Bí quyết nhồi bột thành công với hàm lượng nước cao. Men tự nhiên- Vì sao ruột bánh dai, bóng.
Cách nhồi máy bột Hydration cao:
Bí quyết nhồi bột thành công với hàm lượng nước cao. Men tự nhiên- Vì sao ruột bánh dai, bóng.
400gr nước 500gr bột Autolyse 3 h tủ lạnh
Men LM 100gr 5gr mật ong nếu muốn 25gr nước Nhồi 5 phút tốc độ 3
25gr nước Bassinate cho mỗi lần 1 tsp( cho khoảng . Chừa lần 1 tsp để cho sữa khi cho muối 10gr muối 10gr dầu olive
1 h ủ 21-22 độ Lamination
Bm vỏ giòn thì thêm hạt Pizza bites thì thêm bột lá thơm
Sau 1 h Coil fold. Pizza cất tủ lạnh. 4-5 độ trữ được tới 48 h
Bm vỏ giòn coil fold 2 lần cách nhau 1 h, ủ bulk đến khi đạt 70% tạo hình . Tổng thời gian từ lúc nhồi đạt đến cất tủ lạnh 6-7h FT 16- 18h
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Bánh mì Mont blanc là một biến thể từ bánh mì bột cán bơ của Pháp mà các bạn hay quan gọi là bột ngàn lớp. Nhưng với dòng bánh này mình dùng cốt bánh brioche cán dùng các lớp bơ. Tuy không phải quá nhiều lớp bơ như bánh croissant nhưng về nguyên tắc nhiệt độ bột , bơ khi cán cực kì quan trọng .
Đây không phải là món bánh dễ làm. Tuy nhiên P đã cố gắng chi tiết nhất cho thể để hướng dẫn các bạn làm thành công. Khả năng cao là bạn sẽ không thành công và ưng ý ngay lần đầu tiên nhưng bạn cần có sự kiên trì đam mê không bỏ cuộc nha. Vị bánh thì vẫn rất ngon tuy có hơi xấu dì nữa .
Cách làm chi tiết mời bạn bấm vào Link bên dưới bàn hình. P chỉ tóm tắt nguyên liệu .
Bánh mì “núi tuyết” Mont Blanc gây sốt Hàn Quốc | Từng lớp bột tách xé, béo thơm
Mình đã viết lại công thức bánh mì Mont Blanc cho chỉnh chu, rõ ràng và dễ theo dõi, giữ nguyên kỹ thuật và định lượng của bạn, chỉ sắp xếp lại cho mạch lạc hơn 👌 (Bản này phù hợp để lưu công thức – chia sẻ cho thợ/bếp)
🥐 CÔNG THỨC BÁNH MÌ MONT BLANC (Laminate Dough)
🔹 Thông số chung
Hydration: 60%
Ủ lạnh: 12 giờ
Khối lượng thành phẩm: 4 bánh, trọng lượng 155–160 g/bánh
I. PHẦN BỘT NHỒI (Dough)
Nguyên liệu
Khối lượng
Bột mì số 13 (hoặc dùng hẳn 350gr bột có protein 12-12,8% là chuẩn , không cần pha thèm bột mì đa dụng )
250 g
Bột mì đa dụng số 11
100 g
Sữa tươi
110 g
Bột sữa
10 g
Trứng
2 cái = 100gr
Men khô
6 g
Muối
6 g
Đường
45 g
Bơ nhạt
50 g
Cách làm
Trộn tất cả nguyên liệu (trừ bơ) đến khi bột mịn.
Cho bơ vào nhồi đến khi bột đàn hồi vừa, không cần kéo màng quá mỏng.
Vo tròn, bọc kín, ủ lạnh 1–2°C qua đêm (khoảng 12 giờ).
II. PHẦN BƠ CÁN (Butter Block)
Nguyên liệu
Khối lượng
Bơ nhạt
200 g
Bột mì
20 g
Chuẩn bị
Trộn đều bơ + bột mì.
Ép bơ vào giấy nến kích thước 20 × 20 cm.
Cất tủ lạnh 30 phút.
Nhiệt độ bơ khi cán: 10–11°C.
III. CÁN & GẤP BỘT (Lamination)
🔸 Chuẩn bị nhiệt độ
Bột nhồi: 6-8 độ (dễ cán nhất)
Bơ: 10–11°C
🔹 Cho bơ vào bột
Cán bột thành hình vuông lớn hơn bơ.
Đặt bơ vào giữa.
Gấp kín mí giữa và hai bên
🔹 Cán & gấp
Lần 1
Cán: 30 × 20 cm
Gấp đôi như gấp sách
Kích thước sau gấp: 15 × 20 cm
Lần 2
Cất tủ lạnh 30 phút (1–2°C)
Cán: 40 × 20 cm
Gấp 3 single fold
Lần 3
Cán thành: 40 × 20 cm
Gấp 3 single fold
🔹 Cán cuối & tạo hình
Cán mỏng: 42 × 22 cm
Cắt bỏ viền
Cắt sợi: 5 × 40 cm
Xịt nhẹ nước lên bề mặt
Rắc đường trước khi cuộn bánh
IV. NƯỚNG
Nhiệt độ: 170°C
Thời gian: 25 phút
Mỗi bánh nặng trung bình 155–160 g (tuỳ kỹ năng cán, ít hao bột viền)
V. NƯỚC ĐƯỜNG PHỦ MẶT
Nguyên liệu
Khối lượng
Đường
30 g
Nước
30 g
Mứt (tuỳ chọn)
30 g
Cách làm
Nấu tan đường + nước + mứt
Lọc lại cho mịn, sánh
👉 Phết nước đường lên bánh ngay khi vừa ra lò 👉 Đợi bánh nguội bớt, mặt se lại mới:
Rắc đường bột
Thêm topping: hạnh nhân lát / tuỳ thích
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Rượu mai quế lộ là loại rượu gia vị cổ truyền, nổi tiếng với mùi thơm ấm của quế, hồi và thảo mộc. Chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ, rượu đã giúp món ăn như lạp xưởng, xá xíu, vịt quay dậy mùi đặc trưng, khử mùi tanh và tạo chiều sâu hương vị mà không loại gia vị nào thay thế được.
Cách làm chi tiết cũng như tên gọi các nguyên liệu theo tiếng anh hay tiếng đức, mời các bạn xem hướng dẫn video dưới đây:
Cách ngâm rượu làm lạp xưởng- Rượu mai quế lộ- Rượu ấp xanh.
NGUYÊN LIỆU (CHO 1 LÍT RƯỢU MAI QUẾ LỘ)
• Đinh hương: 3 g
• Hoa hồi (đại hồi): 10 g
• Quế thanh: 18-20 g
• Hạt ngò (coriander seeds): 5 g
• Tiểu hồi: 5 g
• Hoa tiêu Tứ Xuyên (Szechuan pepper): 3 g
• Thảo quả: 2 quả (đập dập)
• Trần bì (vỏ quýt khô): 5 g
• Gừng khô: 3 g
• Hoa hồng khô: 2 bông
• Cam thảo: 3 g
Các nguyên liệu P không có rửa mà chỉ rang cho dậy mùi thơm trên chảo đế dày, tránh rang tạo mùi khét hay màu đen.Có thể rửa thanh quế rồi để khô trước khi rang. Chỉ cần lửa trung bình trong 3-4 phút là được .
🍶 Rượu ngâm
• Rượu gạo hoặc rượu nếp trên 40 độ : 1 lít (cồn thấp sẽ dễ mốc rượu và không rút được hương vị thảo mộc )
👉 Tham khảo biến thể trong video công thức ngâm của nhà Phương:
Có thể dùng 700 ml vodka 37,5° + 300 ml absinthe 55° để tạo tầng hương thảo mộc sâu và phức hợp hơn.
Với ct này thì mỗi kg thịt lạp xưởng cần 50gr rượu.
Ủ rượu
Ngâm ngon nhất sau 30–45 ngày có thể dùng. Tất nhiên ngâm càng lâu càng thơm , màu càng đậm .
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Bạn sẽ hỏi bánh bao sữa khác gì với vỏ bánh bao truyền thống? Có khác, đơn giản hơn nhiều, không cần bí quyết hay nguyên liệu gì bí mật, hàm lượng nước thấp hơn.
Cách làm chi tiết mời bạn bấm vào video bên dưới :
Bánh bao sữa/ bánh bao chay / bánh bao kẹp với bột mì đa dụng
Công thức làm được khoảng 10 cái bánh bao kẹp. Hoặc 12 cái bánh bao chay / chiên.
Bột mì đa dụng: 270 g (hoặc thay bằng bột mì số 11)
BộtTàn mì: 30 g (wheat starch)
Men nở instant: 5 g (nơi bạn ở nóng thì dùng 4gr)
Đường: 30 g (10% đường là căn bản, dòng bánh này không cần ngọt. Bạn có thể tăng nếu muốn)
Muối: 3 g
Dầu ăn: 12 g
Sữa tươi ấm (30-35°C): 160 ml. Nếu bạn cán bằng tay thì cần tăng thêm 10 gr chất lỏng. KHông dùng sữa lạnh cho công thức bánh này .
Trong video P dùng 1gr bột khai, (còn gọi là amoniac thực phẩm, baking ammonia, ammonium bicarbonate) tên hoá học NH₄HCO₃. Tiếng Đức gọi là Hirschhornsalz (mình mua trong siêu thị hoặc Amazon )
2g nước cốt chanh vắt vào bột khai. KHông dùng bột khai , có thể dùng 2gr bột nở. KHông cần cho nước cốt chanh.
Thời gian hấp: 8-10 phút lửa trung bình (tuyệt đôi không hấp lửa cao)
Nhiệt chiên bánh chỉ cần 140-150 độ . Trở đều đến khi đạt độ vàng bạn muốn .
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Cách phết hổn hợp bột giòn da sẽ giúp quy trình làm vịt quay được rút ngắn. Da vịt giòn rụm. Trong video P chia sẻ cách pha gia vị vịt quay cũng như heo quay số lương nhiều trữ dùng dần .
Bạn bấm vào link bên dưới xem kĩ video . Cách sơ chế vịt. P tóm tắt ở đây
VỊT QUAY cách pha bột giòn da , không cần phơi nhiều ngày
HỖN HỢP GIA VỊ KHÔ ƯỚP VỊT
Tổng khối lượng: khoảng 300 g Định mức sử dụng:
Dùng cho 7–8 kg thịt vịt (≈ 3 con, 40 g gia vị / 1 kg thịt vịt).
⚠️ Nếu cắt bỏ xương/cách vịt, cần cân lại phần thịt thực tế rồi tính lại lượng gia vị cho chính xác.
THÀNH PHẦN GIA VỊ KHÔ
60 g muối
50 g đường
45 g hạt nêm
15 g bột hành
25 g bột tỏi
15 g tiêu đen
5 g tiêu trắng
15 g bột ngũ vị hương
15 g bột ớt xông khói
40 g bột ngọt
5 g bột quế
3 g bột gừng
10 g bột sa cương
1 g nhục đậu khấu (Muscatnus)
1 g bạch đậu khấu (Kardamom)
➡ Tổng cộng: ~300 g
Bọc kín và để tủ lạnh 1 giờ mới tiến hành ướp gia vị ướt
GIA VỊ ƯỚT
1 muỗng canh dầu hào 12gr
1 muỗng canh nước tương 10gr
10gr tương đen Hoisin
1 viên chao 20gr
rượu Mai Quế Lộ 8gr
10gr g tỏi tươi băm nhuyễn
30 g hành tím băm nhuyễn
1 mcf bột ngọt
Phi sơ tỏi và hành cho thơm rồi để nguội, sau đó trộn vào hỗn hợp ướp
GIA VỊ KHÔ NẤU KÈM
10 g nấm mèo khô
2 nấm đông cô khô
10 g nấm kim châm khô
3 lát gừng tươi
1 cọng hành
3 gốc rễ ngò
HỔN HỢP BỘT DA GIÒN:
HỖN HỢP BỘT PHẾT DA VỊT GIÒN
🔹 PHƯƠNG ÁN 1: CÔNG THỨC CƠ BẢN (KHÔNG DÙNG PHỤ GIA)
Thành phần:
50 g bột năng
30 g bột nếp
20 g bột mì
120 g lòng trắng trứng
10 g nước cốt chanh
70 g nước ấm ~70°C
5 g mạch nhahoặcmật ong
🔹PHƯƠNG ÁN 2: CÔNG THỨC NÂNG CAO (DÙNG ĐÚNG PHỤ GIA)
50 g bột biến tính mã số phụ gia E1420 (có thể từ bột bắp Pregelatinized corn starch , bột năng/tapioca hoặc bột khoai tây biến tính) (giống trong bánh mì mè Hàn Quốc)
30 g bột nếp
20 g bột mì đa dụng
170 g lòng trắng trứng
15 g bột đường khử (Maltodextrin)
2 g bột mạch nha non-diastatic/ Barley malt
Lưu ý quan trọng:
❌ Không cần nước nóng để khuấy trùng
✅ Chỉ dùng lòng trắng trứng làm chất lỏng
Tăng lượng lòng trắng để đạt độ sánh chuẩn
Cách pha:
Trộn đều toàn bộ bột khô + phụ gia.
Cho từ từ lòng trắng trứng vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp mịn, sánh, không vón.
➡ Phết mỏng, đều lên da vịt để đạt độ giòn cao và ổn định hơn. Dừng tham phết quá nhiều khiến da nướng trách lớp.
Vịt sau khi tắm nước sôi (bạn xem video cách tắm vịt nha, tắm nước sôi thôi vẫn được vì vịt da giòn được tạo ra nhờ mang tinh bột+ đường khử+ sấy khô ). Phơi khô 2 giờ
Phết bôt giòn , lặp lại 2 lần, mỗi lần cách nhau 20-30 phút (sấy quạt cho khô da))
Phơi lần cuối cho khô da rồi nướng liền được, hoặc để phơi qua đêm trong phòng lạnh, tủ lạnh , không bọc kín
170 độ có quạt 50-60 phút tuỳ kích thước vịt.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Xá xíu nướng lò vẫn thơm lừng và bóng đẹp! Trong video này mình chia sẻ bí quyết giúp thịt lên màu đỏ bóng mượt nhờ kỹ thuật nướng chứ không phải chỉ dựa vào phẩm màu.
P đưa phân lượng thịt ướp dựa trên 1 kg thịt nạc vai.
Bước sơ chế thịt giúp thịt giữ nước, không khô khi nướng, bạn cần xem kĩ Video hướng dẫn : P chỉ ghi công thức dưới đây và các lưu ý.
XÁ XÍU nướng lò vẫn thơm lừng! Bí Quyết Lên Màu bóng đẹp không chỉ dựa vào Màu Đỏ.
Nguyên liệu ướp (cho 1 kg thịt nạc vai )
120 g đường (không nên giảm), Thịt lên màu nhờ hiệu ứng Maillard , mỡ trong.
2 muỗng canh dầu hào (≈ 30 g)
3 muỗng canh sốt xá xíu (≈ 60 g)
3 muỗng canh nước tương
3–4 g muối
1/2 mcf bột ngọt (không bắt buộc)
1 muỗng cà phê ngũ vị hương
1 muỗng cà phê tiêu
15 g tỏi giã sơ
5 cọng gốc rễ ngò, đập dập
30 g rượu Shaoxing, rượu gạo 39°, rượu nếp mới hoặc Mai Quế Lộ
5 g bột ớt smoked paprika (không cay)
1/2 muỗng cà phê màu đỏ thực phẩm
8-10 giọt hương khói/hương bbq P mua trên Amazon hiệu Grilstone
Lưu ý :
1. Ướp thịt
Trộn tất cả nguyên liệu trên thành hỗn hợp sốt ướp.
Cho thịt vào ướp, massage để thấm đều.
Khi thịt đã thấm ít nhất 4 h hoặc qua đêm, treo hoặc phơi cho ráo bớt sốt khoảng 2 giờ.
Hoặc để ngăn mát tủ lạnh không đậy kín cho mặt thịt hơi se lại trước khi nướng
2. Nướng
Làm nóng lò. 190độ c
Nướng ở 180°C – chế độ lửa dưới trong 45 phút.
Tắt lò, phết thêm sốt lên mặt thịt.
Đóng cửa lò, để yên 5–10 phút.
3. Hoàn thiện
Lấy thịt ra, phết thêm 1 lớp sốt cuối để tạo độ bóng.
Treo hoặc để thịt nghỉ cho ráo, lên màu đẹp.
Đợi thịt nguội bớt ít nhất 20 phút rồi hãy cắt để thịt giữ được độ mọng.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Vanilla có nhiều thể loại, lại đường vanilla, dạng nước , dạng keo … tuỳ theo bạn làm bánh gì, nhưng mục đích chung là tăng hương vị thơm ngon vanilla, hoặc khử mùi tanh trứng khi làm bánh fan, bánh bông lan, bánh bò nướng…
P tham khảo rất nhiều cách và công thức . và sau đó nghiệm ra rằng không có công thức chuẩn nhất . Yêu cầu chỉ cần chiết xuất vani không nổi mốc , tạp chất trong lúc ngâm. Còn lại thì liều lượng vani trên rượu sẽ phụ thuộc bạn muốn ngâm đậm đặc để mau có thành phẩm hay ngâm loãng thì phải chờ lâu. Tuy nhiên nếu quá đậm đặc thì không đủ độ cồn cho lượng vani, cũng có thể bị mốc. Nên các bạn theo phân lượng ít nhất P đưa ra nghen.
VIdeo hướng dẫn dưới đây:
Cách tự làm chiết xuất Vani tại nhà, vừa thơm ngon và rẻ hơn mua.
Chiết xuất vani (sau khi ngâm 2 tháng có thể dùng, ngâm càng lâu càng ngon)P thường dùng trong cách công thức mà vani mang tính chất khử mùi tanh trứng .
Rượu: 250–300g (tối thiểu 40% cồn) Có thể dùng vodka, Rum trắng hoặc nâu
Đậu vani: 10 cây (vanilla bean) tương đương 30gr.
Keo Vani Paste: có thể dùng liền . Dạng paste có thể dùng cho loại kem vani, mà trong đó các hạt vani lấm tấm đen là đặc trưng. Đôi lúc khách hàng không sành về bánh cũng hiểu lầm là cát bụi bẩn …hehe
Đậu vani: 30g (khoảng 10 cây)
Nước: 60g
Đường: 150g
Corn syrup: 20g (tránh lợi đường khi nấu, tăng độ sệt)
Vodka: 100g
1/4 mcf Xanthan gum (không bắt buộc)
Bảo quản tránh nắng mặt trời, nơi phòng tối , nhiệt độ phòng. Bạn có thể cất tủ lạnh nếu sợ nổi mốc. Dạng Paste sẽ sệt hơn khi lạnh.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Cách làm Bánh mì lá dứa nhân cookies dừa- ngon từ mùi đến vị
Công thức dưới đây làm được 4 khuôn sandwich 22x11x10cm Hoặc 2 khay có 8 ổ nhỏ 80-85gr. Công thức bột bánh mì (dùng Poolish & Tangzhong)
a. Poolish:
64g bột mì
64g nước
0,7g men khô
Trộn đều các nguyên liệu, ủ ở nhiệt độ phòng 22 độ c 3 tiếng hoặc Cho liền vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm đến khi bột nở gấp đôi
b. Tangzhong:
20g bột mì
100g nước
Khuấy đều bột và nước, đun nhỏ lửa đến khi sánh lại thành hỗn hợp đặc, để nguội có thể dùng . Làm cùng với bước Tanzong hoặc làm trước qua đêm
c. Bột chính:
Poolish (toàn bộ)
Tangzhong (toàn bộ)
560g bột mì protein cao 13% ( dùng 580gr nếu bạn bỏ qua bước tangzong)
6g men khô (hoặc như trong video P dùng 18g men tươi)
6g muối
200g nước lá dứa+ 2 trứng (bớt -20gr nước lá dứa nếu bạn dùng bột mì nội địa VN )
80g (sữa tươi) Không nên dùng cốt dừa
60g bơ (P ưu tiên bơ, dùng dầu dừa khiến bánh dễ gắt dầu hơn )
60g đường + 32g glucose
20g bột sữa
Bột bánh cookies dừa (cho đủ với phần bột bánh trên )
300g bột mì đa dụng (số 8 hoặc số 11)
80g cơm dừa sấy khô
160g nước cốt dừa
200g bơ mềm (để nhiệt độ phòng)
150–160g đường
2g muối
1 quả trứng gà
Bột bánh cookies dừa cần phải chia đôi nếu bạn chỉ làm 1/2 công thức bột bánh
1/2 Công thức bột bánh mì (dùng Poolish & Tangzhong)
a. Poolish:
32g bột mì
32g nước
0,35g men khô
Trộn đều các nguyên liệu, ủ ở nhiệt độ phòng 22°C trong 3 tiếng hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm đến khi bột nở gấp đôi.
b. Tangzhong:
10g bột mì
50g nước
Khuấy đều bột và nước, đun nhỏ lửa đến khi sánh lại thành hỗn hợp đặc, để nguội. Có thể làm cùng lúc với các bước khác hoặc làm trước qua đêm.
c. Bột chính:
Poolish (toàn bộ)
Tangzhong (toàn bộ)
280g bột mì protein cao (13%) (dùng 290gr nếu bạn bỏ qua bước tangzong)
3g men khô (hoặc 9g men tươi)
3g muối
100g nước lá dứa+ 1 trứng (-10gr nếu bạn dùng bột mì nội địa VN)
40g sữa tươi (không dùng nước cốt dừa)
30g bơ (ưu tiên dùng bơ, không nên dùng dầu dừa)
30g đường + 16g glucose
10g bột sữa
Lưu ý :
Bột bánh cookies dừa cần phải chia đôi nếu bạn chỉ làm 1/2 công thức bột bánh
Bột sau khi nhồi đạt cần ủ vừa đủ gấp đôi thì cất tủ mát 20-30 phút để dễ cán tạo hình hoặc ủ lạnh từ đầu luôn. Để bột nở từ từ trong ngăn mát, nếu có thời gian.
Nhiệt nướng : 170 độ 35 phút đối với khuôn sandwich hoặc 25 phút đối với khay bánh nhỏ 80gr
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
CHẢ CHIÊN- Phụ gia có thể dùng ở Đức hợp pháp an toàn.
Nguyên liệu cho mỗi kg thịt xay
1 kg thịt heo nạc mông hoặc đùi (có chút mỡ tự nhiên để chả không bị khô)
50 g nước mắm
50 g dầu ăn
30 g tinh bột khoai tây
25–30 g đường (khoảng 2 muỗng canh)
10 g hạt nêm (khoảng 1/2 muỗng canh)
5 g tiêu xay (1 muỗng cà phê)
5 g bột tỏi
5 g bột hành
1/2 muỗng cà phê bột ngọt
5 g bột nổi (1 muỗng cà phê) — Hoặc 3 g baking soda
1/2 muỗng cà phê hỗn hợp bột quế + 1/2 ngũ vị hương (optional tuỳ khẩu vị)
10% Nước đá + đá viên để giữ thịt lạnh trong quá trình xay và quết
Qúa trình quết không để thịt nóng hơn 6 độ c .
Nếu có phụ gia như P chia sẻ thì bạn cho vào quết từ đầu , bỏ qua bước quết lần hai.
Phụ gia giúp thịt giữ nước tốt, không bị bở, nhất là khi làm số lượng nhiều , người làm thường hổ trợ thêm phụ gia phòng trường hợp bị lỗi , mẻ mấy chục kí thịt bị hư. Chứ làm tại nhà thì thực sự không cần thiết.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
Từ Tháng Mười là mùa của bí đỏ – những quả bí chín mọng, ngọt lịm, căng tràn sắc cam rực rỡ. Mùa này, căn bếp như ấm hơn khi mùi bí đỏ hòa cùng hương bánh mì mới nướng lan tỏa khắp không gian.
Nhân dịp Halloween, mình chia sẻ công thức Bánh Mì Bí Đỏ – chiếc bánh vừa mềm ẩm, dẻo dai nhờ men tự nhiên, vừa thoảng vị mật ong và sữa chua béo nhẹ. Mỗi lát bánh có sắc vàng cam tự nhiên, xen chút giòn thơm của hạt bí.
Cách làm chi tiết mời bạn xem video hướng dẫn.
BÁNH MÌ BÍ ĐỎ ngon nhất nào giờ. Men tự nhiên+ Yudane, không đường, không bơ
1. Phần Levain (men cái):
60g men cái Starter (100% hydration)
40g nước
40g bột mì protein cao
Cách làm: Trộn đều tất cả nguyên liệu, để ở nhiệt độ phòng cho đến khi nở gấp đôi (khoảng 2-3 giờ tùy độ khỏe của men và nhiệt độ môi trường).
Cách dùng cấy bột cái với men khô:
70gr bột mì Protein 13%
1 gr men nở khô
70gr nước
Trộn đều , đợi 30 phút cho men nở gấp đôi. Chỉ dùng 100gr lượng men đã cấy được ở bước trên, không dùng hết 140gr nha.
2. Phần Yudane:
50g hạt bí
80g bột mì nguyên cám
80g nước sôi
Bọc kín, để nguội hoàn toàn trước khi sử dụng (có thể để qua đêm trong tủ mát).
3. Phần bột chính:
Toàn bộ phần Yudane
100g Levain , phần dư tiếp tục cho nước bột tỉ lệ 1:2:2 cất ngăn mát tủ lạnh.
( nếu bạn không dùng men tự nhiên mà dùng men khô thì cho vào 3gr men khô ở bước này + 100 gr men cái ở bước cấy trên )
220g bột mì protein cao (bread flour)
120g bí đỏ tươi bào (sau khi bào còn khoảng 100g)
50g nước
50g sữa chua nguyên chất không đường
0,3-0,5g men khô (hoặc 1g men tươi, nếu dùng)
15g dầu (gồm 8g dầu hạt bí + 7g dầu olive)
4g muối
20g mật ong
Nhồi bột: Cho tất cả nguyên liệu vào âu, trộn và nhồi đến khi bột mịn, dẻo và có độ đàn hồi (có thể kiểm tra bằng phương pháp windowpane).
Ủ lần 1: Với loại men P dùng và bổ sung men tươi/men khô lượng rất ít thì thời gian ủ sẽ nhanh hơn nếu bạn ủ chỉ vơi men tự nhiên hoàn tròn. Để bột nghỉ và ủ đến khi nở gấp đôi (khoảng 3–4 giờ tùy nhiệt độ và sức men và nhiệt độ phòng, bên P 22 độ c ).
Tạo hình: Chia bột thành 8 phần nhỏ (mỗi phần khoảng 90–100g) hoặc cho toàn bộ vào khuôn bánh mì lát.
Ủ lần 2: Ủ đến khi bột nở gần gấp đôi (khoảng 2–3 giờ).
Nướng:
Dạng bánh nhỏ: Nướng ở 220°C trong 12 phút (có phun ẩm), sau đó giảm xuống 200°C thêm 5 phút.
Dạng bánh khuôn: Nướng ở 180°C trong 35 phút, nửa thời gian đầu nên tạo độ ẩm trong lò (bằng cách đặt khay nước hoặc phun sương).
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
