Bánh mì mứt hoa quả khô- Fruit bread là dòng bánh P lấy ý tưởng từ món bánh mì giáng sinh của người Đức Früchtebrot không đường. Vị ngọt của bánh chỉ từ hoa quả khô chiếm bằng 100% lượng bột khô . Nhưng để hợp với khẩu vị người Việt mình hơn thì P phải thay đổi chút xíu về nguyên liệu để bánh có độ xốp hơn. Đúng gốc thì bánh đặc ruột do kết hợp cùng bột mì nguyên cám ít nhất là 50%. Vì vậy trong ct hôm nay P sẽ chia sẻ 2 công thức để các bạn có thể tự lựa chọn khẩu vị bánh cho mình.
Dù làm theo công thức nào, bạn cũng cần bước ủ bột cái như sau:
Bột cái: chuẩn bị đêm hôm trước . Nhiệt độ phòng mùa đông bên P ban đêm là 21 độ. Hoặc nơi bạn ở khí hậu nóng thì sau khi trộn , cho bột nghỉ 30 phút thì cất liền vào tủ lạnh. Hôm sau bột nở đỉnh thì bắt tay vào làm bước bột chính. Nếu bột ủ lạnh chưa nở đỉnh mà bạn muốn làm bánh liền thì lấy ra để trở về nhiệt độ phòng khoảng 1 giờ là được.
- 60gr bột nguyên cám (nếu bạn muốn dùng bột mùi trắng thường đều được, Bột mì số 13, bread flour )
- 48 gr nước mát (Hydration bột cái 80%)
- 5gr mật ong (trong clip P dùng đường si rô lúa mạch , tiếng đức là Gerstenmalzextrakt )
Chuẩn bị hoa quả khô :125gr gồm nho khô, táo tàu, mứt xoài sấy dẻo, hồng khô, thơm sấy dẻo, chà là, tuỳ. thích nha. Trọng lượng hoa quả khô bằng 1/2 tổng lượng bột khô của công thức. Nấu mềm 10 trên lửa nhỏ với 60gr nước lọc hoặc nước cam. Các loại hạt mình dùng 1/2 hoặc 1/3 lượng mứt hoa quả khô, tức 40-60gr tuỳ thích . (óc chó, hoa hướng dương, hạt bí…)
Bột chính : Hydration 52%, nhưng do có hổn hợp mứt nên Hydration gốc là 76%
- Bột cái
- 82gr sữa
- Bột mì 190gr .Nếu bạn muốn dùng 50% bột khô cho công thức này thì kết thêm 65gr bột nguyên cám (NC)+ 125gr bột mì trắng số 13 Bread flour . Trong bột cái mình đã dùng 60gr bột NC.
- 25gr bơ (10%)
- 1,8=2gr muối (0,7%)
Thao tác nhồi, kéo gập bột , cho bột nghỉ P có giải thích kĩ trong clip .
Nhiệt độ nướng : làm nóng lò 200 độ . Nướng 20 phút đầu ở 190 độ có chén nước sôi tạo độ ẩm, sau đó hạ 170 đô nướng tiếp 20 phút
Chúc các bạn thành công
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.