Sự thú vị khi bạn dùng men tự nhiên là mình có thể thử nghiệm sửa đôi dao động phương pháp, nguyên liệu , cách ủ đa dạng . Cho nên cách làm mỗi bạn sẽ khác. Hôm nay mời các bạn tham khảo phương pháp của P nha .
Bánh đặc biệt có mùi hương rất thơm ngon, như vị bánh bao truyền thống ngày xưa vì P có dùng men tự nhiên và bột khai .
Cách làm chi tiết, cách kích hoạt men, cách ủ rất quan trọng . Xin các bạn xem kĩ video clip nha
P chỉ tóm tắt nguyên liệu ở đây.
Men đặc (stiff starter hydration 60%)
Bạn nào đang nuôi men lỏng thì cứ lấy một phần nhỏ ra cấy men đặc theo tỉ lệ 25:30:50 hai , ba lần thì mới lấy làm bánh nha . Không thôi thì lượng nước , bột không còn chính xác nếu bạn dùng men lỏng cho ct này .
Ủ bột chua
- 80g men đặc (P cấy từ 25 men: 30 nước : 50 bột) , nhớ giữ lại phần nhỏ cấy tiếp cho vào tủ lạnh để làm sau làm bánh tiếp
- 210g bột mì số 8
- 110g nước
- 50g đường bột (trong đường bột có bột bắp giúp bánh xốp hơn)
Ủ nở gấp đôi tùy khí hậu 8-10 tiếng . Bên P nhiệt độ phòng 24 độ C . P ủ từ 22 giờ tối đến 8 giờ sáng thì làm tiếp công đoạn sau .
Bột chính :
- tất cả phần bột chua đã ủ của đêm trước
- 30g bột
- 2g bột nổi Baking powder
- 2 g bột khai
- 6g nước cốt chanh
- 8- 10g mỡ heo (shortening, dầu ăn)
- 10g bột sữa hoặc bột dừa
Bột đủ để làm 6 cái bánh nhân thịt to , hoặc 10 bánh nhỏ nhân xá xíu hoặc ca dé, trứng muối tan chảy.
Bột nhồi mịn trong 10 phút bằng máy tốc độ trung bình . Bạn có thể nhồi tay .
Để bột nghỉ 30 phút hãy chia phần
Vê tròn viên bột , để nghỉ thêm 30 phút hãy cho nhân nào.
Ủ bánh đến độ nở 80% là đạt.
Video Clip Bánh bao cười Dimsum men tự nhiên :
Nhân ngọt ca dé thì nằm ở video này
Xá xíu và cách làm nhân xá xíu cho bánh bao ở đây
Mình không cho bột khai đc ko ban
BÁNH có bột khai sẽ nở kiểu khác chút, thơm đúng vị bánh bao . Bạn không thích thì dùng hoàn tồn bằng bột nở tức 4g baking powder
Trong phần bột chính chị có ghi 30g bột là mình dunf bột gì v chị ơi, plain flour hay breadflour hay cakeflour v chị, e cảm ơn 😁.
bột số 8 cake flour đó em . Bánh bao mình không dùng bột độ đạm cao như Bread flour.;)
Cho cô hỏi là cô nuôi men đã khoẻ, thì cô làm bánh bao cô sẽ lấy 25gr men + 30g nước + 50 bột thì con nói công thức này là chất lỏng là 60% (thật sự cô muốn biết con tính như thế nào mà con biết là chất lỏng là 60%) con có thể giúp cô tính được không ?
chât lỏng trên tổng lượng bột 30:50×100= 60% đó cô
vậy chị tính như thế nào lấy men cái 25gr vậy?
tỉ lệ men bột 1:2 🙂
Chị ơi em dùng bột mì đa dụng thay cho bột mì số 8 thì có ảnh hưởng nhiều đến bánh không ạ?
BÁNH BAO BẰNG BỘT MÌ ĐA DỤNG SẼ KHÔNG CÓ ĐỘ XỐP MÀ DAI HƠN , GIỐNG NHƯ CỤC BỘT HẤP Ạ
Mình ko có baking powder mình dùng baking soda đc ko ạ?
dạ không được. bánh hấp chín sẽ có màu vàng khè luôn 🙂
Bạn cho mình hỏi tỉ lệ bột cái chiếm bao nhiêu % lượng bột vì mình muốn làm 1 kg bột ?
chị nhân công thức của em lên .
Có thể dùng bột chua còn thừa từ ct bánh bao cười để làm bánh bao k ạ?
da được
Quê em ko có sữa chua kefir để làm men, e có thể sử dụng loại sữa chua khác hoặc men instant để làm men tươi ko ạ?
EM dùng sữa chua khác cũng được , không đường. Men ủ bằng men công nghiệp thì chị có hướng dẫn trong bài bánh bao cười Dimsum , em kiếm xem giúp chị nhé
Dùng sữa chua Vinamilk không đường được em. Tuy nhiên men sẽ nở chậm vì vi khuẩn nấm men trong đó ít hơn.
Bánh cho thêm tí đường được không ban? Tai mình thích ăn ngọt
cho thêm đường vào phần bột chính nha
Bánh mình làm bằng mỡ heo, sau ủ bánh bị bè, phải làm sao khắc phục vậy bạn
Bạn Giảm thời gian nhồi lại . Bột bánh bao độ đạm thấp hơn bánh mì, thêm axit chua của men tự nhiên thì rất dễ bị chảy bột do nhồi bột quá kĩ, quá mức cần thiết , và quá mạnh .
vây nên giảm phân lượng của mỡ heo. Mỡ heo có điểm tan chảy thấp hơn shortening nên có khi lúc ủ đã thấy xệ. Dùng dầu ăn thì càng xệ nữa . 🙂