P là fan hâm mộ bánh bao nên rất thích thử nghiệm với nhiều loại bột, cách ủ, cách dùng nguyên liệu khác nhau chứ không bao giờ haì lòng với 1 công thức . Đối với P là đầu thế hệ 80, mình còn nhớ mãi cái vị bánh bao thơm lừng , hơi ngai ngái mùi bột khai . Đây là mùi bánh bao đặc trưng tuy nhiên công thức phải dùng phụ gia Ammonium Bicarbonate kết hợp với chất axit chua chứ không dùng men khô instant yeast. Ưu điểm vì sao phương pháp này thường được dùng để kinh doanh vì công đoạn làm không mất nhiều thời gian nhồi, ủ, … hấp lâu hoặc lửa cao bánh vẫn càng trắng nõn nà mà không bị ngã màu vàng hay nhăn nhúm …
So với cách làm truyền thống chỉ sử dụng 100% bột khai và giấm thì P có dùng thêm bột chua ủ lên men trước . Uư điểm là giảm được một phần bột khai .
Hydration tổng cộng của bánh là 43%, khô hơn nhiều so với bánh dùng men khô
Bột chua : lấy 20% bột khô của công thức (20% của 500gr là 100g), cho vào 60gr nước hoặc sữa (Hydration bột chua là 60% ).+ lượng men khô dùng 0,3% của lượng bột chua (0,3% của 100gr là 0,3gr). Ủ nhiệt độ phòng trung bình từ 6-8 mùa hè. 8-12 tiếng mùa đông . Hoặc khi bột nở đỉnh gấp đôi căng tròn, bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh thêm 12-18 giờ . Nói chung là có thể dao động thời gian và linh hoạt tự quyết định khung giờ hợp với lịch sinh hoạt của bạn .
Bôt chính :
Tổng lượng bột chua
400gr bột mì số 8 cake flour . Protein 8-9%
150gr đường (30%)
100gr nước cốt chanh hoặc giấm nồng độ chua 5% (20%)
Sữa hặc nước 55g (11%)
5gr muối (1%)
15gr bột khai (3%) Ammonium Bicarbonate , baker ammonium , Ammonium Hydrocarbonate đều là môt thứ
1gr Titanium Dioxide (Người ta truyền miệng nhau gọi là bột xốp bánh bao , cũng có công dụng tẩy trắng )
Các nguyên liệu đều được tính dựa trên lượng bột khô . Bạn nào không biết tính phần trắm thì cứ nhân đôi , ba , bốn tất cả phân lượng của công thức tuỳ theo bạn muốn làm bao nhiêu banh. CT này mình sẽ làm được 12 cái bánh nhân thịt cỡ thường hoặc 24 cái bánh chay nhân ca dé , hoặc bánh nhân xá xíu.
Tỉ lệ Nhân: bột là 1: 1,4
Thời gian hấp bánh 15-17 phút lửa thật lớn , sôi ùng ục. Bánh nhỏ thì 10 phút . Bánh sau khi nguội bớt hấp lại lần thức 2 trong 5-7 phút lửa vừa để giải phóng thoát khí Ammoniac giảm mùi khai . Bánh nóng sẽ có mùi nồng hơn khi nguội .
Video hướng dẫn làm thịt xá xíu và nấu sốt xá xíu cho bánh bao https://youtu.be/vq6HWM0-dNU Video hướng dẫn làm nhân cade trứng sữa https://youtu.be/g-YhXxvEyXo
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất. © Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen © Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.