BÁNH MÌ HOA CÚC TANGZONG

Bạn đã từng làm bánh mì hoa cúc nhưng bánh vẫn mau khô, không tách bím , và xốp mịn như bánh bông lan mà không có xớ dai thì nên thử công thức này với phương pháp dùng Tongzong và ủ bột cái .

Tuy nhiên để bánh được đúng nghĩa là Brioche thì lượng bơ trứng hơi cao. Có thể đối với các bạn mới bắt đầu và không có máy nhồi thì khá vất vả. Điều kiện tiên quyết là loại bột mì bạn dùng phải có độ đạm protein trên 13g/100g bột mi (tốt nhất là 14g, giống bột dùng trong bánh Panettone )

Ở Đức , P phải đặt mua bôt mì của người Ý trên amazon . CAPUTO type 00 màu đỏ hoặc xanh dương . Bột mì của Đức type 550 tuy là bột làm bánh mì (tương đương bột số 13 của bên vn mình )nhưng protein chất lượng thấp . Protein chỉ dao động từ 11-12%

Bột mì protein 13,14 của Ý
Mình có thể tăng độ đạm của bột bằng cách cho thêm bột mì căn. Tên tiếng anh Vital Wheatgluten . Bột này có protein 70g/100g bột- Tức 7g protein/10g bột. Bếu bạn có bột mì protein 11g thì cho thêm 5g bột mì căn sẽ tăng được độ đạm lên 14,5g.

 

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN :

1. Bột cái. (4-5h nhiệt độ phòng , hoặc 12-14h Tủ lạnh)

 2. Hồ hoá bột Tangzong. (ít nhất 4-5 tủ lạnh)

 3. Nhồi bột chính

 4. Ủ lạnh, cho bột nghỉ ngăn đá 40-45 phút trước khi tạo hình .

 5. Tạo hình

 6. Ủ lạnh 

 7. Nhiệt độ phòng. Đợi bột nở chuẩn 

 8. Nướng bánh 

A. Bột cái: Nhiệt độ phòng 4 h ( 25 độ c ) . Không để nhiệt cao ủ thời gian ngắn hơn. 1 h cuối sau khi bột nở gấp đôi có thể cất tủ lạnh . 

  • 90g bột mì
  • 1g men khô ( 1/4 mcf )
  • 90g sữa ( nhiệt độ phòng ) 

B. Tangzong ( cách khuấy trùng tangzong mời bạn xem hướng dẫn video clip ) 

Tỉ lệ bột nước 1:5 . (trong công thức mình dùng sữa )

10g bột mì : 50g sữa ( tổng công 60g. Tangzong chiếm 20% ) 

A,B có thể làm trước để tủ lạnh qua đêm

C. Bột chính : 

  • A+B
  • 90g đường ( 30%)
  • 105g trứng gà ( tầm 2 trứng , nếu trứng nhỏ thì châm thêm sữa , trứng to thì lấy bớt ra cho đủ 105g )
  • 2g men khô , khoảng 1/2 mcf  ( tổng lượng men cho công thức là 3g. Mình đã dùng 1g cho bột cái. ) 
  • 5g bột trứng custard ( không bắt buộc ) 
  • 200g bột mì số 13 ( nếu kết hợp bột mì căn tăng độ đạm thì dùng 5g , bớt lại 5g bột mì của công thức còn 195g) 
  • 6g muối ( 1 mcf lưng lưng ) . Cho vào sau khi trộn mọi nguyên liệu ( trừ bơ ) tầm 2-3 phút . Muốn Autolyse 1 h thì cho muối vào sau.
  • 150g bơ lạt ( 50% ) Đặc điểm của BMHC Brioche là lượng bơ phải cao trên 45-50%, ít bơ hơn thì bánh chỉ thuộc dòng BM ngọt đơn giản. Bơ cho vào làm 3 đợt, chỉ cho bơ vào khi khối bột đã dẻo dai, bột róc khỏi thau nhồi, quấn trục.  Cho bơ vào sớm nhồi vẫn kéo màng, bánh vẫn nở tốt  nhưng xốp mịn chứ không dẻo dai , xé sợi.  

Công thức này làm được 2 ổ khuôn Oval chiều dài 20cm . 

Sau khi nhồi đạt thì có nhiều cách ủ. 

🌺Đối với bạn nào ở khí hậu lạnh mùa đông. 

  1. Để nguyên khối bột nghỉ nhiệt độ phòng 1h . 
  2. Chia phần . ( khi này bột khá mềm )
  3. Cất tủ đông 30 phút cho bột cứng . Tạo hình , thắt bím. Cho bột vào khuôn .
  4. Ủ lạnh qua đêm 12h
  5. Lấy khuôn bánh ra khỏi tủ lạnh. Để ở nhiệt độ phòng bên ngoài đến khi nở chuẩn thì nướng. ( tuỳ khí hậu , 3-4h . Không ủ nóng hơn 28 độ c ) 

🌺Đối với bạn nào ở khí hậu nóng, mùa hè. 

  1. Bột nhồi đạt. Cất nguyên khối bột vào tủ lạnh ủ qua đêm 12 h. 
  2. Chia bột . Cất tủ đá 30 phút . 
  3. Cán bột , tạo hình thắt bím. Cho vào khuôn .
  4. Ủ bên ngoài , ( nhiệt độ phòng , tốt nhất không nóng hơn 28 độ C ) mùa hè oi bức thì ôm vô phòng máy lạnh ủ nhiệt 24-25 độ c bánh thơm ngon, không bị tách bơ . 

Nếu không có thời gian nướng, bột có thể để đến 24 h cũng không sao. Lấy khỏi tủ lạnh cho bớt lạnh , về nhiệt độ phòng chừng 30 phút thì nướng liền.

Thời gian nướng : tổng thời gian dao động 30-35 phút lửa trên dưới . Tuỳ tính năng lò. 

Nửa thời gian đầu có hơi nước ( chén nước sôi ) 170 độ c (P thường làm nóng lò trừ hao 10 độ bị thoát nhiệt khi mở của lò )

Nửa thời gian cuối , lấy hơi nước ra , hạ 10-20 độ so với nhiệt ban đầu . 

Bánh không tách bím rất khả năng nhiều lỗi nằm ở khâu nhiệt nướng, nhiệt cao thiếu độ ẩm làm bánh ‘bị khoá mặt’ khó bung nở. Hoặc bánh nhồi, ủ không đạt bị chai. Kế đến có thể lỗi nằm ở công thức quá khô, thiếu chất béo.

Còn khả năng do bím thắt quá chặt khiến không tách thì thật ra là rất rất thấp .

Các lỗi vì sao bánh không nở tách bím thì mời bạn xem clip cũ của tuần trước ở đây.

🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.

Leave a Reply