Cách đây 1 năm P đã có công thức bánh bao men tự nhiên (men tự nuôi, sourdough) nhưng dù rất ưng ý , P nhận được phải hồi là bánh có công đoạn ủ sau tạo hình hơi lâu . P điều chỉnh lại công thức mới với số lượng men dùng nhiều hơn. Bước gầy men cho thật khoẻ nha, cần được cấy trước khi cho vào công thức ít nhất 3 ngày. Mỗi ngày cho ăn 2 lần . Với tỉ lên 1 men , 2 bột, nước bằng 60% bột. Thí dụ. P hay chọn tỉ lê 25_30_50- Hoặc sợ tốn bột thì bạn chọn tỉ lê men ít hơn. thí dụ 20-24-40. Nhưng không nên ít hơn, làm môi trường phát triển cho men không thuận lợi.
Công thức cho 8 bánh. Vơi số lượng nhiều hơn thì bạn cứ nhân 2, 3 lần công thức lên mọi nguyên liệu
Ủ levain
90gr men
108 gr nước
180gr bột mì đa dụng (hoặc pha với bột số 8 tỉ lệ 50/50)
Ủ qua đêm cho nổi đầy rễ tre . (nếu xứ nóng thì có thể sẽ ngắn hơn)
Bột chính:
- 350gr bột chua levain
- 80gr sữa
- 180gr bột mì đa dụng (hoặc 50% bột số 8 cake flour+ 50% bột mi đa dụng)
- 7gr nước cốt chanh hoặc giấm 5%
- 80gr dường (20%)
- 12gr shortening, dầu ăn hoặc mỡ heo (P có chia sẻ cách thắng mỡ heo cực thơm trắng)
- 4gr muối (1%)
- 1 mcf bột nở baking powder
Ủ nở gấp 2 trong 3-4 giờ
chia làm 8 phần , lưu ý không nhồi nữa, chỉ vê bôt tròn.
Chi tiết cách gói P không nhắc lại trong video vì đã có hướng dẫn nhiều lần
Thời gian hấp 17 phút cho cỡ banh này
- Nhân bánh bao ngon, Video hướng dẫn : https://youtu.be/5xV1mRulVI8
- Cách thắng mỡ heo làm bánh : https://youtu.be/ZCLg0vwTAIw
Bạn nhớ mở phụ đề khi xem clip nha.
Chúc các bạn thành công .
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
Hi chị, phần bột chính em không thấy ghi lượng flour như có nhắc tới trong video ạ? Thanks chị nhiều
cám ơn em , chị đã co bổ sung 🙂
cho e hỏi mình dùng công thức này với bột mì nguyên cám được không ạ?
được nè, nhưng còn phải xem độ hút nước của bột nguyên cám . Chị khuyên nên dùng 50% thôi
Men sau khi em lấy từ tủ lạnh ra thì nuôi bên ngoài 4 ngày. Ngày em cho men ăn 3 lần sau mỗi 8h. Em ở Đức và dùng bột instant mehl để nuôi men và cho công thức ạ. Em làm vỏ bánh 75g nhân 50g, hấp 14p lửa trung bình, để trên bếp hé nắp thêm 5p thì lấy báh ra ạ. Bánh thơm và ăn không có mùi chua, nhưng vỏ bánh bị dày và bánh không nở tốt, ăn bị chai ăn dai như bánh mì. Cho em hỏi là nguyên nhân có thể là do đâu không ạ? Em cảm ơn chị nhiều.
EM làm theo công thức nào của chị? chị có nhiều ct.:)
Dạ em làm theo công thức men tự nhiên mới rút ngắn thời gian ạ
Chị cho e hỏi nhờ là e nuôi men theo phuong pháp dung men instant dry yeast của c chỉ, và e lam theo ct bánh bao men tự nhiên rút ngắn thời gian ủ, nhung bánh ra sản phẩm hơi bị chai , dai ko có độ xốp mềm, hơn nữa vị rất là chua, chua như la ăn bánh mì sourdough ấy c, vậy e làm sai ở đâu vậy c, có phải do e ko cho men an kịp lúc nở đỉnh nên men sourdough bị chua quá ko ạ, e nếm thử men gốc thì e thấy chua như sữa chua không đường , e có nên nuôi lại từ đầu và cho ăn đúng thời gian và nếu không kịp cho ăn thi nên cho vào tủ lạnh ko ạ?
Vậy là đủ chứng cứ xác nhận men chưa khoẻ đó em , em cho men ăn đúng giờ khi men nở gấp đôi. Nguyên tắc căn bản thì men khỏe thì không chua .