- Bánh vn vỏ mỏng giòn thì lượng nước trên bột khá cao so với các loại bánh mì khác ( 65-68%) đồng nghĩa với việc nhồi khá lâu để tạo độ dai xốp cho bánh. Chị nhồi 5 phút nghỉ 2 phút , nhồi nghỉ cứ thế khoảng 3 hiệp. Đến lúc bột kéo màng. Công đoạn cho bột nghỉ rất quan trọng nha chị. Không nhồi liền tù tì lâu hơn 7 phút .
- Cho nên mình sẽ dùng các nguyên liệu cho vào bột đều là lạnh, ( bơ, trứng, nước đều lạnh) vì mình trừ hao là khối bột sẽ bị nóng do lực ma sát lúc nhồi. Thậm chí mình sẽ dùng cả nước đá lạnh có vài viên đá cục nhỏ.
- chia bột , vê bột tròn, đợi 15 phút để cục bột hình thành sợi Gluten thì dễ tạo hình cho bánh hơn, chứ không thì bột hơi khá ướt mềm.
- Thao tác tạo hình bánh làm cho nhanh để tránh bột đợi lâu quá , men bắt đầu hoạt động . Chị sẽ thấy các cục bột càng về cuối khi cán nó có bọt khí nổi lên , bể lốp bốp.
- Chị cuộn bột phần bụng to thì khả năng rạch bụng cánh tốt hơn là cuộn kiểu xuông đuột.
- Lúc cuộn tròn cục bột tạo hình con thoi thì mình phải nhấn, cuộn chặt… tránh để bánh có “ khung trời “ không gian thì khi nở bánh mới bung ra ngoài. Cuộn không chặt tay thì nó nở bên trong rồi ngưng, vì đủ chỗ , khỏi bung ra ngoài. Giống như mình ăn no nhưng mặt quần chật thì bụng sẽ lòi ra ngoài . Chứ nếu mặc quần rộng thì bụng hổng lòi ra được . 🤣
- Ủ bánh tuỳ nhiệt độ thời tiết , khoảng 1 tiếng 15 phút là được… bánh nở 80% là được . Không cần đợi nở gấp đôi. Ủ quá đà thì bọt khí tạo ra trong xớ bánh nhiều và to thì lại sẽ cho bánh có kết cấu không vững . Khi rạch mặt bánh để nướng thì bánh sẽ xẹp bẹp dúm lại, chai ngắt. Đây là lỗi nhiều người mắc phải .
- Lúc ủ mình cần tạo để ẩm, có hơi nước bánh nở tốt, chứ để bánh có bề mặt khô thì bánh sẽ chai. Lò oven ở Mỹ chắc chị cần cho 1 chén nước 500ml nóng ( nóng chứ không cần sôi ) vào chung ( để bên dưới )
- Khi nướng , bánh cũng cần độ ẩm để nở bung cánh. Chị cũng để khay nước 500ml nướng chung với bánh.
- Bánh ủ xong 1 tiếng 15 phút thì mang ra ngoài , cho vào túi ni lông to, buộc chặt như quả bong bóng để bánh không bị khô. Mở lò. Thời gian đợi lò đạt độ nóng là 15 phút nữa .
- Lò đạt nhiệt nướng ( 230 độ C ) thì mới rạch bánh. Xịt nước nhanh lên bánh cho ngay vào lò. Rạch bánh mà đợi lâu quá không nướng là bánh xẹp nha.
- Bánh nhỏ 75-80g nướng 16 phút . Bánh to 100g 18 phút . Nửa thời gian nướng đầu tránh mở cửa lò khiến nhiệt ruột. Mình có khay nước sôi nên khỏi xịt thêm nước. Nếu muốn xịt thì phải thật nhanh tay. Em nướng chế độ 2 lửa ,có quạt. Nếu thấy bánh mau vàng quá thì chị tắt bớt quạt.
- Sau 5 phút nướng hạ bớt 10 độ C. ( không mở cửa lò, chỉ bật nút chỉnh nhiệt )
- 5 phút cuối thì lấy khay nước ra để bánh được khô và giòn thì mới nứt mặt. Sẵn nhiệt tuột lúc mở cửa lò lấy khay nước ra thì hạ xuống còn 200 độ C. Nướng tiếp đến chín vàng .
