Ở Việt Nam có rất nhiều loại bột bánh bao chuyên dụng trắng xốp, ngon khỏi bàn vì đã có bổ sung sẵn phụ gia vầ chất làm trắng, chất kích nở . Bột mì Meizan/táo đỏ của Việt Nam thì là loại bột thông dụng rất dễ kiếm mua, giá thành rẻ nhưng cũng có vài nhược điểm là không trắng lắm, và hơi dai . P tìm cách khắc phục nhược điểm và rất hài lòng với thành phẩm. Nhưng phải công nhận đây không phải là cách làm cho người mới bắt đầu.
Ủ Bột cái Biga: :có thể dùng sau khi ủ 2-6 giờ nhiệt độ phòng hoặc trong xong cất liền tủ lạnh, có thể dùng sau 12 giờ , tối đa 24 giờ .
Lưu ý bước nhồi Biga , không nhồi mịn.
- 60gr sữa
- 120gr bột mì Meizan/táo đỏ
- 3gr men nở khô (trong video P dùng men nở loại tươi nên dùng 9-10gr)
Tangzong: sau khi khuấy trùng , nên để cho nguội bớt sau 15-20 phút hãy làm, cũng không nên để tangzong lạnh , không nên làm trước để qua đêm (chỉ đúng khi áp dụng cho bánh nướng)
- 10gr bột mì
- 50gr sữa
Bột chính- Maindough
- 300gr bột mì (kết hợp 285gr bột mì + 15gr bột bắp)
- 2gr bột nở (baking powder)
- 4gr Bột khai -Hirschhornsalz – Baking ammonium
- 12gr nước cốt chanh
- 100gr sữa chua nước Kefir (nếu không dùng sữa chua nước thì dùng 110gr sữa, hoặc 50gr sữa chua đặc nguyên chất+ 50gr sữa )
- 90-100gr đường
- 2-3gr muối
- 15gr mỡ shortening hoặc dầu ăn
Luu ý khi bạn không dùng bột khai. Vẫn dùng lượng nước cốt chanh nhưng cho vào khay kết tủa với sữa trước khi cho vào trộn bột chính.
Dạ, chị ơi, bột mì này mình dùng được bột gì để làm và phần trăm protein như thế nào ạ, em ở Mỹ nên ko có bột này ạ. Em cám ơn chị
Em kiếm hiệu bột của Mỹ chọn loại all purposed flour. Thường sẽ có định lượng theo ounce chứ không tính trên 100gr bột như bên chị hoặc vn. Vậy thì chọn bột 1 oz có 3gr protein là em dùng được .