Jenny Nguyen

XÔI LÁ DỨA đơn giản, hạt xôi dẻo bóng- Cách tính % Nước chuẩn nhất

Advertisements

Xôi lá dứa đã quá quen thuộc với mọi người, nhưng P hướng dẫn cách này và nghĩ rằng ít trong số các bạn đã biết, P học được của người Thái Lan. Hạt xôi bóng dẻo, tơi nhưng không rời rạc khô, dẻo nhưng không dính chùm. Cả cách hấp truyền thống và cách tính % nước / nếp sao cho chuẩn khi dùng nồi cơm điện .

Mời các bạn xem video hướng dẫn:

P thích sử dụng nếp cái hoa vàng cho xôi có độ dẻo , hạt nếp tròn ú.

500g Nếp cái hoa vàng

100gr lá dứa xay với 1 lít nước (ngâm nếp và dùng để hấp luôn. Đối với cách nấu nồi cơm điện thì cần để nước lá dứa lắng trong, chỉ lấy phần cô đặc bên dưới 420gr)

Nước cốt dừa đường : 100gr+ 80gr đường+ 6-8gr muối+ 15gr dầu ăn hoặc dầu dừa đun sôi 1 phút

Vài giọt tinh chất lá dứa cô đặc

PP Hấp truyền thống cần ngâm nếp 6-10 giờ (khí hậu nóng thì cần cho 1/2 mcf muối khi ngâm giúp tránh cho nếp bị chua vì lên men do khí hậu nóng). Lưu ý cách hấp P hướng dẫn trong clip.

PP nấu bằng nồi cơm điện thì nhất định không ngâm nếp nha. Chỉ vo rồi nấu liền. Trong clip P dùng nôi cơm điện áp suất Cuckoo Hàn Quốc. Nếu nồi cơm thường không áp suất thì cần tăng nước lá dứa lên 430 gr thay vì 420gr / 500 gr nếp.

Chúc cả nhà có món xôi ngon gọn lẹ cho gia đình.

BÁNH BAO MEN TỰ NHIÊN-Công thức mới

Advertisements

Cách đây 1 năm P đã có công thức bánh bao men tự nhiên (men tự nuôi, sourdough) nhưng dù rất ưng ý , P nhận được phải hồi là bánh có công đoạn ủ sau tạo hình hơi lâu . P điều chỉnh lại công thức mới với số lượng men dùng nhiều hơn. Bước gầy men cho thật khoẻ nha, cần được cấy trước khi cho vào công thức ít nhất 3 ngày. Mỗi ngày cho ăn 2 lần . Với tỉ lên 1 men , 2 bột, nước bằng 60% bột. Thí dụ. P hay chọn tỉ lê 25_30_50- Hoặc sợ tốn bột thì bạn chọn tỉ lê men ít hơn. thí dụ 20-24-40. Nhưng không nên ít hơn, làm môi trường phát triển cho men không thuận lợi.

Công thức cho 8 bánh. Vơi số lượng nhiều hơn thì bạn cứ nhân 2, 3 lần công thức lên mọi nguyên liệu

Ủ levain

90gr men

108 gr nước

180gr bột mì đa dụng (hoặc pha với bột số 8 tỉ lệ 50/50)

Ủ qua đêm cho nổi đầy rễ tre . (nếu xứ nóng thì có thể sẽ ngắn hơn)

Bột chính:

350gr bột chua levain
80gr sữa
7gr nước cốt chanh hoặc giấm 5%
80gr dường (20%)
4gr muối (1%)
1 mcf bột nở baking powder

Ủ nở gấp 2 trong 3-4 giờ

chia làm 8 phần , lưu ý không nhồi nữa, chỉ vê bôt tròn.

Chi tiết cách gói P không nhắc lại trong video vì đã có hướng dẫn nhiều lần

Thời gian hấp 17 phút cho cỡ banh này

Nhân bánh bao ngon, Video hướng dẫn : https://youtu.be/5xV1mRulVI8

Cách thắng mỡ heo làm bánh : https://youtu.be/ZCLg0vwTAIw

Bạn nhớ mở phụ đề khi xem clip nha.

Chúc các bạn thành công .

GHẸ TRỘN TƯƠNG ỚT

Advertisements

Ghẹ trộn tương ớt Hàn Quốc có thể ví von như món ăn hao cơm như người Việt mình ăn ba khía. Nhưng ghẹ có vị ngòn ngọt là chủ đạo, kế đến là vị mằn mặn nhẹ. Nghe có vẻ hơi lạ nhưng ghẹ phải đông đá mới trộn được. Bạn trộn khi thịt ghẹ mềm sẽ bị bở và gia vị sẽ rút hết thịt ghẹ ra khỏi vỏ.

Mời bạn xem chi tiết cách làm. P ghi công thức sốt và nguyên liệu ướp chuẩn cho 800gr-1kg ghẹ đã được làm sạch sẽ.

Uớp ghẹ với 2 mc rượu trắng trong 10 phút (giúp khử mùi)

1/2 củ cà sốt cắt sợi mỏng

1/2 củ hành tây trắng

2 gốc cọng hành lá

1 ớt sừng xanh và 1 ớt sừng đỏ

Pha sốt:

40gr tỏi băm

15 gr gừng băm

2/3 mcf muối
20gr nước mắm (P dùng nước mắm vn)
80gr nước tương Hàn Quốc (P dùng Jinganjang của sempio)
100gr đường sirô gạo / cooking sirup
20gr đường cắt trắng
1 mcf dầu mè (không bắt buộc , nhiều gia đình không dùng )
80gr bột ớt Hàn quốc, là ít nhất nha (người Hàn thường kết hợp loại bột ớt mịn và loại thường ). Trong clip thật ra P dùng 100gr bột ớt. (Dùng ít sốt ra nước, và bị đen thâm)
15gr nước mơ ngâm Maesil jeong Plum sirup
1/2 mcf tiêu trắng (không bắt buộc)

Ghẹ sau khi trộn nên trữ tủ lạnh ngay. Ngon nhất là sau 2 ngày. Bảo quản được 7-10 ngày trong tủ lạnh.

GIÒ CHÁO QUẨY CHUẨN HƯƠNG VỊ NGÀY XƯA

Advertisements

GIÒ CHÁO QUẨY có rất nhiều cách làm và sự đa dạng về nguyên liệu sử dụng để tạo độ nở. Nhưng cái khó của giò cháo quẩy là làm ra đúng hương vị chứ không khéo nó chỉ là miếng bột chiên nở phồng rất bình thường. Quẩy có độ giòn bên ngoài, bên trong ruôt nhiều lỗ bóng khí , mùi ngai ngái thơm nhẹ của bột khai. Có phương pháp dùng trứng hoặc không. Cũng tuỳ vào mục đích, cách ăn của mỗi người. Nhà P tụi nhóc thích chấm sữa đặc ăn xế, ăn vặt nên P thường cho trứng tăng độ thơm ngon, ruột mềm mại chứ theo truyền thống người Hoa chỉ dùng nước để giữ độ giòn lâu khi ăn cùng với cháo.

Công thức làm được 16-18 cái bánh

500 gr bột mì đa dụng (số 11, All purposed flour, Bột 405 ở Đức )
300 chất lỏng (gồm 1 trứng và nước)
7gr muối
5-7gr bột khai (Baking ammonium , tiếng Đức Hirschhornsalz mua ở Kaufland, tiệm thuốc hoặc amazon)
15gr nước cốt chanh hoặc giấm 5% chua
5gr muối nở (ưu tiên baking soda, vẫn có thể dùng baking powder )
10gr đường cát trắng
10gr dầu ăn

Với ct dùng bột khai, bột tránh nhồi tạo mạng gluten dai chai ngắc khiến lực thổi của muối nở và bột khai không phát huy được . Bánh sẽ nở kém chai, dai.

Thời gian ủ bột có tác dụng khiến bột dẻo chứ không dai. Vì thế cán bột tạo hình rất dễ dàng mà không bị co. Tốt nhất để bột nghỉ 1-3 giờ trong tủ lạnh hãy mang đi chiên . Hoặc tối đa 8 giờ. Lâu hơn nữa bột dẻo quẹo phải dùng thêm nhiều bột khô, khiến công thức bị sai lệch . Khí NH4 Amoniac bị bí bách quá lâu không thoát được sẽ làm bánh nồng mùi khai hơn.

Nhiệt nước chuẩn P thấy nằm ở 170 độ c . Dao động 5-8 độ ọk . Tránh chiên bánh nhiệt quá cao khiến bánh chai, hoặc nở lỗ khí không đều, lỗ khí có cái quá to, chỗ thì bột còn bết chưa nở kịp.

Bánh cần khoảng 2 phút để nở tối đa và có màu vàng nhạt. Nhiều bạn lấy bánh ra lúc này bánh sẽ thiếu độ giòn. Nên để bánh tiếp tục được chiên vàng nhiều hơn , sậm màu hơn để đạt độ giòn hơn .

Món bánh không khó, chỉ vài lưu ý P đã có chia sẻ kĩ trong clip. Chúc các bạn thành công .

KIẾN THỨC VỀ BỘT CÁI

Advertisements

Thời gian nằm bệnh vừa qua, ngoài thời gian nghỉ ngơi, P ngâm cứu, tóm tắt , thu thập thêm vài kiến thức hay ho để chia sẻ cùng các bạn .Do một số bạn thường đặt câu hỏi với thắc mắc cách tính phần trăm bột cái trên bột khô như thế nào. Sau video clip này, hy vọng mỗi bạn sẽ có thể tự suy ra công thức riêng sao cho phù hợp với lịch sinh hoạt , khi hậu thời tiết nơi mình ở , chứ không cứng nhắc làm theo một công thức nào đó trong khi mù mờ về khái niệm bột cái là gì.

Poolish , Sponge , Biga là 3 loại bột cái chính tính theo độ lỏng đến đặc P nhắc đến trong video và thử nghiệm . Ngoài ra nếu không kịp ủ bột cái qua đêm , ít nhất mình có thể biết cách chia công thức ra làm A và B để phần nào giúp tăng độ nở , cải thiện kết cấu bánh .

Mời các bạn xem video hướng dẫn . P không ghi lại ở đây .

P chỉ giải thích thêm về công thức ví dụ ; P chọn bánh có hàm lượng nước 65%, men tiêu chuẩn 1,4% (trên thực tế có thể gia giảm tuỳ khí hậu, kĩ năng, thao tác nhanh của thợ làm bánh…

CƠM CUỘN KIMBAP HÀN QUỐC

Advertisements

Cơm cuộn kimbap dễ mà khó ở chỗ làm sao vị cơm không nhạt nhẽo, ăn không ngán, cơm không dính răng, cách gói khéo kết hợp nguyên liệu ra sao. Và sự khác biệt giữa cơm cuộn kimbap Hàn Quốc là kiểu Nhật là gì? Những nguyên tắc gì cần lưu ý khi ăn Kimbap.

Cách làm chi tiết mời các bạn xem video . Hôm nay P không ghi chi tiết nguyên liệu gia vị ra đây .

Nguyên liệu bắt buộc phải có đối với Kimbap là rau spinach /rau chân vịt trộn dầu mè, dưa leo, cà rốt, trứng chiên … các nguyên liệu thịt cá đi kèm thường là thịt thanh cua giả surimi, thịt xúc xích, thịt hộp spam(chiên sơ lát mỏng 7mm, cắt sợi ), thịt bò xay ướp gia vị Bulgogi, thịt cá thu hộp (xào sơ với chút hành tỏi, dầu mè, nước tương Hàn Quốc, sốt Mayonnaise ), chả cá Hàn Quốc , Kimchi xào…nói chung có rất nhiều loại nhân đa dạng…

Nguyên liệu thường có trong kimbap nữa là củ ngưu bàng rim tương nhưng đa số các nhà hàng hq ở nước ngoài đều cho qua vì khá khó kiếm mua được và đắt . (P có clip hướng dẫn củ ngưu bàng rim tương )

KHẩu phần ăn cho gia đình P 4 người thường là 3 lon gạo , khoảng 6 cuộn kimbap. Cứ 3 lon gạo thì gai vị ướp với nước tương, dầu mè, giấm , đường là tỉ lệ 1:1:1:1 + 1/4 mcf muối .

Nguyên tắc là nguyên liệu nhân nhiều , cơm mỏng sẽ ngon hơn. Người mới bắt đầu thường làm cuộn cơm rất dày, nhân ít và không có tẩm ướp. Trung bình mỗi cuộn cần 160-170gr cơm. Rãi đều và mỏng đến cách mí rong biển 2-3cm

P chúc các bạn làm thành công

BÁNH MÌ CHUỐI

Advertisements

Sau clip món bánh chuối healthy với bột yến mạch thì một số bạn yêu cầu P làm với bột mì vì Nguyễn liêu dế kiếm hơn so với công thức cũ- Lần này P sẽ có bước rang hạt óc chó cho thơm và sên chuối. Nguyên liệu chính không khó mua được, còn các nguyên liêu còn lại như trong clip thì có càng ngon, không có bạn cứ cho qua..

Tóm tắt nguyên liệu, bạn cần xem kĩ video trước khi làm :

180gr chuôí đã lột vỏ (2-3 trái tuỳ độ to nhỏ)
30gr hạt óc chó (hoặc hạt hạnh nhân ) Nếu không có cho hạt vào bánh thì cho qua bước này, chỉ cần sên đường , bơ, chuối

90gr đường cát nâu (không những giữ ẩm cho bánh mà tạo màu, hổ trợ muối nở hoạt động tốt hơn ). Múc ra 2 mc ướp với chuối trước

50gr bơ (múc ra 1 mc rang với hạt óc chó)
30gr hạt óc chó
2 trứng gà (trọng lượng đã tách vỏ 100-110gr)
70gr sữa chua yoghurt (bắt buộc phải có, vì kết hợp với muối nở tạo độ xốp cho bánh)
50gr kem tươi hoặc sữa (trong clip P dùng nước cốt dừa lon , nếu còn đặc do khí hậu lạnh thì nên làm tan chảy trước) hoặc có thể dùng hoàn toàn bằng sữa chua (120gr)
40gr đường cát trắng
1/4 mcf muối
1 mcf tsp hương chuối hoặc vani
200gr bột mì đa dụng all purposed flour (ở Đức bạn dùng instantmehl protein 10%), trộn 1 mc trước với nho khô
15gr cơm dừa sấy khô
30gr nho khô (không cần ngâm nở)
1 mcf tsp hạt hoa anh Túc (không bắt buộc)
1 mcf tsp bột nở baking powder 6gr
1/2 mcf tsp muối nở bking soda 3gr

Nhiệt nướng 180 độ c trong 55 phút .

Đợi bánh nguội bớt mới lấy bánh ra khỏi khuôn, Bánh nên ăn khi nguội hẳn. Khi còn nóng bánh sẽ hơi bết hơn .

Bánh mì chuối sẽ không dai như bánh mì, cũng không mềm xốp bông như bánh bông lan . Nó nằm ở khoảng giữa .Gọi là bánh mì chuối hay bông lan chuối đều được . Nếu làm khuôn muffin nhỏ thì thời gian nướng khoảng 35 phút.

Chúc các bạn thành công

BÁNH BÒ NƯỚNG ĐƯỜNG CARAMEL CAFE

Advertisements

Đường thốt nốt nơi P ở chẳng có mùi vị gì thơm hết. Sau khi dùng làm bánh P thấy rất thật vọng vì ngoài vị ngọt ra chẳng để lại gì lưu luyến. Nên mình sẽ có thơm bước tạo đường caramel với nước cốt dừa và bơ thơm béo . Bánh bò nướng thật ra làm không khó. Khi bạn hiểu quy tắc hoặc động của bột nở thì sẽ thành công dù có nướng lò hay nướng chảo. Nhiều công thức cho bột nở quá nhiều hòng tăng độ nở là sai lầm . Kinh nghiệm sau nhiều năm của P rút ra là trứng đánh bông thoải mái, không cần sợ bị nổi bọt khiến bánh xẹp . Ngược lại nhờ vậy trứng bớt vị tanh. Không cần rây qua rỗ mới có rễ tre và P cũng không làm nóng khuôn vẫn thành công. Điều kiện tiên quyết nằm ở lò nướng . Nếu lò nhà bạn không có lửa dưới mà chỉ có thanh nhiệt trên thì bạn không cần phải thử, mà nên áp dụng pp nướng chảo.

Công thức cho ổ đường kính 20cm

Mời các bạn xem video hướng dẫn chi tiết- P tóm tắt nguyên liệu ở đây:

400gr nước cốt dừa (dùng thêm vị Café đen dùng 40gr thì múc bớt 40gr lượng nước cốt dừa ra )
280 gr đường cát trắng (100gr cho vào nước cốt dừa, 180gr thắng đường caramel)
50gr bơ (cho công đoạn thắng đường caramel)
1/4 mcf muối

180gr bột năng
60gr bột mì số 8 cake flour càng tốt (không có thì dùng bột mì đa dụng)
1 mcf bột nở baking powder 5gr
1 mcf muối nở baking soda 5-6gr
4 trứng (200gr sau khi tách vỏ, nếu thiếu châm thêm nước, nếu dư múc bớt bỏ lòng trắng)
1 mcf hương vani khử mùi tanh trứng
thêm 30gr bơ làm tan chảy- 15-20gr nước cốt dừa hoặc nước nếu dùng phương pháp nướng chảo

Nhiệt nướng như trong video hướng dẫn.

170 độ chỉ mở nhiệt dưới trong 30 phút. Hạ xuống 160 độ hai lửa trên dưới thêm 20 phút nữa. Tắt lò để yên thêm trong lò 10 phút, Lấy bánh ra úp ngược đợi nguội mới lấy bánh khỏi khuôn.

Bạn có thể phải quan sát để chỉnh nhiệt phù hợp với lò nhà mình. Bọt khi nổi lên quá nhanh, bóng khí to nở sôi bể lúp búp trên bề mặt bánh là dấu hiệu bạn nên giảm nhiệt . Vì khi đó khí nổi lên không giữ được trong bánh tạo trụ khí rễ tre mà trồi lên hết khỏi bề mặt. Bánh sẽ thành bánh đúc nhé.

Sau 30 phút nướng lửa dưới, bánh đầy bọt khí trên bề mặt chứ chưa được se vàng mặt . Bánh áp lửa trên thì bạn sẽ thấy bánh se khoá mặt nhưng bên trong chưa chín. Sau khi nướng tiếp thì lại có bột ướt chảy ra . Đối với lò không tắt được nhiệt trên thì bạn nên cho khuôn bánh nằm ở rãnh thấp nhất để áp lửa dưới. Trong clip P không làm nóng khuôn . Nếu bạn muốn có thể làm nóng 5 phút thôi.

Bánh có thể nứt mặt nhẹ trong 20 phút nướng 2 lửa sau , không sao cả nhé.

Bánh để ở nhiệt độ phòng sang ngày hôm sau vẫn mềm mại. nếu bạn trữ tủ lạnh thì được cả tuần nhưng khi ăn phải hấp lại bằng lò vi sóng 30 giây.

BÁNH MÌ CÓC BỘT NGUYÊN CÁM

Advertisements

Có thể gọi đây là phiên bản mini của bánh mì vỏ giòn ổ to . Nhưng làm cách này thì không cần khuôn ủ, rỗ mây, và thời gian nhiệt nướng cũng không cần quá cao . Trong clip P dùng bột nguyên cám 50%, còn lại là bột mì đen và bột Bread flour protein 13. Bạn không có bột mì đen cứ cho qua, dùng hoàn toàn bột Bread flour . Các loại hạt P chỉ phủ bên ngoài khi nướng thơm giòn . Với công thức lượng nước này mình không cho thẳng vào bột . Hạt hút nước khiến bánh bị khô. Có dịp P làm công thức khác với pp trộn mix hạt riêng.

Bánh mì nguyên cám mix hạt 8 ổ tròn

150 bột nguyên cám whole wheat flour

100 bột làm bánh mì Bread flour

50gr Rye bột mì đen * (Tiếng Đức Roggenmehl typ 1150)

6gr muối ( 2% )

225-230gr nước lạnh (Hydration tầm 76%)

Mật ong / Malt ( 10gr )

12 gr dầu olive (3%)

Gia vị bánh mì 1/4 tsp (cho qua nếu không có )

30gr men tự nhiên ( 10% )

1gr men khô ( hoặc 3gr men công nghiệp dạng tươi )

Chỉ cần cho các nguyên liệu vào nhồi một lượt .

Tuỳ lịch sinh hoạt mà mình có thể dùng các phương pháp nhồi , ủ khác nhau. Nhưng bánh ngon thơm hơn nếu ít nhất có 4-5 giờ ủ lạnh

Nhồi máy:

2 phút tốc độ thấp + 8-10 phút tốc đô trung bình

Cho bột nghỉ nhiệt độ phòng 2 giờ (trong thời gian này kéo gấp coil fold 3-4 lần tuỳ khả năng của bạn siêng hay làm biếng :))

Cho bột nở gấp đôi tiến hành chia bột làm 8 phần . ủ sau tạo hình thêm 1-1,5 giờ tuỳ khí hậu nơi bạn ở .

Nếu ủ lạnh qua đêm thì sau 4 lần kéo gấp , cho bột liền vào tủ lạnh .

220 độ 60% độ ẩm 7 phút (hoặc tạo độ ẩm ´bằng chén nước sôi)

200 độ 0% độ ẩm 15-17 phút .

Nhồi tay :

Nhồi bột 1 phút cách khoảng 15 phút . lặp lại 4 lần . Sau đó làm tiếp các bước trình tự coil fold như pp pháp nhồi máy.

Bánh ăn không hết trong ngày nên gói kín . Sáng hôm sau nướng sơ lại NCKD 180 độ 3-4 phút cho nóng .

Lẩu Tokbokki- Sốt Tokbokki kinh doanh

Advertisements

Thật ra đúng gốc của người Hàn gọi đây là món 즉석떡볶이 dịch ra nghĩa đen là ‘ bánh gạo cay nấu ăn liền’ tại bàn. Nguyên liệu và gia vị giống Tokbokki truyền thống nhưng nước dùng loãng và thanh đạm hơn. Về đến VN thì món này được biến tấu theo khẩu vị người Việt. Sau khi tham khảo trên mạng và các nhà hàng lẩu Tokbokki có tiếng, cả P và Ông xã P xem mà xém nhận không ra đây là món Hàn , vì nhìn rất lạ. Về gia vị P sẽ chia sẻ chuẩn vị Hàn. Còn nguyên liêu lẩu bạn có thể dùng như Người Việt mình cho thêm các loại rau củ, nấm, bắp tươi… Vị cũng rất ngon tuyệt nhưng trước khi P hướng dẫn các bạn nấu món này thì bạn nên biết nồi lẩu như trong clip hoặc như mọi người hay ăn ở VN thì hoàn toàn ở Hàn không có nha. Người Hàn dùng các nguyên liệu đơn giản hơn nhiều. Nguyên liệu thiết yếu chỉ là bánh gạo, chả cá, bắp cải, miến Hàn Quốc hoặc mì gói HQ, và có thể là thêm xúc xích thôi.

Cách nấu chi tiết mời bạn xem video hướng dẫn. P tóm tắt nguyên liêu

Công thức pha nước sốt Tokbokki , có thể áp dụng làm bánh gạo cay truyền thống.

120 Gojujang tương ớt HÀN QUỐC
10gr hạt nêm dashima
20 mc tỏi băm
30 gr nước mắm
55 nước tương
15gr bột ớt
1 mc tương cà nguyên chất
2gr bột ngọt
70 gr đường
80 Muliot Siro gạo/ bắp Hàn Quốc
25gr Mesil Jeong ( nước mơ ngâm Plump extract )
Hạt nêm cá Dashida 1 mcf ( không có bạn dùng hạt nêm từ thịt Knorr)
3gr muối

Nước dùng : Không mua được cá cơm HQ bạn có thể chỉ dùng rau củ. Cá cơm khô VN như P biết vị mặn hơn.

50 cá cơm HQ
2 lit nước ( sau khi nấu thành phẩm được tầm 1,7 lít)
1 củ hành
300 củ cải
100 gr Hành Poree hoặc 5 cọng hành lá
10gr tảo biển Dashima (optional)
2 trái ớt sừng