Cooking Korean Food for Vietnamese - Học nấu món ăn Hàn quốc. (Làm không khó, nhưng chịu khó là có ăn), Uncategorized

Lẩu Tokbokki- Sốt Tokbokki kinh doanh

Advertisements

Thật ra đúng gốc của người Hàn gọi đây là món 즉석떡볶이 dịch ra nghĩa đen là ‘ bánh gạo cay nấu ăn liền’ tại bàn. Nguyên liệu và gia vị giống Tokbokki truyền thống nhưng nước dùng loãng và thanh đạm hơn. Về đến VN thì món này được biến tấu theo khẩu vị người Việt. Sau khi tham khảo trên mạng và các nhà hàng lẩu Tokbokki có tiếng, cả P và Ông xã P xem mà xém nhận không ra đây là món Hàn , vì nhìn rất lạ. Về gia vị P sẽ chia sẻ chuẩn vị Hàn. Còn nguyên liêu lẩu bạn có thể dùng như Người Việt mình cho thêm các loại rau củ, nấm, bắp tươi… Vị cũng rất ngon tuyệt nhưng trước khi P hướng dẫn các bạn nấu món này thì bạn nên biết nồi lẩu như trong clip hoặc như mọi người hay ăn ở VN thì hoàn toàn ở Hàn không có nha. Người Hàn dùng các nguyên liệu đơn giản hơn nhiều. Nguyên liệu thiết yếu chỉ là bánh gạo, chả cá, bắp cải, miến Hàn Quốc hoặc mì gói HQ, và có thể là thêm xúc xích thôi.

Cách nấu chi tiết mời bạn xem video hướng dẫn. P tóm tắt nguyên liêu

Công thức pha nước sốt Tokbokki , có thể áp dụng làm bánh gạo cay truyền thống.

120 Gojujang tương ớt HÀN QUỐC
10gr hạt nêm dashima
20 mc tỏi băm
30 gr nước mắm
55 nước tương
15gr bột ớt
1 mc tương cà nguyên chất
2gr bột ngọt
70 gr đường
80 Muliot Siro gạo/ bắp Hàn Quốc
25gr Mesil Jeong ( nước mơ ngâm Plump extract )
Hạt nêm cá Dashida 1 mcf ( không có bạn dùng hạt nêm từ thịt Knorr)
3gr muối

Nước dùng : Không mua được cá cơm HQ bạn có thể chỉ dùng rau củ. Cá cơm khô VN như P biết vị mặn hơn.

50 cá cơm HQ
2 lit nước ( sau khi nấu thành phẩm được tầm 1,7 lít)
1 củ hành
300 củ cải
100 gr Hành Poree hoặc 5 cọng hành lá
10gr tảo biển Dashima (optional)
2 trái ớt sừng

CÁCH NGƯỜI HÀN BỔ SUNG ĐẠM TRONG BỮA CƠM HẰNG NGÀY – ĐẬU ĐEN RIM TƯƠNG

Advertisements

Quán thịt nướng Hàn Quốc nhan nhãn khắp nơi . Có lẽ nhiều người nghĩ rằng người Hàn ăn thịt rất nhiều. Thật ra bạn nào sống ở Hàn sẽ biết. Người Hàn không ăn nhiều thịt trong bữa cơm hằng ngày. Chủ yếu là các loại kimchi , rau trộn, trứng , cá, và đạm thực vật từ đậu nành , đậu tương, cơm thập cẩm nấu đậu … Người Việt mình tính ra không ăn nhiều đậu, nếu có chỉ là chén chè đậu nhưng lại kết hợp với khá nhiều đường, tinh bột như xôi đậu… Mỗi bữa cơm, người Hàn chỉ có chén đậu nành đen rim tương tầm 1-2 muỗng canh , một lượng rất ít nhưng ăn đều đặn .

Đậu nành đen rim tương là món chay, món ăn kèm với cơm , cháo trắng . Một phần như trong công thức P hướng dẫn sẽ trữ tủ lạnh ăn được 1 tuần .

Lưu ý khi nấu đậu, nước nấu đậu cũng bổ dưỡng, không vắt bỏ đi mà mình sẽ dùng tiếp để cho gia vị vào rim. Hạt đậu trước khi cho gia vị nước tương đường phải được nấu mềm hoàn toàn…để tránh bị sượng và lợi đường trong thời gian bảo quản trong tủ lạnh . Đường si rô gạo , bắp được cho vào cuối cùng và chỉ rim thêm tối đa 2-3 phút là tắt bếp.

Cách làm chi tiết mời các bạn xem video hướng dẫn . P tóm tắt ở đây

100gr đậu nành đen khô/ hoặc đậu phộng (ngâm qua đêm)
250-300gr nước
1/4 mcf muối
50gr nước tương Hàn Quốc
30-40gr đường nâu
1/2 mcf tỏi băm
1/2 mcf dầu mè
Mè rang vàng

Bánh bao với bột nguyên cám.

Advertisements

Cũng cùng những lợi ích khi người Châu á mình ăn gạo lức thì người Tây ăn bột mì nguyên cám. Biết vậy nhưng bữa ăn có chén cơm gạo lức 100% rất khó ăn, và khó duy trì trong thời gian dài. Trong công thức P dùng 50% bột mì nguyên cám kết hợp bột mì thường. 2 loại bột hổ trợ nhau để giữ được phần nào hương vị truyền thống của bánh bao và dễ ăn hơn . Tất nhiên bạn có thể dùng 100% bột nguyên cám, nhưng để gọi đó là bánh bao thì còn xa lắm . Ngay cả trong bánh mì tiêu chuẩn vẫn là bột mì, nhưng theo quy định như bên Đức, khi thợ làm bánh kết hợp một loại bột nào khác vào thì ít nhất 30% là có thể đặt tên món bánh mì theo tên của loại bột sử dụng. Tức là bánh mì nguyên cám vẫn phải có chứa bột mì thường. Ngoại trừ bánh mì ghi rõ thêm thông tin 100% bột nguyên cám.

Do bột còn lớp trấu nằm xen lẫn, trong quá trình nhào bột, Gluten vẫn được tạo ra nhưng bị vỏ trấu “nằm cản đường “ nên cảm giác bột nhồi rời rạc , không tạo được mạng Gluten dày, rễ tre tua tủa như bột mì trắng. Vì thế một số bạn hiểu lầm rằng bột nguyên cám không chứa Gluten .

(Cũng giống như nhiều rau củ quả có chất dinh dưỡng nằm ở phần vỏ, nhưng thường lại bị gọt bỏ. )

Vì bột “ nặng “, cảm giác nhai lâu hơn, no lâu hơn, tốt cho hệ tiêu hóa, đường huyết không bị tăng đột ngột ( giúp người bệnh tiêu đường không bị tăng chỉ số đường trong máu quá nhanh khi ăn so với bột mì trắng ) nhưng quảng cáo rằng ăn bột mì nguyên cám trị tiểu đường là sai lầm.

Bột mì nguyên cám có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột mì trắng nhưng vẫn chứa calo, tinh bột nha . Đừng hy vọng rằng chỉ ăn bánh nguyên cám là bạn giảm được cân nặng. Chỉ số calo bột mì thường và bột nguyên cám gần như tương đương.

Cách làm chi tiết mời bạn xem rõ video , nhớ mở phụ đề đi kèm để đọc thêm thông tin P bổ sung.

Công thức làm được 8 bánh , mỗi viên bột tầm 70gr (Trong clip P dùng nhân thịt bằng vỏ luôn, nếu bạn chưa khéo gói bánh thì dùng ít nhân hơn )

🌺Bột cái: để thu nạp được dưỡng chất của bột nguyên cám, nên luôn có bước ủ bột cái . Ủ nở gấp đôi thì làm tiếp bột chính

150gr bột nguyên cám ( Whole-wheat flour ) Protein 11%
90 gr nước ấm hoặc nguội nhiệt độ phòng
2 gr men khô (trong clip P dùng men công nghiệp loại tươi thi dùng 6gr ) . Ở vn bạn dùng men lạt hay men ngọt ông đầu bếp vàng hay đỏ đều được .

🌺Bột chính :

Toàn bộ bột cái
150gr bột ( gồm 120gr bột mì đa dụng + 30gr bột bắp )
10gr bột sữa
2gr men khô
3gr muối (1%)
30 gr sữa tươi + 30gr sữa chua nguyên chất không hương vị . (Khi cân đo có thể xê xích nhiều hơn 1-2gr trừ hao phần nguyên liệu còn bị dính lại ) Nếu bạn thay thế sữa tươi bằng nước cốt dừa nên tăng thành 35-40gr (cũng tuỳ loại nước cốt dừa nào, chứa bao nhiêu phần trăm nước nữa)
75-80gr đường (25%) Có thể giảm đường còn 10% Nếu bạn ăn kiêng .
15gr dầu ăn hoặc shortening , (trong clip P dùng nước mỡ heo ) 5%

Bạn lưu ý từng bước ủ, cách nhồi , thời gian cho bột nghỉ như trong hương dẫn .

Bánh trữ tủ lạnh ăn được trong 1 tuần (trước khi ăn hấp lại lò vi sóng 1 phút ) Hoặc trữ đông đá 2 tháng , trước khi cần ăn sáng, tối hôm trước cho bánh xuống ngăn mát , sáng hấp lại )

Thắng nước mỡ heo làm vỏ bánh bao thơm lừng https://youtu.be/ZCLg0vwTAIw

Làm sốt xá xíu , thịt xá xíu cho bánh bao https://youtu.be/vq6HWM0-dNU

Nhân Kimchi phô mai cho bánh bao , dùng trong công thức bánh rán Hàn Quốc https://youtu.be/t4ttuctH2vU

Chúc các bạn thành công

😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương. Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích .

❤️Theo dõi follow PHUONGSKITCHEN trên Facebook: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/

❤️Đăng kí kênh để nhận thông báo khi kênh có video mới. Xin bấm vào đây: https://www.youtube.com/c/PHUONGSKITCHENẨmthựcHànQuốc?sub_confirmation=1

Chia sẻ về máy có chức năng Ủ/Hấp/ Nướng trong gian bếp Phuongskitchen

Advertisements

Đây là clip P làm theo yêu cầu của rất đông đảo các bạn yêu cầu. P cũng đắn đo rất nhiều khi làm clip vì P không có nhận tài trợ gì, không có mục đích quảng cáo hay khoe mẻ. Dòng máy khá xa lạ đối với người Việt mình. Ngay cả đối với người Đức, đây là hiệu của Đức nhưng rất ít người biết đến (ngoại trừ đầu bếp chuyên nghiệp 🙂 Trong clip là thông tin và kinh nghiệm riêng với dòng máy. P không có tư vấn mua máy . Mọi người có thể vào thẳng website của Gaggenau tìm hiểu thông tin. Máy được bán thông qua nhà phân phối , phải liên hệ mới biết giá cả, theo P biết chưa có ở Việt Nam. Nếu rao bán trên mạng thì thường là hàng cũ second-hand. Trên website chính thức chỉ có thể đặt mua phụ kiện khi bạn đã là khách hàng của Gaggenau.

❤️Theo dõi follow PHUONGSKITCHEN trên Facebook: https://www.facebook.com/Phuongskitchen-108389201326411/

❤️Đăng kí kênh để nhận thông báo khi kênh có video mới. Xin bấm vào đây: https://www.youtube.com/c/PHUONGSKITCHENẨmthựcHànQuốc?sub_confirmation=1

🌺 PLAYLIST DANH SÁCH MÓN ĂN:

– Men Tự nhiên: https://youtube.com/playlist?list=PLojtNEQXmkLXbghNSfRqkuDuTH_YsJWYi

– Các món chính https://www.youtube.com/watch?v=lWYidi9ghSI&list=PLojtNEQXmkLWHD5G1AUFGsOBLO60VN24h

– Các món canh : https://www.youtube.com/watch?v=P2H-YhjRRG4&list=PLojtNEQXmkLWHJ9Xs23NxELggAo6zfpCH

– Các món Bánh của mình https://www.youtube.com/watch?v=l5df-VTkwFM&list=PLojtNEQXmkLVF5LQ4azLOgjcGKYjh_MHj

– Video clip các món Bún, Mì, cơm https://www.youtube.com/watch?v=oGqoGSpjuyI&list=PLojtNEQXmkLVLxaQ95RBaEuqNweuOYV7i

– Các video clip Cuộc sống xung quanh mình https://www.youtube.com/watch?v=ADdXxqKp64M&list=PLojtNEQXmkLX3P6kRTDaOrSW5JYRCs1x0

– Các món phụ cho bữa cơm Hàn Quốc https://www.youtube.com/watch?v=lxZDgvtfFcA&list=PLojtNEQXmkLUfVXt2c9oJ7w4Q8Vlu_pp_

– Các món Kimchi https://www.youtube.com/watch?v=QO6TzVB_ukg&list=PLojtNEQXmkLX7mu1IwhGcMHnSaP5cNOHe

TRỨNG LÒNG ĐÀO NGÂM TƯƠNG

Advertisements

P nhận khá nhiều yêu cầu của các bạn hướng dẫn làm trứng ngâm tương. Vì nó qúa đơn giản đến nổi P ít có động lực làm clip. Đây là món thích hợp cho người bận rộn , sinh viên để vẫn có bữa cơm đủ dinh dưỡng- Trứng ngâm cũng được cho lên mì ramyun. Các nhà hàng thường làm sô lượng nhiều thì rất hao nước tương , nên tỉ lệ nước tương/ nước cao hơn để giảm chi phí. Tại nhà muốn cho trứng mau ngấm thì mình có thể làm đậm đà hơn. Nhưng đây vẫn là trứng ngâm chứ không phải kho, nên không cần quá mặn mòi hay đậm đà.

P không đưa chính xác phân lượng. Vì nó phụ thuộc bạn làm bao nhiêu trứng và dụng cụ hộp ngâm cao, rộng…Cách tốt nhất để biết cần bao nhiêu dung dịch sốt để ngâm là bạn cho nước ngập trứng. Đổ ra đong xem bao nhiêu ml nước. Từ đó mình đong tiếp lượng nước tương bằng 1/4 lượng nước . Bạn có thể chọn tỉ lệ 1:3 (1 nước tương, 3 nước lọc nếu ăn đậm đà )

Thí dụ 1 lit nước (nấu cùng với 3 tép tỏi, lát gừng mỏng, 2 lát tảo biển nếu có) đủ cho 15 trứng

250gr nước tương Hàn Quốc

60gr đường nâu (đường bằng 1/4 lương nước tương)

1 mc rượu nấu ăn

1 mc nước mơ ngâm

1 mc mè rang vàng

Rau củ cho vào khi ngâm

Ớt sừng đỏ, hành hẹ, củ hành trắng mỗi thứ 70-100gr

Dung dịch nước chỉ cần ấm. không cần thật nguội thì mình đổ vào phần rau củ.

Trứng luộc lòng đào thích hợp giúp món ăn ngon hơn . Bạn lưu ý cách luộc và thời gian luộc như P hướng dẫn .

Nếu trứng nguội nhiệt độ phòng , mình có thể cho vào lúc nước bắt đầu sôi sủi tăm. Tính từ lúc nước đạt độ sôi 100 độ c thì bạn bấm đồng hồ đúng 3 phút vớt ra , cho vào ngay thau nước lạnh .

Nếu trứng lạnh, vừa lấy trong tủ lạnh ra thì bạn nên cho vào nước luộc ngay từ đầu để tránh trứng sốc nhiệt mà nứt vỏ. Tính từ lúc nước sôi , 3 phút mình vớt trứng ra .

Trứng ngâm có thể trữ tủ lạnh ăn được cả tuần. Với điều kiện bạn dùng muỗng sạch khi vớt trứng ra .

Nước mỡ làm bánh bao và bí quyết tóp mỡ giòn rùm

Advertisements

Cùng quy trình làm nhưng mình sẽ thu được 2 thành phẩm. Nước mỡ trắng ngần thơm phức cho bánh bao và tóp mỡ giòn rùm cho bánh bèo, cơm tấm, hủ tiếu. Thắng tóp mỡ tưởng dễ mà khó đó. Để viên tóp mỡ không bị teo tóp chai ngắt, giữ được độ căng mọng nhưng giòn rụm không hôi dầu, cần có bí quyết tưởng như lặt vặt nhưng vô cùng quan trọng.

Đại khái cách làm thì đa số các bạn ai cũng biết. Đơn giản là thắng mỡ chảy ra hết thì là tóp mỡ . Đúng nhưng thắng như thế nào, trong thời gian cố định bao lâu, nhiệt bao nhiêu độ là chuẩn, là điều ít ai chia sẻ.

Trong clip P dùng 1,5 kg mỡ. Bạn dùng bao nhiều thì tuỳ.

Rửa mỡ với nước muối, giấm . Xả lạnh

Luộc mỡ với 30-50gr gừng , 100gr giấm , 1 lít nước (tỉ lệ 1:10 với nước). Nấu từ lúc nước lạnh nha, không đợi nước sôi mới cho mỡ vào. Nước sôi vớt bọt, bấm đồng hồ nấu tiếp đúng 3 phút thì xả lại nước đá lạnh .

Khâu tiếp theo mời các bạn xem video , P chia sẻ nhiều bí quyết nhỏ nhưng quan trọng.

Khâu luộc mỡ với 100ml nước là khâu giúp phân tử nước đi vào, đẩy phân tử mỡ ra ngoài. Khâu này cần thực hiện trên lửa trung bình 20-25 phút. Tránh mở nhiệt cao , thúc giục mỡ mau tươm ra thì tóp mỡ sẽ bị hôi dầu.

Gia vị cho vào khâu này là 3 tép tỏi, 3 hành hương, 3 cọng hành lá, 3 lá nguyệt quế, 1/2 mcf tiêu tứ xuyên (hoặc tiêu thường)+ 1 mc rượu trắng

Nước luộc mỡ từ đục chuyển sang trong vắt, tức mỡ bắt đầu tươm. Viên mỡ được thắng 50-60% là mình chắt lấy 150-200ml nước mỡ để làm bánh bao. Đừng lấy hết, tóp mỡ thiếu dầu sẽ khó tải nhiệt đều làm khó được giòn và khó rút mỡ .

Nêm 1-2 mcf muối , đảo tiếp trên lửa trung bình, không để mở bốc khói. Nhiệt chuẩn 185-190 độ c trong 10 phút

Tóp mỡ nổi nhẹ tênh trên bề mặt dầu. Mở lửa lớn nhất 220 độ c đảo nhanh trong 10 giây đối với bếp lửa ga khè (20 giây đối với bếp điện gia đình )

Bắt khỏi bếp vẫn phải xúc đảo liên tục để rãi nhiệt cho đều trong 8-10 phút.

Vớt ra để ráo dầu , nguội hẳn mới cho vào hộp kín . Bảo quản nhiệt độ phòng được cả tuần. Nếu nơi bạn ở quá oi bức thì cho vào tủ lạnh .

Chúc các bạn làm thành công .

2 loại củ rim tương- Banjan của người Hàn

Advertisements

Hai loại rau củ rim tương trong tủ lạnh người Hàn nào cũng có . Củ ngưu bàng khá xa lạ với người Việt mình, nhưng bạn có thể đã từng ăn qua mà không biết. Bạn từng ăn kimbap cơm cuộn chuẩn kiểu Hàn sẽ thấy bên trong có một nguyên liệu đen đen, giòn giòn, ngọt ngọt mặn mặn. Người Hàn có nhiều món ăn mang vị thuốc , nhiều lúc không tìm hiểu kĩ , mình không biết hết được tính bổ dưỡng của từng loại rau. Củ ngưu bàng bên Đức gọi là Schwarzwurzel. Các siêu thị lớn luôn có vào mùa đông, vì nó được mệnh danh là món măng tây mùa đông.

Cũng như củ sen, củ ngưu bàng không có hương vị gì là đặc trưng. Do là món rau mang tính kiềm nên được thích hợp cho người bệnh dạn dày , bổ thận, giải độc, tăng trao đổi chất . Ở Hàn Quốc còn có trà củ ngưu bàng mà P thì thà ăn chứ uống lại không hấp cho lắm .

Loại củ rễ ra chất nhựa thì bạn cần gọt vỏ xong ngâm nước muối, giấm trắng , rửa sạch. Riêng củ sen mình trụng sơ 2 phút trong nước sôi , xả sạch. .

Gia vị cho 2 món này giống nhau , trong clip P nêm chênh lệch chút vì củ ngưu bàng sau khi làm sạch chỉ còn lại 280gr thay vì 500gr như trọng lượng ban đầu chưa gọt vỏ .

100-150gr nước lọc

3-4 mc nước tương Hàn Quốc

2 mc đường nâu

1 mcf tỏi băm

3 mc đường si rô ngô / gạo

mè rang vàng

1 mcf dầu lá mè Deulgae gireum Perilla oil nếu có , không thì bạn cứ dùng dầu mè.

Bí quyết heo quay nổ giòn rộp, thịt trắng hồng

Advertisements

Bạn có từng tự hỏi vì sao thịt nướng tại nhà không trắng hồng như thịt bán ở ngoài? Không phải do màu thực phẩm hay bột ớt đâu . Bí quyết nằm ở cách sơ chế , cách chỉnh sét nhiệt nướng hợp lý. Vì sao thịt ướp qua đêm đã nằm trong vũng nước thịt ướt nhẹp? Vì sao thành phẩm heo quay bị khô? Vì sao da bì giòn dẻo mà không giòn rộp? Bạn cũng từng dùng giấm muối phết da nhưng có biết rõ tỉ lệ thế nào là hợp lý để da nổ giòn không bị chai chưa ? Trong clip P chia sẻ kinh nghiệm các phương pháp nướng, cũng như cách để chẳng cần chùi lò sau đó .

Mời các bạn xem Video hướng dẫn rất kĩ. P chỉ tóm tắt phần gia vị ướp ở đây. Công thức ướp thịt dành cho 1-1,2kg thịt. Thời gian nướng thịt mang tính tham khảo chỉ đối với 1 kg , miếng thịt to hơn bạn cần linh hoạt tăng thời gian cho hợp lý.

Gia vị ướt :

1/2 mcf (1/2 cục chao)
1 mcf dầu hào
1 mcf tương đen ăn phở
1 mcf rượu nấu ăn (hoặc mai quế lộ)

Gia vị khô:

2/3 mcf muối
1 mcf hạt nêm từ thịt
1 /2 mcf bột ngọt
1/8 mcf bột gừng (nếu có)
1 mcf bột tỏi
1 mcf bột ớt (ở Đức bạn dùng geräucherte Paprikapulver)
1/2 mcf tiêu
1/2 mcf bột ngũ vị hương (nếu không dùng rượu mai quế lệ trong gia vị ướt thì dùng 1 mcf)
1/8 mcf = 1gr bột sa cương ( nếu có , Ở đức không có, P mua từ vn sang, thịt có vị heo quay của người Hoa)

Bạn cần xem Video để hiểu hơn về nguyên tắc chỉnh nhiệt , nó phụ thuộc vào phương pháp sơ chế và làm khô da trước đó . Đa số công thức hướng dẫn nướng chín thịt rồi tăng nhiệt để nổ da bì. P thì sẽ tập trung cho nổ da bì trước để lò không bị khói và văng mỡ. Thành công ngoài sức tưởng tượng. Bạn thử xem nhé.

Chúc các bạn có món heo quay ngon cho gia đình dịp tết sắp đến .

GOJU-JAPCHAE Món dễ làm nhưng người Hàn toàn ra quán ăn

Advertisements

Goju tiếng Hàn có nghĩa là ớt. Japchae thì nhiều bạn đã biết qua món miến trộn . Nhưng Goju japchae lại không có liên quan gì tới miến HQ. Món này xuất xứ từ món người Hoa mà người Hàn rất thích . Đặc biệt ăn kèm không phải là cơm mà là bánh bao chay cuộn tiếng Hàn gọi là 꽃빵 . Tuy là món dễ làm nhưng rất ít người Hàn làm món này tại nhà mà thường đến quán, vì hương vị đặc trưng của món ăn phải thơm mùi chảo, lửa khè. Trong thực đơn tiệc bufet cho gia đình P thường làm món này , luôn được hưởng ứng nhiệt liệt 🙂 (P làm đa dạng chứ thật ra người Hàn chỉ dùng ớt chuông)

Chi tiết cách làm mời các bạn xem video , P chỉ tóm tắt nguyên liệu tại đây

300gr thịt bò mềm
150gr mỗi loại ớt chuông xanh, vàng , đỏ
150gr măng hộp sợi
4 tai nấm đông cô
1 tai nấm đùi gà
1 củ hành tây trắng
1 khúc nhỏ hành boa rô phần trắng hoặc gốc hành lá

Gia vị ướp thịt bò :

1/2 lòng trắng trứng
1 mcf bột bắp
1 mcf rượu nấu ăn
1 mc dầu ăn
1 mcf bột tỏi
1 mcf nước tương (trong clip P quên)

Gia vị để xào :

2mc đường (muốn bớt ngọt giảm 1 1/2 mc)
3 mc nước tương Hàn Quốc . P dùng hiệu Sempio (Rích&savory)
1 mc rượu nấu ăn
1 mc dầu ăn
1 mc dầu hào
2 mc Topan jan (45-50gr) (Chilli bean sauce phải có)
1 mcf tỏi
2gr bột ngọt

Bánh mì vỏ giòn dùng men khô, ủ nướng trong ngày

Advertisements

Món bánh này P đã có chia sẻ với men tự nhiên . Nhưng thỉnh thoảng bất ngờ muốn ăn hoặc có khách thì P không kịp kích hoạt men tự nhiên, nên mình sẽ dùng phương pháp dùng men khô cũng rất tiện và vơi lượng men rất ít (0,3%) . Bánh ngon , bảo đảm không chua và nhanh gọn. Nhược điểm là lỗ bánh không to như bánh dùng men tự nhiên . Nhưng thật ra thì bánh mì vỏ giòn ở bên P dù mua siêu thị hay tiệm bánh nổi tiếng cũng không có ruột lỗ to, hay có tai có bụng gì cả. Lỗ quá to bánh khi ăn được trét bơ sẽ bị dính quá nhiều bơ vào lỗ , rất phiền . P rất ưng công thức này , và cố gắng chia sẻ sao cho dể hiểu nhất để khi bạn mới bắt tay làm lần đầu cũng thành công .

🌺Bột chua:

. 1 gr men tươi công nghiệp ( nếu dùng men khô thì dùng 0,3gr )

. 100gr nước mát 18-20 độ c

. 100gr bột làm bánh mì ( tiếng clip P có chia sẻ thêm bột chua với bột mì đen tiếng Đức Roggenmehl )

Ủ Nhiệt độ phòng 4-6h vào mùa hè. Bên P đang mùa đông , RT ( Room Temperature nhiệt độ phòng 20-21 độ c ) cần 10-12 h . Nếu bạn bận chưa làm bánh được thì chị bột chua vào tủ lạnh , thêm 2-3 giờ nữa vẫn OK.

🌺 Bột chính : Tổng Hydration ~ 77%

. Tổng lượng bột chua

. 80 gr nước mát

. 3 gr men tươi công nghiệp (hoặc 1 gr men khô )

. 10-12gr mật ong (3%)

. Buttermilk 70gr ( không có kiếm được thì thay thế 30gr sữa chua +40gr nước) Còn không có nữa thì thay hoàn toàn bằng nước

. 250gr bột làm bánh mì ( nếu đã có dùng bột mì đen trong bột chua thì phần bột chính chỉ nên dùng bột mì trắng )

. 40gr các loại hạt mè, bí, hướng dương, Yến mạch… mỗi loại 10gr , ngâm 40gr nước sôi . Để nguội về nhiệt độ phòng .

. Bassinage 10-20gr nước tùy khả năng ngậm nước của bột .

. 7gr muối ( 2% )

🌺 Nhồi tay: trộn các nguyên liệu trừ muối đến khi không còn thấy bột khô. Cất tủ lạnh 1-2 giờ. Bước này goi là Autolyse . Bột tự tạo độ dai mà không cần nhồi, chỉ cần thời gian .

Sau đó cho muối . Nâng , gấp bột 2-3 lần cách nhau 30 phút mùa đông , (20 phút nếu ở nơi khi hậu nóng, mùa hè)

Nhồi máy thì chỉ cần 5 phút tốc độ 3/10. rồi tiếp tục bước cho muối . Từ bước này thì pp nhồi tay hay máy đều giống nhau.

Lamination

Coil fold gấp bột 3 lần cách nhau 30 phút mùa đông (20 phút nếu vào hè)

Bước coil Fold gấp bột lần cuối cho bột nghỉ lâu hơn , thay vì 30 sẽ là 40 phút

Final shape

Cho vào rổ ủ

1 h nhiệt độ phòng hoặc 2-3h nhiệt độ tủ lạnh .

Rạch bánh (nếu bánh ủ lố nở quá nhiều thì không cần rạch để tránh bánh bị xì )

🌺 Nướng bánh : có nhiều cách nướng , dùng nồi gang, Brown, nhưng nay P sẽ nướng trần

làm nóng lò 250 độ c trong 30 phút

15 phút nhiệt 250 độ c có chén nước sôi 200ml tạo độ ẩm

20 phút 200 độ c không có độ ẩm

Đây là bánh có lượng bột khô 350gr là bánh nhỏ nhất. Không nên làm nhỏ hơn , rất khó nhồi mà môi trường men hoạt động luôn khoẻ hơn khi nhiều bột .

Vị bánh dai, mềm ẩm chứ không xốp , giòn như bánh mì vn đâu nhé

Nếu muốn ăn ngay cũng phải đợi bánh nguội sau 3 giờ . Khi chưa ăn vội thì đừng hấp tấp cắt ra xem ruột, bánh còn nóng sẽ thoát hết hơi ẩm khiến bánh khô.

Cho bánh vào túi cột kín ăn được trong 3 ngày .