SANDWICH MEN TỰ NHIÊN

P đã có video hướng dẫn làm bánh mì gối Sandwich men khô công nghiệp . Các bạn có thể Tham khảo ở đây.

Men tự nhiên luôn đòi hỏi các bạn đầu tư nhiều thời gian , kiên nhẫn và kĩ năng. Thực sự hơi khó cho các bạn mới bắt đầu. Nhưng làm được ổ bánh mì mà chỉ hoàn toàn từ bột và nước thì thật sự là điều diệu kì phải không các bạn .

Mình sẽ áp dụng men tự nhiên với phương pháp dùng yudane. Yudane là phương pháp hồ hoá bột giúp bột ngậm nước , món bánh của ta từ đó sẽ có độ ẩm , giữ được tươi lâu hơn và sớ bánh mềm mịn hơn không bị khô.

Mình sẽ có các bước làm như sau.

A .TẠO SWEET LEVAIN

• 90g men tự nhiên (Hydration 100% tức nuôi tỉ lệ 1:1:1. ) P cấy từ 30g men: 30 Nước : 30 bột mì . Để nở gấp đôi nhiệt độ phòng 27-28 độ C trong 3-4 giờ tùy độ khoẻ của men . Bạn có thể cấy nhiều hơn , dư chút xíu cho chắc ăn , vì trừ hao lượng bột dính vào dụng cụ cấy. Thí dụ 40:40:40
• 55g nước ấm nhiệt độ 35 độ C (giúp men mau nở)
• 110g bột mì độ đạm cao . P dùng bột Protein 12,5% (ở Đức số 550, VN số 13)
• 15g mật ong hoặc đường cát

Hổn hợp A cần 3-4 giờ để nở gấp đôi tuỳ độ khoẻ của men . Bước này có thể làm tối hôm trước , để 1 h nhiệt độ phòng cho men ‘nghỉ mệt’, rồi cho vào tủ lạnh ủ qua đêm .

B. TẠO YUDANE

• 20g bột mì
• ⚠️30g nước sôi. Tỉ lệ 1: 1,5 (không nguội hơn 90 độ c ) trong clip P làm nhầm với 50g nước sôi do nhầm lẫn với trọng lượng tổng lượng Yudane là 50g. Xin cáo lỗi cùng các bạn .

Khuấy đều để ngăn mất tủ lạnh ít nhất 4 h.

Bước A, B có thể dùng chuẩn bị tối hôm trước . Nếu làm trong ngày thì sáng bắt đầu chuẩn bị cùng lúc. Vì cả 2 cũng cần thời gian 4 tiếng

C. BỘT CHÍNH

A+B+ các nguyên liêu sau :

• 90g sữa lạnh (có thể kết hợp sữa và kem tươi whipping cream)
• 25g trứng gà đánh đều (1/2 trứng, phân nửa chừa lại lát nữa phết mặt bánh )
• 185g bột mì độ đạm cao (nếu dùng 5g bột sữa thì giảm lại trong lượng bột mì còn 180g)
• 35g-40g đường
• 5g muối
• 35g bơ lạt , lạnh

🌺 Ủ 2,5-3 giờ nở gấp đôi

🌺Tạo hình như trong hướng dẫn video

🌺 Sau khi tạo hình ủ tiếp 3h (hoặc để nhiệt độ phòng 1 h , ủ tủ lanh 12 tiếng ). Sáng dậy đợi bột bớt lạnh , nở gấp đôi hoặc 3/4 khuôn thì nướng

🌺 Tổng thời gian tính từ lúc nhồi xong hổn hợp bột C đến lúc nướng nếu chọn phương pháp ủ nhiệt độ phòng không nên quá 7 tiếng . Bánh sẽ chua nhiều, chứng tỏ men hơi yếu.

🌺 Hổn hợp phết mặt bánh : 1/2 trứng + 1/8mcf muối + 1 mc sữa tươi

🌺 Làm nóng lò 190 độ C. Nướng có độ ẩm 20 phút đầu 180 độ c. 20 phút sau 160 độ C không có khay nướng. Nhớ xoay khuôn nướng cho nhiệt tỏa đều .

🌺 Nếu nướng có đậy nắp thì nhiệt cần tăng hơn 20 độ so với nướng trần.

🌺Nhiệt nướng có thể dao động theo tính năng mỗi lò của mỗi nhà nữa nha .