Bánh mì hoa cúc men khô đã khó, thời gian ủ lâu thì với men tự nhiên thì càng đòi hỏi ở bạn sự kiên nhẫn . Từ khâu kích hoạt men phải kiên trì cho ăn đều đặn vài ba lần trước khi dùng vào bước ủ Sweet Levain. Autolyse là cần thiết để tránh bột bị lực nhồi ma sát nhiều . Khâu ủ sẽ không nên dựa vào một khung giờ nhất định mà bạn nên tập quan sát độ nở chuẩn của bánh. Vì men tự nhiên nở phụ thuộc nhiều vào độ khoẻ của men , loại bột , khí hậu , độ ẩm… Đối với khí hậu mùa lạnh bên P thì sau khi ủ lạnh 12 h, thì khâu ủ nhiệt độ phòng sẽ kéo dài ít nhất 14h.
Có hôm mình để bột ủ lạnh gần 24 tiếng. Lấy ra nhiệt độ phòng thêm 14 tiếng mà bánh chẳng hề bị chua .
P hướng dẫn các bạn cách tính chuyển đổi một công thức dùng men khô sang men tự nhiên . Với 2 nguyên tắc này , bạn có thể áp dụng với tất cả các loại bánh . Không hẳn 100% lúc nào cũng chính xác nhưng 80%. 20% còn lại phụ thuộc vào loại bột, độ khoẻ của men, nhiệt độ nữa . Người làm bánh sẽ có thể phải gia giảm lượng men, nước bột sao cho phù hợp.
So CT tuần trước với me khô thì P giảm chất lỏng của ct gốc từ 195 xuống còn 180.
Cách 1 ; Chuyển đổi thẳng từ lượng men khô của công thức
Tangzong 10g bột khô: 50g sữa (để lạnh ít nhất 5 h trước khi dùng)
Sweet Levain : 60g men tự nhiên : 30g sữa : 60g bột + 5g mật ong (đợi nở gấp 2,5 tầm 5-6 h ), 1 h tủ lạnh cho men mát trước khi dùng
P Làm hai bước trên cùng thời gian
Bột chính gồm :
- 120g chất lỏng (2 trứng+ sữa )
- Tất cả Sweet Levain
- Tangzong
- 5-6g muối
- 90g đường
- 5g bột trứng custard
- 5g bột sữa
- 200g bột mì Protein cao trên 13 %
Bản thân P ưng ý hương vị bánh công thức số 2 , thơm ngon hơn chút xíu so với ct 1 .
Cách 2. : Chuyển đổi tính phần trăm bột cái trên tổng lượng bột .
Bột cái : 44g men tự nhiên: 54g sữa : 90g bột : 5g mật ong (5-6 h nở gấp 2,5)
Tangzong tỉ lệ 10bột :50g sữa
Bột chính :
- 104g chất lỏng (2 trứng )
- 90g đường
- Tất cả phần bột cái
- Tangzong
- 178g bột mì
- 5g bột custard
- 5g bột sữa
- hương vani , hương cam, tuỳ thích .
Các lưu ý khâu nhồi, ủ, nướng xin mời các bạn xem thêm video hướng dẫn nha.
BMHC đúng kiểu thì bột khá mềm, bơ phải 50% nhưng nếu bạn đang tập tành , chưa thể xử lý bột mềm với Hydration cao thì có thể giảm bớt từ 195 chất lỏng/300g bột xuống còn 180/300. Nên dùng thêm Tangzong giúp bánh ngâm nước , mềm mại . Để lâu không bị khô.
Thời gian nướng bánh sẽ tầm 35-40 phút . Nửa thời gian đầu có chén nước tạo độ ẩm giúp bánh nở 170 độ c . Nửa thời gian sau không có chén nước , hạ 160-150 độ c .
Clip hướng dẫn BMHC và cách tạo hình, cách nướng thì P đã có hướng dẫn kĩ trong Video BMHC men khô. bạn click vào đây xem : https://youtu.be/tAvkQrQpwvM
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.