Bánh mì muối là sự kết hợp giữa bánh mì ngọt, bánh mì lạt , croissant bơ … Không quá lạt, không ngọt, không quá béo như croissant …P tạm gọi đây là bánh mì bơ giòn vì đặc điểm của bánh có lớp đáy giòn rụm. Còn bánh mì muối là tên gọi theo phiên bản gốc từ tiếng Anh là Salted Bread.
Khi thử nghiệm vài lần đầu thì bánh ăn rất ngon , P không nghĩ món bánh này khó. Nhưng càng làm càng phát hiện ra bánh chưa hoàn thiện về màu sắc, đặc biệt độ giòn, và hình dáng không tròn trịa múp míp. Để sợi bột được cán mỏng , cuộn xếp ly được 3-4 lớp thì không phải chuyện dễ. Ban đầu bột cứ mãi co lại , lúc thì bột dính thẳng xuống bàn, rách hết kết cấu gluten. Sau khi thử điều chỉnh phân lượng bột làm bánh mì số 13 và số 11 thì P đúc kết ra công thức như sau.
CT được 8 bánh
- 400gr bột (300gr bột làm bánh mì+ 100gr bột mì đa dụng)
- 265gr nước (gồm có 1 trứng) Hydration 66%
- 5gr nước cốt chanh (chống oxy hoá trong quá trình nhồi, kích nở)
- 12gr bột sữa (nếu dùng sữa thì khỏi dùng bột sữa, nhưng thợ làm bánh thường chọn sữa bột kết hợp nước để có độ nở tốt hơn và thơm) P dùng sữa Nestle, hoặc sữa bột uống cafe
- 15-16gr men nở tươi công nghiệp hoặc 4-5gr men nở khô Instant dry yeast
- 32gr đường (8%)
- 32gr bơ lạt , lạnh (8%)
- 5gr muối
8 thanh bơ 10gr cho vào cuộn với bột
Công đoạn tạo hình bánh thì mời các bạn theo dõi kĩ cách tạo sao cho đẹp. Bề ngang miếng bột không nên dài hơn 6cm. Cục bột sau khi cán và cuốn phải đạt 3-4 lớp , ngắn múp míp thì khi nở sẽ ra hình dáng đẹp chuẩn. Đặt mí bánh xuống nằm bên dưới để nướng không bị bung.
Ủ sau tạo hình
P dùng pp nướng có sỏi đá tạo độ ẩm giúp bánh nở vàng màu đẹp . Bánh nướng ra màu xám xịt , mau cháy là bột nhồi chưa tới, độ nở chưa tốt, bánh đặc ruột, độ ẩm không đủ … về nguyên tắc khá giống bánh mì vn về kĩ thuật này.
Tuy có hướng dẫn rất kĩ của P , nhưng món bánh khá khó và cần kinh nghiệm để kiểm tra độ đạt của bột, cách nhồi sao cho đúng không rách gluten. Tạo hình bánh cũng cần chút luyện tập sẽ được.
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
