Có thể gọi đây là phiên bản mini của bánh mì vỏ giòn ổ to . Nhưng làm cách này thì không cần khuôn ủ, rỗ mây, và thời gian nhiệt nướng cũng không cần quá cao . Trong clip P dùng bột nguyên cám 50%, còn lại là bột mì đen và bột Bread flour protein 13. Bạn không có bột mì đen cứ cho qua, dùng hoàn toàn bột Bread flour . Các loại hạt P chỉ phủ bên ngoài khi nướng thơm giòn . Với công thức lượng nước này mình không cho thẳng vào bột . Hạt hút nước khiến bánh bị khô. Có dịp P làm công thức khác với pp trộn mix hạt riêng.
Bánh mì nguyên cám mix hạt 8 ổ tròn
150 bột nguyên cám whole wheat flour
100 bột làm bánh mì Bread flour
50gr Rye bột mì đen * (Tiếng Đức Roggenmehl typ 1150)
6gr muối ( 2% )
225-230gr nước lạnh (Hydration tầm 76%)
Mật ong / Malt ( 10gr )
12 gr dầu olive (3%)
Gia vị bánh mì 1/4 tsp (cho qua nếu không có )
30gr men tự nhiên ( 10% )
1gr men khô ( hoặc 3gr men công nghiệp dạng tươi )
Chỉ cần cho các nguyên liệu vào nhồi một lượt .
Tuỳ lịch sinh hoạt mà mình có thể dùng các phương pháp nhồi , ủ khác nhau. Nhưng bánh ngon thơm hơn nếu ít nhất có 4-5 giờ ủ lạnh
Nhồi máy:
2 phút tốc độ thấp + 8-10 phút tốc đô trung bình
Cho bột nghỉ nhiệt độ phòng 2 giờ (trong thời gian này kéo gấp coil fold 3-4 lần tuỳ khả năng của bạn siêng hay làm biếng :))
Cho bột nở gấp đôi tiến hành chia bột làm 8 phần . ủ sau tạo hình thêm 1-1,5 giờ tuỳ khí hậu nơi bạn ở .
Nếu ủ lạnh qua đêm thì sau 4 lần kéo gấp , cho bột liền vào tủ lạnh .
220 độ 60% độ ẩm 7 phút (hoặc tạo độ ẩm ´bằng chén nước sôi)
200 độ 0% độ ẩm 15-17 phút .
Nhồi tay :
Nhồi bột 1 phút cách khoảng 15 phút . lặp lại 4 lần . Sau đó làm tiếp các bước trình tự coil fold như pp pháp nhồi máy.
Bánh ăn không hết trong ngày nên gói kín . Sáng hôm sau nướng sơ lại NCKD 180 độ 3-4 phút cho nóng .
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.