BÁNH MÌ Ý CIABATTA với bột cái BIGA

Advertisements

Ciabatta là dòng bánh mì lạt kiểu người Ý thường được dùng ăn kèm các món súp kem, sà lách trộn hoặc chỉ đơn giản là chấm dầu olive muối tiêu cũng rất ngon khi bánh vừa ra khỏi lò. Đặc điểm nhận dạng Ciabatta là hình dáng không o bế tròn trĩnh hoặc quá vuông vứt mà bánh có kiều dáng tự nhiên, ruột bánh dai mềm, lỗ khí to nhỏ không đồng đều, vỏ bánh có thể giòn hoặc mềm tuỳ sở thích . P không rõ mọi người ở Việt nam có thịnh món này hay không. Bên P thì phải công nhận, ngoại trừ ăn bánh đúng gốc trong nhà hàng Ý ra th bánh tự làm ngon hơn mua ở siêu thị.

Thật ra nguyên liêu căn bản của Ciabatta chỉ là bột, nước, men, muối. Thêm dầu olive hoặc hạt olive lát, hành phi , hoặc thịt hun khói để tăng thêm hương vị .

Công thức hôm nay không phải dòng bánh dễ làm , mời các bạn xem kĩ video hướng dẫn về khâu nhồi và tạo hình.

 Bánh mì ciabatta thường có hàm lượng nước cao 80%. CT hôm nay P chỉ dùng 77% hydration cho các bạn dễ làm. Ai làm quen cứ tăng lượng nước lên nhé.

Biga 6-12 h nhiệt độ phòng 22 độ c , Hoặc 6h sau do có thể cho vào tủ lạnh thêm 12 h vẫn có thể sử dụng được ( không cần nhồi , chỉ cần hút hết nước )

Biga: 55% (83/150=55%)

  • 150g bột 
  • 0,8g men khô (1/4 mcf tsp)
  • 83g nước 

Bột chính :

  • Tất cả phần Biga
  • 250g nước
  • 350g bột làm bánh mì số 13 Bread flour (có thể dùng 300 + 50g whole wheat)

Bột + nước của ct chính có thể trộn trước để 1 h Autolyse tạo độ dai trước khi cho Biga và muối, men.

  • 50g nước pha 1/2 mcf mật ong + 2,5g men khô cho vào sau thành 4,5 đợt
  • 8-10g muối cho vào sau thành 4,5 đợt
  • 225-30g dầu olive cho vào từ từ

Lamination : Bột nhồi đạt cho ra bàn gấp và đập bột 3 phút , nghỉ 15 phút thì tiến hành Lamination. Có thể cho hành phi , hoặc olive lát nếu thích

Coil fold 2-3 lần tuỳ độ dai dẻo , độ đạt của bột … Mỗi lần cách nhau 15 phút

Ủ 1 h cho bột nở gấp đôi , tiến hành chia bột

Ủ sau khi tạo hình thêm 1 h nhiệt độ phòng .

Nhiệt nướng dao động tuỳ theo độ nhỏ to của chiếc bánh

Bánh nhỏ : 230 độ 10 phút đầu (nếu có đặt khay trên giữ độ ẩm , khay nước bên dưới càng tốt). Sau đó lấy độ ẩm ra nướng tiếp 10 phút

Bánh to : (với phần lượng bột này nếu chia làm 3 thì là bbánh to dạng chữ nhật ) 230 độ 15 phút, 200 độ 10 phút sau .

❤️Theo dõi follow PHUONGSKITCHEN trên Facebook: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/

❤️Đăng kí kênh để nhận thông báo khi kênh có video mới. Xin bấm vào đây: https://www.youtube.com/c/PHUONGSKITCHENẨmthựcHànQuốc?sub_confirmation=1

🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.