Mục tiêu là donut có ruột rất nhẹ, lỗ khí to, xé sợi và mềm lâu, mình thường dùng khoảng 10- 15% bột được làm thành roux. Tỷ lệ này đủ để cải thiện cấu trúc mà không làm bánh mất độ dai, các lỗ khí lớn nhưng vẫn đều, khác với donut truyền thống vốn có ruột mịn nhưng đặc bứ hơn.
Cách làm chi tiết mời bạn xem video hướng dẫn: Công thức làm được 18-20 bánh .
Phần custard roux
- 75 g bột mì (15%)
- 75 g nước
- 75 g sữa
- 35 g bơ
- 2 g muối
- 1 trứng (khoảng 50 g)
Bột chính
- 425 g bột mì mạnh (protein 12–13%)
- Toàn bộ phần custard roux
- 75g đường
- 5- 7g men khô
- 200gr sữa (điều chỉnh tùy độ hút nước của bột+-10gr )
- 2 lòng đỏ( 40-45gr )
- 3gr muối
- 40g bơ mềm
Lưu ý Quy trình Autolyse bột trước mới cho các nguyên liệu đường, roux, muối , bơ theo trình tự.
Múc 3 muỗng canh sữa từ chất lỏng của công thức cho men vào ngâm trước. Tuy là men không cần kích hoạt nhưng mục đích của mình là để Bột chính autolyse thì mới cho men. Nếu không ngâm men mà cho thẳng cho vô bột đang autolyse thì khó hoà tan.
Tạo hình donut, ủ lần 2 đến khoảng 80–90% thể tích.
Chiên ở 150°C, mỗi mặt khoảng 30 giây. Khoảng 3 phút bánh vàng ưng ý . Tránh chiên lửa lớn, bánh phồng rộp , bên trong còn bứ đặc .
Muốn lỗ khí thật to thì lưu ý
- Không nên bớt chất lỏng khiến bột nhồi quá khô; bột hơi mềm sẽ cho kết cấu đẹp hơn.
- Dùng bột có hàm lượng protein khoảng 12,5–13%.
- Không cán quá mạnh sau khi ủ. Lưu ý kéo gấp tạo thêm độ dai cho bồ nhồi
- Ủ lần hai vừa đủ; ủ quá lâu sẽ làm khí nhỏ lại và cấu trúc yếu.
- Có thể lên men lạnh qua đêm (8–16 giờ) sau khi nhào , cho liền vào tủ lạnh. Cũng cần 2 lần kéo gấp trong lúc ủ lạnh. Hương vị và cấu trúc khí đẹp hơn.
Chúc các bạn thành công
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món bánh, món Việt, bánh mì men tự nhiên và vài món Hàn. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích . P ra video mới vào mỗi thứ năm hằng tuần 15 giờ Đức. Theo giờ VN là 20 giờ tối thứ năm.
❤️Theo dõi follow trang Page Facebook PHUONGSKITCHEN: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/
❤️ Tham gia Group Fan Page của PHUONGSKITCHEN để cùng học hỏi trao đổi, đăng hình ảnh, câu hỏi thắc mắc. https://www.facebook.com/groups/1333439030868943/
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.