Không phải cứ tạo hình sừng trâu sẽ thành bánh mì sừng trâu. Bánh mì sừng trâu Pháp lại càng khác biệt. Croissant là loại bánh cực kì thơm bơ , lớp vỏ giòn rụm bên ngoài, bên trong rỗng ruột , mịn mềm. Croissant thuộc dòng bánh mà tuy có công thức chuẩn, mức độ thành công phụ thuộc nhiều vào kĩ năng người thợ rất nhiều. Nên bánh đòi hỏi bạn phải làm đi làm lại nhiều lần để đạt độ chuẩn về hương vị, hình thức Croissant. Trong clip P chia sẻ những lỗi hay mắc phải của người mới tập tành, từ đó cách khắc phục.
Mời các bạn xem Video Clip về cách tạo hình. P tóm tắt công thức ở đây.
. 380 g bột làm bánh mì (Protein tốt nhất 11,5-12%). Hoặc bạn có thể dùng 300g bột làm bánh mì+ 80g bột mì đa dụng (ở VN số 11, ở Đức sô 405)để bánh có độ xốp giòn, thay vì dai quá .
. 70g sữa lạnh
. 110g nước lạnh (nếu dùng bột khô có pha bột mì đa dụng thì chỉ dùng 100g )
. 30g trứng (1 trứng đánh tan, chỉ dùng 30g, phần dư để phết mặt bánh trước khi nướng)
. 40g đường (có thể tăng chứ không gia giảm)
. 6 g men khô instant yeast
. 6 g muối
. 45g bơ lạnh , mềm
Bơ để cán cùng bước Lamination 190g ( độ béo phải 82-83%, không dùng bơ thực vật ). Cán mỏng thành hình vuông 16cm mỗi cạnh
- Bột trộn và nhồi tay đến khi mịn thành khối là đạt. Đừng nhồi bột đạt đến độ 100% kéo màng. Quan trọng nhé. Nhiệt độ bột sau khi nhồi không quá 24 độ c .
- Để bột nghỉ 30 phút , cán sơ tạo hình vuông . (ở xứ nóng thì 15-20 phút thôi). Ủ bột 1 giờ trong ngăn đá, 12-14 giờ ngăn mát tủ lạnh 5 độ c trước khi vào bước cán cùng với bơ sheet
- Nhiệt độ bơ chuẩn khi cán tầm 9-10 độ c
- Nhiệt đôh bột chuẩn khi cán 5-6 độ c
- Độ dẻo cứng của bột và bơ phải tương đồng để không có hiên tượng bơ bị gãy khi cán , hoặc bị hoà tan vào bột , hoặc phọt ra ngoài .
- Mỗi công đoạn cán , gấp luôn phải giữ bột lạnh tủ đá 15 phút+ tủ mát ít nhất 30 phút .
- Độ dày bột cán chuẩn trước khi cuộn tạo hình 4-5mm
Làm nóng lò trước 200-210 độ c , tuỳ thuộc lò dễ tuột nhiệt hay ít. Có thể phải làm nóng hơn và lâu hơn để giữ nhiệt không tuột khi mở của cho khay bánh vào.
Nhiệt nướng 190-180 10 phút đầu , cho thật nhiều độ ẩm để bánh tách lớp . Nhiệt thấp bánh chai, bè ra và tách bơ tè le nha 🙂
Hạt 10 đô C nướng tiếp 10-12 phút cho bánh thật vàng.
Bánh được phết trứng sữa sẽ có độ vàng óng ánh sậm hơn nếu chỉ phết sữa .