Món bánh này P đã có chia sẻ với men tự nhiên . Nhưng thỉnh thoảng bất ngờ muốn ăn hoặc có khách thì P không kịp kích hoạt men tự nhiên, nên mình sẽ dùng phương pháp dùng men khô cũng rất tiện và vơi lượng men rất ít (0,3%) . Bánh ngon , bảo đảm không chua và nhanh gọn. Nhược điểm là lỗ bánh không to như bánh dùng men tự nhiên . Nhưng thật ra thì bánh mì vỏ giòn ở bên P dù mua siêu thị hay tiệm bánh nổi tiếng cũng không có ruột lỗ to, hay có tai có bụng gì cả. Lỗ quá to bánh khi ăn được trét bơ sẽ bị dính quá nhiều bơ vào lỗ , rất phiền . P rất ưng công thức này , và cố gắng chia sẻ sao cho dể hiểu nhất để khi bạn mới bắt tay làm lần đầu cũng thành công .
🌺Bột chua:
. 1 gr men tươi công nghiệp ( nếu dùng men khô thì dùng 0,3gr )
. 100gr nước mát 18-20 độ c
. 100gr bột làm bánh mì ( tiếng clip P có chia sẻ thêm bột chua với bột mì đen tiếng Đức Roggenmehl )
Ủ Nhiệt độ phòng 4-6h vào mùa hè. Bên P đang mùa đông , RT ( Room Temperature nhiệt độ phòng 20-21 độ c ) cần 10-12 h . Nếu bạn bận chưa làm bánh được thì chị bột chua vào tủ lạnh , thêm 2-3 giờ nữa vẫn OK.
🌺 Bột chính : Tổng Hydration ~ 77%
. Tổng lượng bột chua
. 80 gr nước mát
. 3 gr men tươi công nghiệp (hoặc 1 gr men khô )
. 10-12gr mật ong (3%)
. Buttermilk 70gr ( không có kiếm được thì thay thế 30gr sữa chua +40gr nước) Còn không có nữa thì thay hoàn toàn bằng nước
. 250gr bột làm bánh mì ( nếu đã có dùng bột mì đen trong bột chua thì phần bột chính chỉ nên dùng bột mì trắng )
. 40gr các loại hạt mè, bí, hướng dương, Yến mạch… mỗi loại 10gr , ngâm 40gr nước sôi . Để nguội về nhiệt độ phòng .
. Bassinage 10-20gr nước tùy khả năng ngậm nước của bột .
. 7gr muối ( 2% )
🌺 Nhồi tay: trộn các nguyên liệu trừ muối đến khi không còn thấy bột khô. Cất tủ lạnh 1-2 giờ. Bước này goi là Autolyse . Bột tự tạo độ dai mà không cần nhồi, chỉ cần thời gian .
Sau đó cho muối . Nâng , gấp bột 2-3 lần cách nhau 30 phút mùa đông , (20 phút nếu ở nơi khi hậu nóng, mùa hè)
Nhồi máy thì chỉ cần 5 phút tốc độ 3/10. rồi tiếp tục bước cho muối . Từ bước này thì pp nhồi tay hay máy đều giống nhau.
Lamination
Coil fold gấp bột 3 lần cách nhau 30 phút mùa đông (20 phút nếu vào hè)
Bước coil Fold gấp bột lần cuối cho bột nghỉ lâu hơn , thay vì 30 sẽ là 40 phút
Final shape
Cho vào rổ ủ
1 h nhiệt độ phòng hoặc 2-3h nhiệt độ tủ lạnh .
Rạch bánh (nếu bánh ủ lố nở quá nhiều thì không cần rạch để tránh bánh bị xì )
🌺 Nướng bánh : có nhiều cách nướng , dùng nồi gang, Brown, nhưng nay P sẽ nướng trần
làm nóng lò 250 độ c trong 30 phút
15 phút nhiệt 250 độ c có chén nước sôi 200ml tạo độ ẩm
20 phút 200 độ c không có độ ẩm
Đây là bánh có lượng bột khô 350gr là bánh nhỏ nhất. Không nên làm nhỏ hơn , rất khó nhồi mà môi trường men hoạt động luôn khoẻ hơn khi nhiều bột .
Vị bánh dai, mềm ẩm chứ không xốp , giòn như bánh mì vn đâu nhé
Nếu muốn ăn ngay cũng phải đợi bánh nguội sau 3 giờ . Khi chưa ăn vội thì đừng hấp tấp cắt ra xem ruột, bánh còn nóng sẽ thoát hết hơi ẩm khiến bánh khô.
Cho bánh vào túi cột kín ăn được trong 3 ngày .
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.