Tag: kimchi cải thảo

KIMCHI- Công thức nâng cao

KIMCHI 10kg Cải thảo-Công thức nâng cao

P đã nhiều lần chia sẻ món kimchi cải thảo Hàn quốc nhưng hôm nay với lượng 10kg cải thảo mình sẽ chia sẻ cách làm sốt ướp chuẩn vị Hàn , Kimchi giữ được giòn ngon lâu . Công thức này không dành cho các bạn mới bắt đầu , vì nguyên liệu sẽ khó khăn và phức tạp chút. P khẳng định đây là ct chuẩn các bạn có thể làm số lượng gấp 2,3 lần hoặc nhiều hơn để kinh doanh.

Cách làm chi tiết mời các bạn xem Video clip. P chỉ ghi ra đây tóm tắt về phần nguyên liệu.

10g cải thảo (chọn bẹ cải chắc, nặng, không xộp)

Nước muối rửa là ướt sơ cải pha nước muối tỉ lệ 1:10

Muối dùng để rắc vào cải bạn dùng 600g (không dùng nhiều hơn hay ít hơn )

A. Nguyên liệu nấu nước lèo để nấu cháo nếp :

  • 500g nước lọc
  • 100g củ cải trắng
  • 100g bí đỏ
  • 1/4 lê hàn quốc
  • 10g lá tảo biển hàn quốc
  • 4 tai nấm đông cô khô
  • 80g các loại cá khô ( cơm khô, tôm khô,mực khô, cá minh thái khô , lá lóc khô )
  • khúc hành boa rô hoặc 4 cọng gốc hành lá có rễ

Nước lèo nấu 15-20 phút thu được là 400-450ml pha cùng 80-100g bột nếp+ 2 mc đường, khuấy sệt để nguội .(Kimchi sẽ bị mau mềm nếu bạn dùng quá nhiều bột nếp nhé, lưu ý điểm này )

B . Nguyên liệu xay làm sốt

  • 80g hành tây trắng
  • 50g gừng đã gọt vỏ
  • 250g tỏi đã gọt vỏ
  • 100g lê hàn quốc
  • 2 trái ớt sừng đỏ

C. Gia vị :

  • 80g mắm tép Hàn quốc
  • 150g nước mắm (P dùng nước mắm phú quốc )
  • 1 mc nước mơ ngâm hàn quốc
  • 40g nước đường si rô bắp hoặc siro gạo Hàn quốc
  • 1/3 mcf “new sugar” siêu đường Hàn quốc (nguyên liệu này khá khó kiếm cho nhiều bạn , nhưng kimchi hq muốn ngon có độ ngọt thanh thì nhà hàng hq nào đều có dùng, có thể thay thế bằng bột ngọt )
  • Mùa trái hồng chín thì có người Hàn dùng hồng để tạo vị ngọt cho sốt nữa
  • 250-300g bột ớt Hàn quốc

D. Nguyên liệu trộn cùng :

  • 200g ( hành lá, hẹ xắt khúc )
  • 1 kg củ cải xắt sợi
  • 1 nắm tay cải xoăn, phần lá của củ cải trắng ngâm muối 2 tiếng rửa sạch cắt nhỏ (không bắt buộc )

Chi tiết cách làm mời các bạn tham khảo video nhé .

© Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”. Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất.

Kimchi ( loại Express )

Phương có lần post bài hướng dẫn làm Kimchi. Hôm nay P hướng dẫn làm Kimchi kiểu Express, tức là cách làm này đơn giản hơn, không cầu kì, thích hợp với người việt mình.
Ở Hàn quốc, khi họ làm Kimchi cho gia đình ăn với số lượng nhỏ, chỉ ăn trong vòng một hai tháng thì họ cũng thường chọn làm theo cách này. Tức là cải thảo được xắt nhỏ ra và muối, sau đó cho các gia vị vào trộn lên là xong. Nhưng trước khi vào đông, đa phần người Hàn thường tụ tập các bà nội trợ trong xóm lại, hùn hạp nhau làm hơn mấy trăm bẹ cải Kimchi cho cả xóm, rồi chia ra. Mỗi hộ gia đình sẽ có đủ lượng Kimchi ăn để dành vào mùa đông, vì cải thảo vào mùa đông sẽ rất mắc. Người HQ chọn kiểu muối dưa Kimchi theo từng bẹ cải cho mùa đông vì làm như vậy tuy sẽ khá cực hơn, công phu hơn, nhưng Kimchi sẽ được giữ lâu hơn.
Gia đình P không thích ăn Kimchi quá cũ, vì không thích vị quá chua nên P hay làm số lượng nhỏ chừng hai bắp cải thảo to, đủ ăn trong ít nhất 1 tháng rồi làm tiếp. Có thời gian thì muối Kimchi theo kiểu bẹ, làm biếng thì cứ xắt nhỏ ra rồi trộn gia vị cho nhanh. Thời gian muối cũng không cần 6,7 tiếng mà chỉ cần 3,4 tiếng là đủ.

Nguyên vật liệu: 
 
– 2 bắp cải thảo to khoảng 3 kg
– 500g muối hột.
Nguyên liệu A:
– 1 chén hành lá xắt khúc 2cm
– 1 chén củ cải xắt sợi mỏng (200g)
– 1 chén cháo nếp (nấu bằng 200ml nước + 1 muỗng canh(30g) bột nếp+ 1 muỗng canh đường)
– 2 chén bột ớt Hàn quốc. Ớt HQ không cay lắm, nếu cho ít bột ớt Kimchi có màu nhợt nhạt không đẹp.
Cho phần gia vị B để trộn nước sốt:
 
– 1/2 củ hành tây nhỏ khoảng 80g
– 1/2 trái lê nhỏ khoảng 80-100g
– 1 trái ớt sừng đỏ (ớt sừng tươi sẽ làm Kimchi có màu đỏ đẹp hơn)
– 20 tép tỏi
– 1 muỗng canh gừng băm to khoảng 40g
– 80ml chén nước mắm
– 1 muỗng canh mắm tép Hàn quốc. (nếu không có mắm tép thì tăng lượng nước mắm lên thành 100ml)
– 1 muỗng canh đường
Thực hiện: 
Giai đoạn muối cải: 
– Chẻ cải ra làm tư, xắt khúc nhỏ. Cứ xắt xong nửa bẹ cải thì cho vào thau , rắc muối hột lên. Tiếp tục xắt tiếp, rải tiếp muối hột lên đều. Lượng muối để rắc lên cho hai bẹ tổng cộng cần khoảng 300g.
Còn dư 200g thì pha vào 2 lit nước, rồi đổ hổn hợp nước muối này vào thau cải
 
 
 
Ngâm cải trong nước muối 3-4 tiếng. Trong khoảng thời gian đó thỉnh thoảng cứ 1 tiếng trở đều cải lên.
Rửa lại 3 lần nước lạnh, rồi để ráo trong vòng 30 phút. 
Chú ý khi rửa cải chỉ dùng tay trộn đều, rồi vớt ra, chữ tuyệt đối không nắn bóp vắt nước. Cải sẽ bị dập, khi ăn cải không giòn mà mềm nhũn.
 
 
Muối cải cách 2 theo công thức của mẹ chồng:
Pha 2 chén muối với 24 chén nước lạnh. (Ti lệ 1 muối:  12 nước ). Muối kiểu này thì thời gian muối lâu hơn. Ví dụ như 9 giờ tối muối, trở đều một lần lúc 12 giờ khuya rồi lên giường ngủ tới 7 giờ dậy rửa sạch cải bằng hai lần nước rồi để ráo.
Giai đoạn làm cháo nếp: 
 
 
– Pha 1 muỗng cafê bột nếp 30g+1 muỗng canh đường vào 200ml nước lạnh khuấy đều. Bắc nồi lên bếp khuấy đều tay trên lửa vừa. Khi hổn hợp bột sệt lại thì tắc lửa , nhắc xuống để thật nguội.
Giai đoạn pha nước sốt:
Cho tất cả các nguyên liệu sau vào máy xay sinh tố, xay thật mịn .
Giai Đoạn trộn nước sốt:
Chuẩn bị một cái thau to. Cho tất cả nguyên liệu A vào thau. Kế tiếp cho phần nước sốt B đã xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố vào .
Xong rồi thì trộn hỗn hợp sốt vào cải thảo. Chú ý là chỉ trộn đều, dùng tay xới đều lên, không nhồi,  hoặc bóp. Trộn chừng 3 phút, càng về sau , cải thảo ngấm nước sốt sẽ cho màu đẹp hơn.
Cho cải vào keo. Để nhiệt độ phòng 24 tiếng rồi mới cho vào tủ lạnh. Bạn nào sống ở Vn thì chỉ cần để 12 tiếng là được. Sau 3 ngày để tủ lạnh có thể ăn được.
Mỗi người thích độ chua khác nhau. Ông xã P thì độ chua nào ổng cũng thích. Nên Ổng lôi Kimchi ra xực lúc cải chỉ ” 1 ngày tuổi ” rồi.
Bữa cơm chiều của hai vc đây.
CHUC CAC BAN THANH CONG!

Kimchi (cải thảo)

Tiếng Hàn: 배추김치 Cabbage Kimchi 
 
 
 
P có làm Video Clip cho Kimchi Express. Các bạn kiếm bài đó trong Blog của P để xem clip hướng dẫn tham khảo thêm nha. Chừng nào có thời gian làm Clip cho Kimchi loaị nguyên bẹ cải kiểu này thì mình sẽ upload sau. 
 
 

Gia đình thích ăn Kimchi vừa đủ chua chua, nên mỗi lần Phương làm Kimchi thường đủ ăn cho 1 tháng, tức chỉ có hai bắp cải thảo lớn. P về VN thấy rau cải cái gì cũng bé tí so với bên đây nên nếu các bạn ở  VN thì chắc phải mua 4 bắp cải thảo cho công thức này.

 
Cải thảo, tiếng anh là Cabbage, tiếng Đức là Chinakohl. Bắp lớn như trong hình thì chẻ 4, nhỏ thì chẻ đôi.
Pha nước muối tỉ lệ 1:12. Để lượng nước đủ cho hai bắp cải thì mình cần 2 cup muối, tức hòa tan vào 24 cup nước. Cho cải vào hỗn hợp nước muối. Dùng tay tách nhẹ từng lớp cải cho rời rời ra chút. Rắc thêm lên từng lớp cải ít muôí, chỉ rắc thêm muối vào phần gốc. Dùng khăn khô phủ lên, để như vậy trong vòng 6 tiếng. Trong thời gian muối, cứ sau 2 tiếng bạn nhẹ nhàng trở đều các miếng cải .
Cải sau khi muối sẽ có màu trắng đục, lá mềm nhưng dai, không giòn và dễ gãy như lúc chưa muối. 
Đem cải rửa qua 3 lần nước lạnh. Chú ý chỉ nhúng cải vào nước rửa,sau cùng cho cải vào rổ để ráo nước trong 1tiếng. Tuyệt đối không dùng tay nắn bóp chắt nước, làm như vậy cải sẽ bị dập. Kimchi lúc thành phẩm sẽ không giòn mà sẽ mềm và bỡ, không giữ ăn lâu được.
 
 
 
 
Trong thời gian muối cải, bạn chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
 Làm CHÁO NẾP.
Tinh bột và đường giúp cho sự lên men làm chua của Kimchi.
2 muỗng cafê bột nếp 30g + 1 muỗng canh đường pha vào 200ml nước lạnh. Bắc nồi lên bếp cho hỗn hợp trên vào. Khuâý đều tay đến khi hỗn hợp sền sệt đặc lại như cháo là được. Nhắc xuống và để thật nguội.
 
 
 
Chuẩn bị các nguyên vật liệu khác như trong hình.
A. Phần nhân để nhồi vào lá cải.
2 chén củ cải trắng xắt sợi nhuyễn. 
Một chén hành lá xắt khúc. 
Hỗn hơp cháo nếp .(Như hướng dẫn trên)

 

B. Làm nước sốt 

2/3 chén bột ớt Hàn Quốc (Tùy độ cay mà gia giảm, nhưng ớt HQ thường cho màu đẹp, không cay lắm). 150g-200g
1/2 chén nước mắm. 80ml
15- 20 tép tỏi
1củ hành tây nhỏ (hoặc nửa củ lớn) 60g
1/2 trái lê 80g
1 muỗng canh vung Gừng băm 25g
1 muỗng canh vung mắm tép Hàn Quốc (nếu có) .50g
1 muỗng canh đường
 
Cho các gia vị trên vào maý xay sinh tố xay nhuyễn (ngoài hành lá, củ cải và bột ớt ra)
 
Trộn A vào B, dùng tay trộn đều. Nên đeo găng tay ni lông để tránh hôi tay.
Trét hỗn hợp trên vào từng lá cải thảo. Chú ý phần gốc của cải thảo nên cho nhiều nhân vào hơn phần lá. 
 
 

Cho cải vào keo, để bên ngoài 24 tiếng rồi mới cho vào tủ lạnh. Đối với Phương Kimchi ăn ngon nhất sau khi để tủ lạnh 5 ngày. Độ chua lúc đó vừa đủ. Bạn nào ở VN do thời tiết nóng hơn rất nhiều nên chỉ cần để 12 tiếng bên ngoài rồi cho vào tủ lạnh. Tủ lạnh càng lạnh thì Kimchi lâu chua và để ăn được lâu hơn. Người HQ thường làm Kimchi số lượng lớn và dự trữ trong tủ lạnh dành riêng cho Kimchi. Nhiệt độ tốt nhất cho Kimchi là 2-3 độ C. Nếu quá trình lên men và làm chua của Kimchi xảy ra quá nhanh, do nhiệt độ tủ lạnh quá cao, nóng sẽ làm Kimchi có vị chua khó chịu như vài người ví mùi vị này như bị thiêu. Vậy tốt nhất bạn để Kimchi nơi nhiệt độ thấp nhất trong tủ lạnh , thường là ngăn trên của tủ kéo đựng rau củ.

 
Ghi chú: 
1. Các bạn chỉ nên dùng bột nếp. Không dùng bột gạo hay bột mì, bột năng để thay thế.
2. Khi rửa cải phải nhẹ nhàng, không bóp vắt nước cho mau khô vô tình làm dập cải.
3. Tùy khẩu vị từng gia đình mà các bạn có thể cho thêm 1muỗng canh nước mắm , bột ớt vào phần nhân trước khi trét lên cải. Không nên nêm thêm muối vào đây.
 
 
Chúc các bạn thành công. Có thể các bạn làm số lượng nhỏ thử trước, xem liều lượng thế nào, hợp khẩu vị không. Khi ăn thử phần nhân các bạn đừng vội cho là mặn, vì khi Kimchi sau thời gian sẽ thêm vị chua và lạt đi phần nào. Các bạn có thể dùng Kimchi chung với bữa cơm Việt như với thịt, cá kho, hoặc ăn kèm với Mì Hàn Quốc…

 

Chúc các bạn thành công!