Bánh Panettone là dòng bánh cực phức tạp không những về kĩ năng, mà còn là quá trình hoạt động phức tạp khuẩn vi sinh… Người ăn bánh sẽ không hiểu hết công sức , sự đầu tư đầu tư về thời gian kinh tế cho một chiếc bánh Panettone như thế nào đâu 🙂 Theo đúng truyền thống của người Ý thì bánh được làm bằng men tươi tự nhiên mà P cũng đã có clip giới thiệu vào năm ngoái . Một số bạn yêu cầu P làm bằng men khô. Thú thật là sau vài lần làm thẳng bằng men khô thì thành phẩm chẳng khác gì bánh mì ngọt không thường. Ăn miếng bánh không thây có mùi vị vấn vương gì hết, thì tại sao làm cầu kì như vậy. Làm bánh mì ngọt luôn ăn cho khoẻ. Nên nhiều khi P bỏ ý đinh làm clip.
Nhưng sau đó P đã thử dùng men khô cấy 2 ngày liên tục , mỗi ngày cho men ăn 2-3 lần thì chuyển sang men đặc thêm 2 ngày . Thành phẩm cực kì thích . Tuy ruột bánh chưa đạt nhiều lỗ khi to nhỏ phân phối đều như bánh men tự nhiên , nhưng P đã rất hài lòng.
Trong công thức này thật ra P không thay đôi phân lượng nhiều so với clip của năm ngoái. Bạn muốn luyện Panettone thì nên xem tham khảo thêm clip cũ nha .
Bước chuẩn bị men : P chọn tỉ lệ 1:2:2 để nuôi men duy trì cho ăn ngày 3 lần . Với tỉ lệ này và nhiệt độ bên P thì men mất tầm 6 tiéng để nở. đỉnh. Sau 2 ngày cấy thì bạn chuyển sang dạng đặc vơi tỉ lệ 1:1:2 (bột gấp đôi nước). Và cũng cho men ăn 3 lần trong ngày. Cứ vậy nuôi thêm ít nhất 2 ngày dạng đặc thì bạn có thể dùng vào Panettone .
Bột A ; mọi nguyên liêu phải thật lạnh
Bột mì ( gluten : 13.5%): 300g. Trong clip P dùng Manitoba số 0. Ở vn bạn có thể dùng bột địa cầu 999
Sữa hoặc nước hoặc pha cả hai 150g
Men tự nhiên nuôi từ men khô : 75g
Lòng đỏ trứng : 75g ( khoảng 4 lòng đỏ )
Đường : 80 g
Bơ : 90 g lạnh mềm
Thời gian ủ bột A cần kiểm soát trong khung thời gian 12-14 tiếng . Cất tủ lạnh nếu bạn chưa có thời gian làm bánh được thêm vài tiếng . Hoặc ít nhất 1 giờ mới dùng nhồi bột B
Bột B :
- Bột A
- 65gr lòng đỏ trứng
- 75gr bột mì 14% protein
- 80gr đường
- 20gr vỏ chanh bào
- 35gr mật ong
- 20gr sữa
- 15gr nước cam vắt
- 6 gr muối
- 1 mcf hương vani hoặc hương cam , hoặc 1/4 mcf hương Panettone
- 60gr bơ lạnh mềm
Lưu ý khi nhồi;
- Ban đầu bột lạnh và lỏng bạn cứ nhồi nhanh va mạnh , can đảm lên … để rút ngắn thời gian nhồi khiến bột bị oxy hoá và gãy hết liên kết gluten . Có thể dùng cây quết bột cho nhanh.
- Bột cần thật lạnh trước khi cho bơ vào nhồi tiếp
- Cần theo thứ tự nguyên liêu P hương dẫn nha .
- Luôn giục cho bột mát dưới 24-25 độ c .
- Nhồi bột cho tới, nghỉ 2-3 phút … bột còn mát thì nhồi tiếp … đừng nghỉ quá lâu và quá nhiều hiệp nghỉ.
- Bột rất mềm nên đừng mong bột gom lại thành khối quấn quanh trục như bánh mì nhe. Chỉ cần bột tự rời khỏi thành và đáy thau nhồi , mặc dù chỉ vài giây , sau đó có thể bột bè trở ra vẫn không sao. Nên ngừng nhồi trước cho chắc ăn . Mình còn công đoạn gập bột và coil Fold nên bột sẽ còn được tạo độ dai .
Trong clip P dùng 150gr nho khô, phải ngâm mềm qua đêm để khi ngậm đủ nước mà không hút nước của công thức khiến bánh bị khô.
100gr mứt vỏ chanh hoặc cam.
bạn có thể dùng hoàn toàn 250gr nho khô.
Panettone cần nhiều nho khô nha. Nhìn vậy chứ khi ăn chẳng biết nó biến đâu mất hết 🙂
Nướng bánh :
P thường nướng 20 phút đầu có chén nước ấm 180 độ c . 25 phút sau lấy chén nước ra .
hoặc bạn có thể nướng 150 độ c trong 50 phút
nhiệt độ ruột của bánh phải đạt 93 đô c thì bánh mới chín .
Topping sốt hạnh nhân :
. 40g lòng trắng trứng
. 50g bột hanh nhân
. 80g đường
. 15g bột bắp
. 1g almond extract
Chúc các bạn luyên Pan thành công cho mùa giáng sinh sắp đến .
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.