Bánh mì vòng Bretzel có xuất sứ từ Đức từ nhiều thế kỉ trước. Qua thời gian và du nhập qua các nước khác thì bánh có thay đổi chút về kết cấu, hình dáng đa dạng hơn. Nhưng hôm nay P sẽ hướng dẫn các bạn làm theo công thức truyền thống kiểu Đức nha. Đây là dòng bánh không thể thiếu trong tất cả tiệm bánh ở Đức, đặc biệt vào lễ hội bia tháng 10 Octoberfest. Bánh có màu nâu sậm do dùng kĩ thuật nhúng qua dung dịch nước muối kiềm. Bánh giòn nhẹ bên ngoài, không giòn rụm, bên trong mềm nhưng đặc ruột , có vị mắn mặn của muối và muối kiềm. Chỉ cần trét bơ lên , bẻ ra ăn .
P cũng phải điều chỉnh chút để bánh giữ hương vị đặc trưng mà hợp với khẩu vị người Việt. Không phải tự khen chứ bánh ngon hơn một số tiệm bánh bán bên P .
Cách làm chi tiết mời bạn bấm vào đây xem video hướng dẫn .
P tóm tắt nguyên liệu ở đây : Bạn ôm sát công thức của P trước khi bạn muốn sáng tạo nha. Đây là dòng bánh đặc ruột, cứng giòn nên vỏ bánh có hàm lượng nước thấp, lượng chất béo cũng thấp so với ct bánh mì căn bản. Nhưng lưu ý, khi bạn muốn tăng hàm lượng nước hay bơ sẽ đòi hỏi kĩ năng tạo hình bánh của bạn điêu luyện hơn nha . Không thì bánh sẽ rất khó tạo hình.
Ct làm được 8 bánh
Nhiệt nướng : làm nóng lò 240-250 độ c. Hạ còn 220-230 hai lửa không quạt (nếu mở quạt thì chỉ 3 phút cuối cho bánh khô giòn). Khác với bánh mì Việt Nam, thì Bretzel không cần độ ẩm khi nướng, không cần xịt thêm nước lên bánh hay vào thành lò.
Bột cái :
- 100gr bột mì (bột làm bánh mì hay bột mì đa dụng, hoặc kết hợp cũng được , Protein nên nằm khoảng 11 -tối đa 12%)
- 60gr nước lạnh
- 0,3gr men khô (trong video thì P dùng men tươi công nghiệp dạng rắn thì dùng 1gr)
Ủ nơi khí hậu mát như bên P ở nhiệt độ phòng thì 12 tiếng. Nơi khí hậu nóng hơn thì 6-8 tiếng .
Bột chính : Cho mọi nguyên liệu vào từ đầu nhồi luôn. Tốc độ trung bình 10 phút là bột đạt.
- 400gr bột mì (Protein 11-12%) P dùng bột số 550 ở Đức .
- 220gr nước hoặc sữa thật lạnh (Tổng hàm lượng nước của ct 56%, đúng gốc ct người đức là khô hơn 50-54% )
- 4 gr men nở khô instant dry yeast(trong Video P dùng men nở công nghiệp tươi 12gr )
- 10gr đường (2%)
- 10gr malt , bột hoặc siro lúa mạch (2%), nếu bạn không kiếm mua được thì dùng mật ong nguyên chất.
- 8-10gr muối (1,5-2%)
- 20gr bơ (4%) (trong video P dùng mỡ heo theo truyền thống người Đức, nhưng dùng bơ vẫn ngon nha. Nhiều vùng ở Đức dùng bơ 6%.
- Muối hột để rắc lên bánh (nếu không có thì rắc mè, hoặc khỏi rắc chứ không rắc muối mịn nha)
Nhồi đạt tạo hình thì ủ ở nhiệt độ phòng đạt độ nở 50% tuỳ khí hậu 30-40 phút thì cất ngăn mát tủ lạnh 30-45 phút để bánh nở tiếp đến 75%, không đậy bột sẽ giúp bánh tự tạo lớp da khô. Khi bạn nhúng vào hổn hợp nước kiềm sẽ không bị hút quá nhiều nước kiềm vào bánh, bột bánh rã ra. Bánh này sẽ được ủ non chứ không ủ lố nhe.
Cách pha dung dịch muối kiềm . Đeo gang tay và mắt kiếng để bánh nước kiềm văng vào mắt nha. Dung dịch này có thể dùng lại nhiều lần cho các mẻ bánh ngày hôm sau nếu bạn kinh doanh.
- Dùng sodium hydroxide NaOH : dạng bột , pearls là loại nồng độ cô đặc. Cứ 1 lít nước thật lạnh thì cho vào 40gr , khuấy đều . Hổn hợp nước sẽ ấm nhẹ lên. Nên pha , cất sang một bên để sẵn trước khi ủ bột . Bánh sẽ lên màu đẹp hơn .
- Dùng muối nở Baking Soda NaHco3 : 1 lít nước sôi với 10gr muối, bắt nồi khỏi bếp nóng, cho vào 50gr muối nở baking Soda vào từ từ, tránh để sủi bọt trào ra ngoài.
- Nhúng bột sau khi ủ chuẩn, có lớp da khô , mỗi mặt bánh 10 giây là được.
- Dùng giấy lót khay bánh chất liệu Teflon (loại dùng được nhiều lần, có sử dụng đặc chuyên trong làm bánh Macarons ) . Nếu không có thì nên dùng 2-3 lớp giấy nến nướng bánh thông thường.
Cách ăn :
- bóc bỏ hết phần muối trên mặt bánh, bẻ ra , quết bơ lên ăn . hoặc người đức ăn kèm xúc xích trắng Weisswurst, có thể tạo hình ổ banh mi cóc , banh mi vn , chẻ đôi cho thịt nguội , phô mai nhưng không thể cho nhiều nhân như banh mi vn vì dòng bánh này đặc ruột.
- Trữ bánh ở nhiệt độ phòng, đậy kín. Khi cần ăn nướng nóng lại vài phút .
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
❤️Theo dõi follow trang Page Facebook PHUONGSKITCHEN: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/
❤️ Tham gia Group Fan Page của PHUONGSKITCHEN để cùng học hỏi trao đổi, đăng hình ảnh, câu hỏi thắc mắc. https://www.facebook.com/groups/1333439030868943/
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.