Year: 2017

Cách ướp thịt nướng kiểu hàn (thit heo)

THỊT HEO NƯỚNG HÀN QUỐC - Hành lá chẻ trộn dầu giấm ăn kèm
Cách ướp tại nhà đơn giản mà ngon
THỊT HEO NƯỚNG KIỂU HÀN. Cách ướp thịt ngon đậm đà không bị dễ khét như ở nhà hàng
Cach này nhà hàng thường dùng. Hơi cầu kì chút
Có ai từng đi ăn thịt nướng Hàn quốc ngạc nhiên tự hỏi không biết miếng thịt ướp kiểu gì mà nhìn rất đơn giản, không thấy nhiều gia vị cầu kì nhưng sao miếng thịt vẫn mềm thơm ngon, tuy ngọt béo nhưng không dễ khét cháy xém. 
Người Hàn và người Việt chúng mình hầu như ai ai cũng rất hảo món thịt nướng. Cái khác nhau ở chỗ, người Hàn rất thích thưởng thức vị TƯƠI và NGỌT mềm tự nhiên của miếng thịt.  Nguyên tắc khi ướp, họ không dùng gia vị để lấn át đi vị thịt. Thịt khi chín thì được chấm kèm thêm tương, ăn kèm các loại rau và kimchi. Chính vì vậy người Hàn cũng rất thích ăn thịt nướng không gia vị. Như vậy họ càng nhận biết rõ và bảo đảm rằng thịt mình ăn rất tươi.  Cũng giống như người tây ăn bò steak, họ chỉ nướng hoặc chiên thịt xong rắc muối tiêu. Khi ăn ai thích sẽ tự ăn kèm với nước sốt.Vì họ thích thưởng thức vị ngọt nguyên chất của thịt bò.
 Còn người Việt chúng ta thì thích ướp thịt tẩm nhiều gia vị nghệ, riềng, tỏi, gừng, ngủ vị hương, sã ,ớt… Với mục đích để miếng thịt ” bớt hăng mùi thịt” và thơm gia vị.
Phương giới thiệu cách ướp sau có vẻ hơi cầu kì. Hầu như ít ai ướp cách này khi ăn ở nhà. Vừa tốn công vừa tốn thời gian vì nhiều công đoạn. Đây là phương pháp ướp đặc biệt của các nhà hàng. Nhưng các bạn có thể tham khảo thêm và thử cách ướp xem nhận xét của mọi người trong gia đình thế nào. Nếu nhà có kế hoạch tiệc nướng ngoaì trời với bạn bè thì P thường đi chợ và ướp thịt sẵn trước đó 2,3 ngày. Còn nếu bất chợt thèm thịt nướng thì sáng mua thịt về ướp chiều ăn ngay. Tất nhiên cách ướp và lượng gia vị sẽ khác  (P sẽ hướng dẫn trong bài khác) .
Nguyên tắc là có hai phần nước sốt phải chuẩn bị. Phần 1 được nấu cô đặc lại trộn với phần sốt 2.
Nước ướp so với cách ướp thường hoặc kiểu vn thì có vị nhạt, nhưng mình ướp tốt nhất 48 tiếng. Thịt sẽ thấm gia vị từ từ .  Thịt sẽ mềm ngọt chứ không hề dai. Muốn thịt ướp mau thấm thì thông thường ta ướp tăng lượng gia vị, thì khả năng thịt dễ bị khét là khá cao. Công thức ướp này không cho dầu mè hay dầu ăn. Miếng thịt như ngâm trong hổn hợp nước tương pha loãng chứ không hề lợn cợn một miếng ván mỡ nào. 
Riêng P thấy cách ướp này khá hay. Mình dùng vị ngọt từ rau củ, trái cây tự nhiên. Không cần bột ngọt, bột bắp, mà miếng thịt vẫn thơm ngon .

Nguyên liệu: 
nước sốt ướp thịt đủ cho 1kg Thịt. 
Chọn thịt dăm có mỡ. Các bạn ở Hàn mua 되지갈비. Ở Đức các bạn mua Nackensteaks. Khi nướng thịt sẽ không bị khô.
Phần 1 :
– 8 con cá cơm khô , không bắt buộc
– 10 tép tỏi đã lột vỏ
– 1 củ hành tây to lột vỏ chẻ làm tư.
– 2 tai nấm đông cô khô
– Một lát gừng dày 1cm
– 1 cọng hành lá loại to , tiếng Hàn 대파 loại có gốc hành to cọng rễ dày dài thường dùng để nấu nước lèo ra nước ngọt. Nếu không có thì thay thế bằng 2,3  cọng hành lá nhỏ 
– Một khúc nhỏ quế cây dài chừng 4cm
– 1 trái táo chẻ làm tư
– 1 trái lê Hàn Quốc chẻ làm tư (Ở Đức P kiếm không có lê hq thì xài  đỡ lê của Đức )
– 1 lít nước
– 150ml nước tương hq 
– 100g  đường nâu
– 2 muỗng canh Corn sirup 몰엿, không có thì thay thế bằng mật ong cũng ok 
Phần 2:
– 1 trái lê hq
– 1 củ hành tây trắng 
– 1/4 trái Kiwi HOẶC một miếng thơm nhỏ 40g
– 2 muỗng canh cooking wine Mirin
–  2 muỗng canh rươụ Soju HQ.
Chú ý:
Không cho nhiều hơn lượng trái cây đưa ra.  Thịt sẽ bị quá mềm và có hiện tượng bỡ nát.
Không nêm dầu mè (muì vị sẽ trật lất)
Không có rươụ như yêu cầu thì thay thế bằng bất cứ loại rươu trắng nào ta có, và tăng thêm lượng đường chừng 1 muỗng cafe.
Hướng dẫn cách làm:
Cho các nguyên liệu phần 1 vào nước lạnh. Bắc lên bếp đậy nấu lửa medium trong vòng 1 tiếng. Sau đó mở nắp nấu tiếp 30 phút.
Lược nước sốt qua rây để thật nguội.
Xay nhuyễn nguyên liệu phần 2 cho vào phần nước sốt đã lược qua ray khi naỹ.
1 kg Thịt để ngăn đá chừng 1 tiếng lấy ra để dễ dàng xắt lát 0,5cm . Khứa thịt theo chiều ngang rồi dọc để thịt thấm nước sốt tốt hơn. 
Cho vào nước sốt 1 muỗng cafe mè rang.
Thịt ươp´ 48-36 tiếng (2-3 ngày) trong ngăn mát tủ lạnh.
Khi nướng thịt , than phải thật đỏ hồng . Trở đều. 
Khi ăn người Hàn sẽ dùng kéo cắt miếng thịt vừa ăn, để lên lá sà lách, hành tỏi nướng quẹt ít tương ớt  (loại tương dành riêng khi ăn thịt nướng), kèm thêm kimchi, túm lại và cho hết vào miệng.
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG

Giò heo hầm thảo mộc kiểu Hàn

Tên tiếng Hàn: 족발 (Phát âm “Jok bal”)
Gọi Phá lấu cho nó sang chứ thật ra cách làm thực sự không giống kiểu phá lấu kiểu việt. Tức là không ướp trước, không chiên sơ hay khìa. Đáng lẽ gọi món này đúng hơn là Giò heo luộc kiểu Hàn.
JokBal là một món ăn chơi, hay đúng hơn là món nhậu không ăn kèm với cơm mà chỉ ăn kèm rau củ, Kimchi, chấm các loại tương ớt, tương đậu nành, mắm tép. Ngoài ra sau món Mì tương đen thì giò heo Jokbal là món được ưa chuộng nhất trong danh sách các món “Giao chuyển tận nhà” (Home Delivery) .
Thời gian ở Hàn 2 năm Phương rất ít có cơ hội trổ tài món này vì nơi nơi đều có nhà hàng, siêu thị bán JokBal. Giờ khi trở về Đức thì phải lăn vào bếp mới có ăn. Mỗi khi Ông xã có tụ tập bạn bè thì món Jokbal luôn nhận được rất nhiều lời trầm trồ khen ngợi. P tham khảo nhiều công thức và biến tấu thêm chút xíu. Jokbal đạt yêu cầu khi xử lý được khâu khử mùi, thịt chắc thơm xắt lát được không bở mềm, vị vừa phải vì mình còn ăn kèm với các loại tương. Phần da bên ngoài có màu nâu sậm đẹp chứ không tái đen.

Nguyên liệu:

– 2 kí giò heo (giò trước ngon nhất, giò sau nhiều nạc rất ngán. Các bạn có thể chọn thêm phần móng heo. Trong bài P chỉ dùng 4 gio` heo phần bắp trên vì đi chợ không kiếm được phần móng)
– 1Trái táo (hoặc lê Hàn Quốc)
– 1 củ hành tây
– lát gừng dày 2cm
– 4 cọng gốc hành to không bỏ phần rễ
– 10 tép tỏi
– 4 lá tảo biển TaShiMa kích cỡ 5x7cm
– 6 trái táo đỏ khô
– 4 nấm đông cô khô
– 3 lá Bay leaf (tiếng Đức Lorbeerblatt, tiếng việt lá nguyệt quế)
– 1 khúc quế Cinnamon dài chừng 5cm
– 4 lát cam thảo
– 4 trái ớt khô
– 1 muỗng canh cafê nguyên hạt

– 4-5 con cá cơm khô

-1 trái ớt sừng tươi

Gia vi ̣
– 1 chén nước tương HQ 200ml
– 1/3 chén nước mắm 60ml
– 4 muỗng canh ₫ường cát nâu 40-50g
– 2 muổng canh bột ớt HQ (Tạo màu chứ không cay đâu)
-1/4 chén cooking wine hay rượu Soju HQ
– Đường ngô korean Corn sirup (chọn loaị màu nâu thì maù đẹp hơn) 50g
– 2 muỗng canh dầu ớt/

Phần nguyên liệu và gia vị nghe có vẻ cầu kì. Nhưng mọi thứ đều giúp khử mùi. Có đâỳ đủ thì tốt, còn thiếu thứ gì thì cũng có thể xí xóa bỏ qua. P nghĩ không ảnh hưởng gì nhiều lắm .  Nhưng nguyên liệu căn bản không thể thiếu là hành gừng ,táo, tỏi…Đường Sirô nếu không có thì cứ tăng thêm lượng đường cát là được.
Sơ chế làm sạch giò heo như căn bản chắc bạn naò cũng biết. Luộc sơ với lát gừng, hai muỗng giấm trắng, tí muối nấu sôi chừng 5 phút có thể đổ ra rửa giò sạch lại bằng nước lạnh. Nhổ và cạo sạch lông nếu cần thiết.
Cho tất cả gia vị vào nồi nước chừng 2 li´t  đun sôi chừng 20 phút . Sau đó các bạn có thể thả giò vô nồi nước.
Dầu ớt cũng tạo màu đẹp. Không có cũng không sao. Mình làm ở nhà ăn thì giò heo không thể có maù đỏ đẹp như nhà hàng vì mình không dùng thêm phầm maù.
Cứ mở nắp luộc giò trên lửa vừa  (sôi lăn tăn) trong vòng 40 phút. Tắt bếp ngâm thịt trong đó thêm 10 phút cho thấm rồi vớt giò ra để nguội.
Thịt khi gắp ra có vẻ hơi mềm nhưng các bạn đừng lo lắng. Giò phaỉ nguội, sau 2 tiếng thịt sẽ săn và cứng lại, xắt lát dễ hơn. Món này ăn nguội chứ không ăn nóng.
Phần rau củ ăn kèm ngoài Sà lách, kimchi, còn có dưa leo, cà rốt, ớt lát ,củ hành ngâm chua ngọt, tỏi xắt lát, rau Gennhip  (một loại rau thơm của Hàn thường ăn kèm với thịt nướng, cùng họ với rau tía tô người Việt minh`)
Sốt ăn kèm:
– Tương đâụ nành pha tương ớt hàn quốc. Siêu thị có bán loại pha sẵn tiếng Hàn gọi là SsamJang 쌈장 . Muốn ngon hơn nữa thì pha thêm tỏi bằm, mè rang, ớt bằm, dầu mè, chút đường…
– Sốt mắm tép (salted Shrimps sauce) : mắm tép hq  (thường dùng khi làm sốt muối kimchi) mua về nhất định phải pha vì sốt rất tanh. Hai muỗng canh mắm tép pha vào hai muỗng canh Sprite, một muỗng cafe tỏi bằm, một muỗng cafe bột ớt, một muỗng cafe nước mắm, một muỗng cafe ớt bằm, một muỗng cafe củ hành bằm, một muỗng cafe hành lá xắt nhuyễn. (các bạn tham khảo thêm trong bài nguyên vật liệu của P nha)
Khi vớt giò ra thì ta có hổn hợp nước luộc thịt trong nồi rất thơm ngon. P thường vắt lại nước để đông đá cho lần luộc sau. Tất nhiên cho lần luộc sau thì bạn phaì giảm phần gia vị vì nước dùng đã thấm nhiều gia vị rồi.
Cách ăn cuộn của người Hàn:  Sà lách, lá gennhip, Một hay hai lát thịt chấm mắm tép để lên, lát tỏi lát ớt chấm tương  để lên trên miếng thịt, cho thêm kimchi hay lát củ hành ngâm chua ngọt. Túm lại cho hết vào miệng (chứ không cắn ăn từ từ như gỏi cuốn VN nha)
Chúc các bạn thành công !
Có thắc mắc gì thì cứ inbox nhắn tin cho P

Cơm rang kimchi

Tiếng Anh: Fried Kimchi Rice Omelet
Tiếng Việt : cơm rang kimchii
Tiếng Hàn: 김치오므라이스 Kimchi Omurice


Nói đến cơm rang thì ai cũng thích. Nguyên vật liệu cho món này là quá dễ kiếm và dễ làm. Người Hàn nâng tầm món này lên đưa vào thực đơn nhà hàng bằng cách cuộn trứng và rưới nước sốt Kimchi đã nấu lên dạng sệt sệt pha tương cà. Thực đơn của những food court trong siêu thị hay trung tâm mua sắm là nhất định không thể thiếu món naỳ. Các bạn có thể thay thế nguyên liệu xúc xích như trong baì hướng dẫn của P bằng thịt ham hun khói, tôm, thịt ức gà, hay cá thu hộp (tuna can).
Nếu làm cho bé nhỏ ăn thì rửa sơ kimchi cho sạch bột ớt rồi hãy xào nhé. 

Nguyên liệu: 


– 2 Chén cơm trắng 
– 200g Kimchi xắt nhỏ
– 1/3 củ cà rốt chừng 50g
– 1 cọng hành lá (chọn phần cọng nhiều hơn) xắt nhuyễn
– 1/2 củ hành 
– Xúc xích xắt hạt lựu ,  (hoặc tôm, cá thu hộp) chừng 150g
– 2 trứng gà
– 1muỗng canh dầu mè
– 1muỗng canh dầu ăn
– 1muỗng cafe nước tương
– 1muỗng cafe nước mắm
– 1muỗng cafe dầu hào oyster sauce
– 1muỗng cafe ₫ường.
Cách lam`: 
Trứng đánh lên rây lại cho mịn
Cho hành lá, dầu ăn, dằu mè vào chảo khi chảo chưa nóng. 
 (Cách này tránh hành bị cháy xém quá nhanh nếu để dầu quá nóng)
Dầu` và hành vừa nóng thì cho cơm vào đảo sơ cơm cho hạt cơm tơi ra. Trút trở ra tô.
Chờ chảo nóng, cho ít dầu ăn, củ hành đã xắt hạt lựu ₫ảo sơ cho tiếp kimchi
Nêm vào 1 muỗng cafe đường. Đảo đều.
Tạo chổ trống giữa chảo, nêm 1muỗng cafe nước tương, 1muỗng cafe nước mắm, 
1muỗng cafe dầu hào oyster sauce. Trút cơm vào phần nước sốt trộn đều, rồi sau đó trộn với phần xúc xích xung quanh.
 Chuẩn bị phần trứng tráng: thoa dầu vào chảo, sau đó dùng khăn Kitchen towel thấm khô dầu. 
 (bước này làm cho trứng mịn mà không bị rổ khi chiên)
Trứng tráng mỏng. Cho cơm vào khi trứng chưa se khô hẳn. Gấp mí trứng hai bên lại.
Có thể chan sốt cà hoặc tương ớt lên cơm ăn rất ngon. Người Hàn ăn món này với nước sốt nấu lên từ sốt kimchi. Nhưng P không thích nước sốt này lắm , khẩu vị VN thì không có sốt ngon hơn.
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG