bình luận nghen.
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.